top of page
  • Sergey Dobrynin

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски – котлета элипсоидной формы из куриного филе, или куриного фарша, с сохраненной плечевой косточкой или вставленной косточкой голени.



Следует заметить, что во всех котлетах из мяса птицы есть много общего.

Стремление сделать суховатое мясо куриного филе более сочным, добавляя к нему либо жирное мясо других частей курицы, либо сливочное масло. Жарят их в панировке до образования корочки, доводя до готовности в духовом шкафу.


Внутрь котлеты закладывают какой-то «сюрприз» обогащающий вкус основной части котлеты.

Это присутствует и в классических «пожарских» котлетах и в котлетах «де-воляй» и в «кордон блю», если готовить его из курятины.

На наш взгляд, котлета «по-киевски» отличается лишь нюансами, а именно вставленной в нее косточкой, наподобие «рукоятки», за которую котлету можно держать.

В.В. Похлебкин считал, что данный вид котлет был придуман в начале XX века в Санкт-Петербурге и назывались они тогда «Ново-михайловскими», по названию Михайловского замка, поскольку придуманы были поваром купеческого клуба на Михайловской улице.

Рецепт «новомихайловских котлет» присутствует в книге П.П. Александровой - Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1909 г.).

В этом рецепте используется рубленное куриное мясо с обилием сливочного масла и сливок. Но главное, что в котлеты «вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы».

А рецепт котлет, под названием «киевские», появился в «Кулинарном сборнике» 1915 года, в котором были собраны рецепты, опубликованные в московском «Журнале для хозяек» в период 1913 – 1914 годах.


Рецепт из «Кулинарного сборника» 1915 г.


Считается, что они появились в одном из ресторанов на Крещатике в Киеве под названием «котлеты по-киевски».

Поскольку П.П. Александрова-Игнатьева продолжала работать в Советском Союзе рецепт куриных котлет с косточкой, вошел в советские кулинарные сборники. В советское время название «по-киевски» закрепилось за этим рецептом, вместо не очень соответствовавшего духу времени названия «де-воляй».

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1934 года, хотя есть рецепт «пожарских» котлет, котлеты «по-киевски» не упоминаются.

А в 1955 году в другой профессиональной кулинарной книге издательства Минпищепрома СССР «Кулинария» приводится рецепт котлеты из куриного филе под названием «котлета по-киевски».

«Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт.

На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей».

В советское время котлета по-киевски была культовым блюдом, особо почитавшимся в ресторанах украинской столицы.

Она обязательно присутствовала в меню ресторанов киевских гостиниц «Интурист» (закрыт), «Москва» (ныне «Украина»), «Ленинград» (ныне «Санкт-Петребург»), «Украина» (ныне «Премьер-Палас»), «Театральная» и «Днепр».

О котлетах по-киевски сложено немало анекдотов и баек. Некоторые приводит в своем «ЖЖ» Павел Сюткин.

Например, история появления в меню ресторана киевской гостиницы «Континенталь» котлет «де-воляй по-киевски» такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях. Есть котлету полагалось, придерживая за вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй!». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй».

Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Называлось блюдо «Chicken Kiev» и подавали его также в заведениях Нью-Йорка, к примеру, в «Casino Russe». В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.

В августе 1991 года президент США Джордж Буш-старший, выступая в Киеве, предостерегал украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходило за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал президентский спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev – киевский цыпленок).

Сегодня под одним названием в кулинарии существуют в принципе разные котлеты из куриного мяса.

Наряду с отбитым куриным филе для котлет по-киевски, с успехом используется куриный фарш.

Вместо плечевой косточки, которая крепится к мясу грудки некоторые повара на стадии формования котлеты стали просто вставлять в нее косточку от куриной голени.

Вместо панировки из сухарной крошки, повара могут использовать мелкие крутоны из хлебных корок.


Да и форма котлеты более не догма, они могут быть элипсоидными, цилиндрическими и плоскими.

12 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Opmerkingen


bottom of page