top of page
  • Sergey Dobrynin

Курнонский / Curnonsky / Cur

Курнонский / Curnonsky / Cur – знаменитый французский кулинарный писатель, автор 65 книг и множества газетных статей по гастрономии.



Настоящее имя - Морис Эдмон Сайан (Maurice Edmond Sailland (1872 – 1956).

Свой творческий псевдоним Курнонский (Curnonsky, по-французски, произносится Кюрнонски) придумал случайно.

В 90-е годы XIX века, когда начинающий литератор собирался поразить парижскую читательскую публику чем-то особенным, франко-российские отношения переживали бурный подъем. В 1891 г. было заключено соглашение о Союзе России и Франции, в Париже жило множество русских аристократов, политических и «трудовых» эмигрантов, вообще, в моде было все «русское».

Размышляя каким именем подписывать свои публикации, Морис Сайан задавал себе вопрос: «Почему бы не взять в качестве псевдонима какое-нибудь русское слово или имя, фамилию? Почему бы не на «ский» (фр. Pourquoi pas non «sky»)?»

Он немного изменил свой вопрос, переведя его на латынь. По латыни «cur» - почему, «non» – нет и добавил окончание русской фамилии «–ский».

«Почему нет?» - это стало не только фамилией Мориса Сайана, но и жизненным кредо, постоянным вызовом самому себе.

Окончив литературный факультет Сорбонны, Курнонский стал завсегдатаем парижских кафе и ресторанов, где вели литературные и политические споры, писали статьи и просто «зависали» представители французской литературной и артистической богемы. Это было интересно, но никак не выделяло его из общей массы.

И Морис отправился в дальние путешествия – в частные экспедиции в Африку, в Индокитай и Китай.

Это очень расширило кругозор молодого литератора, познакомив его с жизнью, историей и традициями народов других стран. Но главное, что именно там он увидел другое измерение истории и культуры, принял другой угол зрения.

Особенно его поразил своей древней гастрономической историей, кулинарными подходами и приемами Китай.

Увиденное в Африке и Азии, Курнонский посчитал интересным и полезным для внесения в европейскую, французскую гастрономию. Об этом он написал серию статей, бросая вызов самодовольной французской кулинарной общественности.

Китайская кулинария – самая великая? А как же шикарные парижские рестораны? Где место французской высокой кухни?

Курнонский стал внимательно изучать французскую провинциальную кухню, стремясь пробудить у французов интерес к регионам своей страны.

С ноября 1907 года началось его сотрудничество с производителем пневматических автомобильных шин компанией «Мишлен».

Еще не очень известный журналист Курнонский начал вести в газете «Лë пти журналь» (Le Petit Journal) колонку «Понедельники Мишлена» (фр. Les Lundis de Michelin), где рассказывал об автомобильных поездках по регионам Франции, в том числе подсказывая путешественникам, где можно хорошо поесть.

Морис Сайан подписывал эти материалы «Мишлен», а с марта1908 года стал подписываться «Бибендум» (Bibendum). Это и стало «именем» надутого как автомобильные шины символа компании «мишленовского человечка».

Хотя это была всего лишь часть латинской фразы «Nunc est bibendum» с рекламного плаката компании Мишлен 1898 года.


«За ваше здоровье! Шины Мишлен глотатют все препятствия! (стекло и гвозди)»


Сотрудничая с компанией Мишлен (Michelin), Курнонский фактически стал основателем гастрономического туризма.

Но это снова был вызов обществу. «Лучшее не в Парижских ресторанах, а в провинциальных тавернах!»

В результате родилась идея создания региональных кулинарных путеводителей.

В 1921 году Курнонский вместе с «собратом по перу» Марселем Руффом (Marcel Rouff, 1877 - 1936) начинает грандиозное 32-томное издание «Гастрономическая Франция: путеводители по кулинарным чудесам и французским тавернам» (La France Gastronomique).


Том регион Турень серии «Гастрономическая Франция».


Это не было подобием гида Мишлен. Это было научное историко-этнографическое исследование, написанное языком профессинального кулинара. В книгах этой серии собран обширнейший материал по истории и практике французских региональных кухонь и классической (парижской) французской ресторанной кухни.

Совместно с другим коллегой, Остином де Крозе (Austin de Croze), Сайан написал и в 1933 году опубликовал более компактный однотомник «Гастрономическое сокровище Франции» (фр. Le Trésor gastronomique de la France).

Каждый раздел 380-страничной книги начинался с краткого описания региона, а затем перечислял его кулинарные достоинства (включая более 850 рецептов блюд и сотни рекомендаций местных вин). Этот труд на многие годы стал образцом для французских кулинарных книг.

Этими и другими публикациями Курнонскому и его коллегам удалось познакомить Париж, а затем и весь мир с прежде малоизвестными региональными продуктами Франции, такими как сыр камамбер, спаржа из Аржантёя, пулярка из Бресса. Ему также приписывают «открытие» для публики теплого яблочного пирога Тарт Татен, которым он сам впервые угощался в доме сестер Татен в Ламотт-Бевроне.

В конце жизни мэтр говорил, что его путеводитель мог появиться только во Франции, стране с настолько разнообразной региональной кухней.

Курнонски был убежден в определяющем влиянии на блюда (и на вина) того, что французы называют «терруар» (фр.terroir). Уникальный сплав геологических, ландшафтных и климатических условий, которые определяют, что «этот продукт лучший здесь, а не где-то еще».

Курнонского часто называли избранным (не наследным) Князем гастрономии (фр. Prince-élu de la Gastronomie). Этот своеобразный, конечно, неформальный титул французская кулинарная общественность присвоила ему, за его непререкаемый авторитет. Может быть, его бы назвали и королем, но титул «Короля поваров» уже был занят в XIX веке Каремом, а в ХХ Огюстом Эскофье.

В1927 году газета «Пари-Суар» (Paris-Soir) провела конкурс на звание «Принцев» (в русском понимании это аналог титула «Князь») по нескольким номинациям в сфере общественной жизни. В результате опроса 3000 французских поваров, Курнонскому присвоили звание «Князь гастрономов».

По инициативе и стараниями Курнонского 23 марта 1930 г. была создана Академия гастрономов (фр. Académie des gastronomes), по замыслу Курнонского – хранительница французской гастрономической культуры, подобно знаменитой Французской Академии — хранительницы французского языка и литературы, с ее «бессмертными» академиками. Курнонский стал ее первым Президентом и оставался им до 1949 года.

В 1947 году Курнонский «благословил» вместе с Мадлен Декюр (Madeleine Decure) начало издания журнала «Cuisine et Vins de France».


В 1950 году он стал соучредителем возрожденной «Гильдии Гастрономов» (Confére de la Chaîne des Rôtisseurs) – международного гастрономического общества.

В течение его жизни 50 кулинарных академий и клубов приглашали Курнонского быть их президентом, и всячески добивались его присутствия на праздниках. Он был легендой при жизни. «Будет Курнонский!» - внимание прессы и публики вашему заведению или мерприятию обеспечено.

Будучи истинным гастрономом, «гурмэ» и тонким ценителем изысканных блюд, Курнонский, тем не менее, отстаивал в кулинарии принцип: «Самое главное, делай просто!» (фр. Et surtout, faites simple). Говрят, что Курнонский произнес эти слова, обращаясь к Эскофье.

Нередко, Кюр (как его называли за глаза) повторял, что больше доверяет сельским кухаркам, чем шеф-поварам знаменитых французских ресторанов.

Его принципы в кулинарии выражались фразой: «Кулинария - это когда вещи на вкус такие, какие они есть».

Курнонски был кулинарным патриотом – он называл Францию «гастрономическим раем Вселенной».

Авторитет Курнонского в гастрономическом мире Парижа был настолько велик, что в день восьмидесятилетия великого гастронома 80 ресторанов французской столицы забронировали столы, на которых стояла медная табличка с надписью: «Это местоМориса Эдмона Сайана-Курнонского избранного Принца гастрономии, защитника и иллюстратора французской кухни, почетного Гостя этого дома».

Эта реальная история породила легенду, будто 80 ресторанов Парижа, ежевечерне бронировали для Курнонского столы, на случай, если он придет. Хотя мэтр гастрономии в конце жизни вообще не выходил из дома.

«Здесь жил и умер Морис Эдмон Сайан именовавшийся Курнонским. Князь гастрономов». Мемориальная доска на стене дома номер 14 на площади Анри Бергсона ( Henri-Bergson) в 8-м округе Парижа.

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

تعليقات


bottom of page