Крахмал – (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl от нем. Kraft – сила, обработка и Mehl - мука) основной резервный углевод накапливаемый растениями, смесь полисахаридов – амилозы и амилопектина, общая формула которых (С6Н10О5)n.
кукурузный крахмал (фото пятьхлебов.рф)
Крахмал в качестве резервного питания растений накапливается в клубнях, плодах и семенах. В растениях, используемых для производства крахмала, его содержится: в клубнях картофеля до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.
Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих продуктах питания растительного происхождения.
В желудочно-кишечном тракте человека крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом, обеспечивая его энергией и выполняя множество других важнейших функций.
Блюда, содержащие много крахмала хорошо известны: хлеб, блины, лапша, макароны, каши, кисели и т.п..
В кулинарии и кондитерском деле чаще всего применяют картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал.
При сжатии пальцами порошка крахмала, он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц. Так можно отличить крахмал от муки и других белых порошков, не пробуя на вкус.
Нативный, т.е. выделенный из растений, но не обработанный химически, крахмал не растворяется в холодной воде, а в горячей воде «набухает» и образует коллоидный раствор – клейстер.
При химической обработке крахмала с кислотой получают густую сладкую массу – патоку. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для технических целей.
Нативный крахмал используетя в кулинарии в качестве загустителя, для приготовления киселей, фруктовых каш, как добавка в лапшу, в кондитерских изделиях.. С помощью крахмала придают вязкость соусам.
В соединении с мукой крахмал придает жесткость изделиям и хрупкость.
В китайской, корейской и японской кухнях крахмал вводится в горячие мясные или овощные жареные блюда в конце приготовления для искусственного увеличения ломкости и придания блюду «хрустящего эффекта».
Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (в частности, способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и гелеобразованию, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот и т. п.
Окислением нативного картофельного или кукурузного крахмала гидрохлоритом натрия получают модифицированный окисленныйкрахмал.
В соответсвтвии с Европейской классификацией модифицированный крахмал – пищевая добавка Е 1404, в России его использование регулируется ГОСТ Р 54647-201.
Такой крахмал растворяется в холодной воде, частично растворяется в растворах содержащих кальций.
Окисленный крахмал используется для изменения консистенции пищевых изделий в качестве стабилизатора, загустителя, структурообразователя.
Свойства добавки E 1404 позволяют применять ее в тех пищевых производствах, где необходимы менее вязкие, по сравнению с нативным крахмалом, коллоидные растворы. При термической обработке крахмала окисленного получают клейстер повышенной прозрачности, что позволяет использовать его вместо дорогостоящего агар-агара.
Модифицированный крахмал (Е1404) применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, сушек, баранок, стаканчиков для мороженого, самого мороженого, йогуртов, молочных пудингов, кондитерских желейных изделий, зефира, суфле и т.п..
Окисленный крахмал улучшает внешний вид изделий, предупреждает образование вздутий и трещин.
Модифицированный крахмал используется при консервировании овощей, грибов.
Из него готовят жидкую панировочную массу для обжаривания рыбы и мяса в условиях в условиях крупных пищевых производств.
Модифицированный крахмал Е 1404 безопасен для здоровья. При поступлении в организм расщепляется так же как и обычный крахмал. Участвуя в углеводном обмене, он улучшает пищеварение, снижает уровень «плохого» холестерина.
Comments