top of page
  • Sergey Dobrynin

Кроттен

Кроттен – (фр. crottin) вид французского сыра из козьего молока, производимый в долине Луары, как минимум с XVI века.

Наиболее известен, защищенный статусом АОС, кроттен из Шавиньоля (фр. crottin de Chavignol), небольшой деревни в долине Луары в 192 км к Юго-Востоку от Парижа.

Кроттен, произведенный и за пределами Шавиньоля в сельскохозяйственном регионе Берри (фр. Berry), называется «кротен дю Берри» или, изредка, «беришон» (фр. Le Berrichon).

Считается, что козы на Юге Франции остались со времен арабского вторжения в VIII веке н.э. Разведение коз и производство козьего сыра в южной части долины Луары стало с тех пор местной специализацией.

Происхождение названия сыра часть исследователей связывает со словом «crot» – названием масляного керамического светильника, внешне похожего на форму для изготовления сыра.

Другие филологи считают, что название происходит от французского слова «crotte» – «помëт», поскольку головки сыра кроттен по мере созревания становятся более темными и твердыми, внешне напоминающими шарики конского навоза.

Сыр изготавливается с использованием плесени Geotrichum candidum, в связи с чем, поверхность сыра покрыта белым налетом, а корочка имеет характерный морщинистый вид.


Молодой кроттен (elespanol.com).


Головки молодого сыра 5-6 сантиметров в диаметре и 2,5 сантиметра в высоту, весят около 130 граммов.

Кроттен можно употреблять в разной степени созревания – от нескольких недель до, более чем 4-х месяцев. При этом вкус и консистенция тела сыра существенно меняется в зависимости от возраста.

Через 8 дней созревания головка сыра весит около 140 граммов и имеет яркий ореховый вкус.

Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность приобретает характерный рифленый вид.

После 4-х месяцев созревания сыр усыхает до 40 граммов, имеет темную поверхность и ароматное очень плотное тело с запахом йогурта и тонкими нотками перца, особенно в более зрелых головках.


Зрелый кроттен (ayearinfromage.com).


Главным образом кроттен подают как самостоятельную закуску или в составе «сырной тарелки» в завершении трапезы.

Вместе с тем во Франции также принято запекать кроттен и подавать его на гренках с зеленым салатом.


Запеченный кроттен с беконом и салатом с вяленым инжиром (voyages.ideoz.fr).


0 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page