top of page
  • Sergey Dobrynin

Крахмал

Крахмал – (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl от нем. Kraft – сила, обработка и Mehl - мука) основной резервный углевод накапливаемый растениями, смесь полисахаридов – амилозы и амилопектина, общая формула которых (С6Н10О5)n.


кукурузный крахмал (фото пятьхлебов.рф)


Крахмал в качестве резервного питания растений накапливается в клубнях, плодах и семенах. В растениях, используемых для производства крахмала, его содержится: в клубнях картофеля до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих продуктах питания растительного происхождения.

В желудочно-кишечном тракте человека крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом, обеспечивая его энергией и выполняя множество других важнейших функций.

Блюда, содержащие много крахмала хорошо известны: хлеб, блины, лапша, макароны, каши, кисели и т.п..

В кулинарии и кондитерском деле чаще всего применяют картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал.



При сжатии пальцами порошка крахмала, он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц. Так можно отличить крахмал от муки и других белых порошков, не пробуя на вкус.

Нативный, т.е. выделенный из растений, но не обработанный химически, крахмал не растворяется в холодной воде, а в горячей воде «набухает» и образует коллоидный раствор – клейстер.

При химической обработке крахмала с кислотой получают густую сладкую массу – патоку. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для технических целей.

Нативный крахмал используетя в кулинарии в качестве загустителя, для приготовления киселей, фруктовых каш, как добавка в лапшу, в кондитерских изделиях.. С помощью крахмала придают вязкость соусам.

В соединении с мукой крахмал придает жесткость изделиям и хрупкость.

В китайской, корейской и японской кухнях крахмал вводится в горячие мясные или овощные жареные блюда в конце приготовления для искусственного увеличения ломкости и придания блюду «хрустящего эффекта».

Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (в частности, способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и гелеобразованию, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот и т. п.

Окислением нативного картофельного или кукурузного крахмала гидрохлоритом натрия получают модифицированный окисленныйкрахмал.

В соответсвтвии с Европейской классификацией модифицированный крахмал – пищевая добавка Е 1404, в России его использование регулируется ГОСТ Р 54647-201.




Такой крахмал растворяется в холодной воде, частично растворяется в растворах содержащих кальций.

Окисленный крахмал используется для изменения консистенции пищевых изделий в качестве стабилизатора, загустителя, структурообразователя.

Свойства добавки E 1404 позволяют применять ее в тех пищевых производствах, где необходимы менее вязкие, по сравнению с нативным крахмалом, коллоидные растворы. При термической обработке крахмала окисленного получают клейстер повышенной прозрачности, что позволяет использовать его вместо дорогостоящего агар-агара.

Модифицированный крахмал (Е1404) применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, сушек, баранок, стаканчиков для мороженого, самого мороженого, йогуртов, молочных пудингов, кондитерских желейных изделий, зефира, суфле и т.п..

Окисленный крахмал улучшает внешний вид изделий, предупреждает образование вздутий и трещин.

Модифицированный крахмал используется при консервировании овощей, грибов.

Из него готовят жидкую панировочную массу для обжаривания рыбы и мяса в условиях в условиях крупных пищевых производств.

Модифицированный крахмал Е 1404 безопасен для здоровья. При поступлении в организм расщепляется так же как и обычный крахмал. Участвуя в углеводном обмене, он улучшает пищеварение, снижает уровень «плохого» холестерина.

2 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Kommentare


bottom of page