top of page
  • Sergey Dobrynin

Кулебяка

Кулебяка - закрытый пирог овальной формы со сложной разнокомпонентной начинкой.



В литературе и в интернет-публикациях, обсуждая этимологию слова «кулебяка», часто пишут, что оно происходит от немецкого Kohlgebäck — «капуста в тесте». Другая версия основывается на родстве с финским «kala»— «рыба».

Автор этимологического словаря русского языка Макс Фасмер не разделяет этих распространенных предположений, поскольку кулебяки не капустные и не рыбные пироги. Их особенностью является многокомпонентные начинки, часто совсем не включающие капусту.

С большей вероятностью можно предположить, что слово «кулебяка» является однокоренным со словом «колобок», то есть небольшой хлеб.

В свою очередь колобок, как и калач этимологически связаны со славянским, восходящим к праиндоевропейскому словом «коло» — круг.

По-видимому, название пирога связано с его округлой формой и первоначальной формой названия пирога было что-то вроде «колобока».

Такого же мнения придерживался историк русского языка А.И. Соболевский (1856 – 1929): «Вариант «колюбака» связан со словом ко́лоб — шар, колобок, моток, круглый хлеб».

Другой версии придерживался В.И. Даль: «Слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить»».

В старину на Руси кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, вязиги.

Это было блюдо, которое ели в России все от крестьян до бояр.

В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки начинают употребляться дичь, шампиньоны, рис, лосось и т.д..

Богатством начинок, изысканностью и богатством вкусов кулебяк восхищались русские писатели А.И. Тургенев, П.А. Вяземский, Н.В. Гоголь.

В знаменитой книге «Москва и москвичи» В. Гиляровский описывает знаменитую 12-ти ярусную кулебяку в Купеческом клубе, которую надо было заказывать минимум за сутки.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре.

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины.




Наиболее распространенные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком, капуста свежая или жареная с крутыми яйцами, луком и грибами, гречневая каша с луком и красной рыбой, рыба и рис с луком.

Кулебяки различались между собой не только видами фарша, который использовался при их приготовлении, но и методом укладки слоёв. Слои чаще укладывались двумя способами. Первый способ — укладка слоёв один на один, параллельно друг другу. Второй способ — угловой. Каждый вид фарша укладывался под косым углом не один на один, а один рядом с другим, и естественно каждый вид фарша отделялся от другого. Существовали варианты «на два», «на три» или «на четыре угла».

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топленым маслом, сметаной или иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

2 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comentários


bottom of page