top of page
  • Sergey Dobrynin

Курник

Курник – русский круглый закрытый высокий пирог куполообразной формы с различными видами смешанных начинок. В большинстве случае начинка включает мясо курицы.



В части сложности начинки, курник похож на кулебяку, но имеет иную форму.

Курник известен со времен Ивана Грозного, он подавался к царскому столу по торжественным случаям, в частности на Троицу.

Пирог имел куполообразную форму, похожую на «шапку Мономаха».

При анализе «Росписи царским кушаниям. 1610 – 1613», историк кулинарии Н.И. Ковалев (1913 – 2004) обнаруживает два рецепта курника, в которых присутствует курятина и яйца.

Один из которых, выглядит так: «Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья)».

Историк Н.А.Полевой (1796 – 1846) в книге «Пир Святослава Игоревича, княза киевского» (1843 г.) описывал курник так: «Сдобный круглый пирог с курицей и яйцами; род калача с запеченной в нем курицей - свадебная хлеб-соль молодым от всех родных».

В Словаре В.И. Даля, курник – «пирог с курицей, иногда уткой, говядиной».

Описания курника в XIX веке присутствуют в «Воспоминаниях» Авдотьи Панаевой, и в знаменитом «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Таким образом, рецептура и назначение курника довольно ясны.

Курник – праздничное блюдо, в первую очередь, свадебный пирог. Он был высоким, многослойным и богато украшен фигурками из теста. Все компоненты свадебного курника имели также символическое значение: мука – основа жизни, курица и яйца символизировали плодородие, крупа – согласие и благополучие. Для свадьбы пекли два курника, один в доме жениха, а другой в доме невесты, которые украшали по-разному.

Некоторая путаница существует в понимании этимологии гастронима.

Мнение В.В. Похлебкина, о том, что название «курник» происходит от слов «кур» (петух), «курица», которое повторяет позицию М.Фасмера, распространено во множестве публикаций, в том числе в Википедии.

Поскольку предполагается, что начинку этого пирога делают из курятины. Хотя у того же М. Фасмера мы читаем, что в олонецкой губернии куриником называют «пирог с рыбой»!

Кроме того, в разных регионах России встречаются курники с начинкой из говядины или свинины.

Может быть, дело не в начинке, а во внешнем виде блюда или способе его приготовления?

Действительно в литературе встречается версия, что название «курник» связано с тем, что при подаче горячего пирога, из отверстия на его вершинке поднимается пар, пирог как бы «курится», дымится.

Таким образом, курник – курящийся «пирог», напоминающий конусообразную крышу казачьего куреня.

Есть и другие трактовки происхождения названия курника не от начинки из курятины, а от глагола «курить, куриться».

Некоторые авторы, ссылаясь на «Словарь народных говоров» определяют курник, как «пирог из ржаной муки с начинкой из вареной картошки или моркови. Испеченный в русской печи «под дымок», т.е. когда она еще топится, курится. Отсюда и название пирога «курник». Дымком попахивает, куревом».

А вот авторитетный российский филолог-востоковед В.В. Радлов (Friedrich Wilhelm Radloff, 1837 - 1918) вообще, полагал, что «курник» – заимствование из тюркских языков.

Поскольку в языках народов Алтая «курнак, курмак» - пирог с мясом, «куру мак» - пирог с мясом или рыбой.

Таким образом, вопрос об этимологии названия «курник», остается открытым.

Если же говорить о значении слова, то даже в кулинарной сфере, курник имеет несколько значений.

Тот же «Словарь русских народных говоров» (1979) приводит записи значений слов, зафиксированные в разных местностях. Из них следует, что в1849 году в Самарской и Оренбургской губерниях курником называли «мясной паштет».

А в Ростове Ярославской губернии в 1902 году курник - «суп (!) с мясом и яйцами».

На наш взгляд, при всей многозначности определений слово «курник» с большей вероятностью, образовалось так же, как и названия других пирогов - в зависимости от начинки: рыбник, творожник, сметанник, лимонник.

За столетия существования, курник не только не стерся в русской кулинарной традиции, но оформился в значительное явление русской кухни.

Традиционный курник - это большой куполообразный украшенный пирог с разнообразными начинками.

Одним из обязательных ингредиентов курника является куриное мясо, кроме него в несколько слоёв, отделяемых друг от друга блинами, укладываются овощные, крупяные, грибные и другие начинки. Часто используются каши, особенно гречневая, рис, а также вареные яйца с жареным луком.

«Словарь русских народных говоров» предлагает невероятное множество вариантов начинки курника: курица, мясо, сало, рыба, сыр, творог, яйца, картошка, крупа, рис, каша, морковь, брюква, капуста, грибы.

Есть вариант и совсем без начинки, «наподобие кулича».

К курнику также принято подавать специально приготовленный соус из масла и сливок с бульоном, загущенный мукой, заправленный растертыми с маслом желтками.



Тесто для курника, традиционно, дрожжевое, но сегодня кулинары используют песочное, слоеное тесто, замешивают его на кефире, сметане и, даже, майонезе.

Хотя традиционный курник - большой пирог для коллективной трапезы, существуют и варианты порционных курников.

В ХХ веке в московских ресторанах традиционной русской кухни («Славянский базар») первые блюда было принято сопровождать небольшими пирожками, в том числе, курниками конусообразной или пирамидальной формы.




Сегодня можно встретить полностью защипанные (или с отверстием) пирожки-курники треугольной или круглой формы, напоминающие традиционные татарские «эчпочмаги» или «элеши».




9 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page