top of page
  • Sergey Dobrynin

Крольчатина

Крольчатина – мясо домашних кроликов, млекопитающих семейства Зайцевых отряда Грызунов.

Домашние кролики произошли от дикого кролика (лат. Oryctolagus cuniculus).

Разводимые для использования в кулинарных целях кролики мясных пород отличаются скороспелостью, плодовитостью и интенсивным ростом. Крупные особи мясных кроликов могут достигать массы 11 кг, но в среднем обычно масса живого кролика составляет 7-8 кг.

Кролиководство как отрасль возникло в СССР в середине 20-х годов ХХ века. К 1934 году в стране уже было почти 6000 ферм.

В разные периоды истории страны были времена, когда кролиководство занимало лидирующие позиции в мире и давало более 40 тыс. тонн кроличьего мяса (1961 год) и периоды, когда в стране производилось только 2% потребляемой крольчатины, а 98% импортировалось (2000 год). Сейчас это направление животноводства вновь переживает подъем.

В кулинарии советского периода крольчатина активно пропагандировалась и использовалась.

В меню ресторанов прсутствовали блюда из крольчатины – «Фрикассе из кролика», «Кролик в сметане», «Рагу из кролика», «Кролик жареный».

Из кроличьего мяса готовили колбасы – «Чайную», «Отдельную».

Мясо кроликов довольное нежное и относится к категории диетического. Крольчатина – источник ценного белка, она низкокалорийна, содержит мало жиров, не вызывает аллергию.

Мясо домашнего кролика имеет цвет от белого до розового, нежную текстуру, тонкозернистое строение.

Крольчатина вполне доступна, поскольку сейчас производится и в небольшик фермерских и домашних хозяйствах, и на крупных кролиководческих фермах.

Чтобы у покупателя не была сомнений, что ему на рынке предлагают именно кролика, а не другое животное, кончики лап принято оставлять необработанными: покрытыми шерстью и с коготками.

Часть людей отмечают наличие неприятного «мыльного» привкуса у мяса кроликов. Это, в значительной мере, является предубеждением, не основанным на реальных органолептических свойствах крольчатины.

Некоторые кулинары считают, что этот привкус мясу придает жир, откладывающийся в брюшной полости. Поэтому жир рекомендуется удалять перед приготовлением.

Чтобы избавиться от «запаха», многие хозяйки вымачивают мясо. Для этого используют воду, молоко или сыворотку.

Многие перед готовкой выдерживают продукт в смеси для маринования 2-3 часа. Для маринования используют лимон, вино, уксус, масло с чесноком, фруктовые соки, кефир, сыворотку, добавляют черный перец, лук, лавровый лист.

Также и во время приготовления важно добавлять пряности – тимьян, розмарин, душистый перец, гвоздику, зерна горчицы.


фото pervouralsk.ru


Достоинством кролика, является то, что его удобно разделывать на несколько равнозначных частей. Несморя на наличие костей, все части получаются достаточно мясистыми.

При подаче готового блюда, для «подтверждения» того, что перед вами кролик, а не птица, на блюдо принято выкладывать фрагменты грудной части кролика с ребрами.

В южных степных районах России встречаются дикие кролики, являющиеся объектом промысла.

Их мясо также встречаются в торговле, в категории «дичь».

Мясо дикого кролика немного темнее и отличается свойствами мяса получаемого от животных выросших «на свободном выгуле», кроме того при добывании кролика на охоте, может попасться немолодое животное.

В этом случае рекомендации по маринованию мяса вполне оправданны.


Кролик в шоколаде. Рецепт Инны Метельской. (фото zen.yandex.com).


Существует немало рецептов приготовления кролика.

Нежирное мясо кролика может получиться суховатым, поэтому при приготовлении используются жирные компоненты.

Как правило, кролика сначала обжаривают в растительном масле, но потом хорошо добавить сливочное. Беспроигрышным является тушение в сметане или в сливках.

При жарке кролика часто добавляют предварительно обжаренный с луком бекон или сало.

Также кролика можно запекать целиком в большой жаровне, предварительно хорошо промариновав его с добавлением пряностей.

Очень широко используют кролика в зарубежных кухнях.

В Англии тушат кролика с предварительно обжаренным беконом, с луком и грибами, в соусе из горчицы и лимонного сока.

Несколько десятков рецептов приготовления кролика существует во французской кухне – рагу из кролика с черносливом, с грибами, с артишоками, в вине, «Папарделле из кролика с белыми грибами и пармезаном», «Хрустящие горчичные ножки кролика» и т.п.

Особое значение крольчатина занимает в национальной кухне острова Мальта.

Считается, что моряки еще в античные времена завезли кроликов на остров, где они прекрасно адаптировались и стали важной частью национальной кухни.

Существует множество мальтийскихблюд из мяса кроликов. Это и кролики зажаренные целиком в печи (мальт. fenek il-forn)на подушке из лука и картофеля, и пироги с крольчатиной (мальт. torta tal-fenek).

Но особое место среди них занимает фенката (мальт. fenkata) (См.) — крольчатина тушёная в красном вине с чесноком и овощами.

38 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Commentaires


bottom of page