top of page
  • Sergey Dobrynin

Курятина

Курятина – мясо домашней курицы (лат. Gallus gallus, Gallus domesticus), самого многочисленного и распространенного вида домашней птицы.

По данным ООН в мире более 19 млрд. домашних кур.

Разведение кур для получения яиц и употребления в пищу их мяса в течение тысячелетий было для людей важным фактором гарантированного обеспечения белковой пищей.

Первое известное нам материальное свидетельство об употреблении курятины относится примерно к 600 году до нашей эры. Это изображение на камне курицы как мясного продукта, обнаруженное археологами в Вавилоне.

Размер птицы, позволяет накормить более, чем одного человека, но в то же время, можно съесть ее всю сразу, не создавая проблем с хранением мяса.

Курятина во все времена была прекрасной альтернативой мясу домашнего скота.

Во время Второй мировой войны, например, в США серьезно увеличилось потребление курятины из-за нехватки говядины и свинины. А в конце 90-х годов ХХ века в Европе потребление курятины превысило потребление говядины в связи с эпизоотией «коровьего бешенства».

В прошлом, на мясо использовали несколько категорий домашних кур.

- Взрослые куры и петухи, которых резали по необходимости: если курица-несушка переставала нести яйца, а петух старел, и у него подрастала молодая замена. Взрослую птицу необходимо было долго варить или тушить, чтобы мясо стало мягким.

Именно в связи с этим появились такие блюда как «петух в вине».

- Подрощенные до половой зрелости цыплята – петушки и курочки, уже достаточно набравшие мясной массы. Также в эту категорию можно отнести некрупных цыплят-корнишонов. Курятина таких птиц была намного мягче, нежнее, чем у взрослых кур и готовились они быстрее.

- Кастрированные куры-пулярки и петушки-каплуны.

Пулярки (См.) готовятся быстрее, чем обычные куры, они более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (например, венгерские) имеют на упаковке пометку «poularde». Пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.

Каплуны (См.) в нашей стране сегодня в продаже не встречаются, но популярны во Франции.

В настоящее время, для производства курятины в промышленных масштабах, на птицефабриках выращивают бройлеров (англ. broiler, от broil – гореть, жарить) - быстрорастущие гибриды, полученные путём межпородного скрещивания.

Бройлерные куры, по сути, цыплята, за 50 дней могут набирать вес до 2,5 кг, после чего идут на убой.

Качественный генетический материал, оптимальный режим кормления и короткий период созревания, позволяет получать качественную курятину молодых кур.

Такое мясо быстро готовится, его не нужно надолго замариновывать в активных специях, для размягчения, или длительно варить, тушить.

По сути, это мясо для жарки, что и отражено в названии этого типа курятины.

Среди видов курятины необходимо упомянуть мясо экзотических инденезийских черных кур «Айам цемани» (индонез. ayam cemani).



Наличие у этих птиц особого гена вызывает гиперпигментацию.

Перья, кожа, мясо, потроха и даже кости кур Айам цемани – черного цвета.

Несмотря на необычный цвет, такая курятина обладает особенным вкусом и высоко ценится. В Азии тушку курицы этой породы можно купить за сумму близкую к 200 евро. В Европе и Америке цена может достигать и 1000 долларов США за тушку.

Эту породу с ограниченным поголовьем разводят на некоторых фермах США, в Нидерландах, Германии, Чехии, Словакии, Белоруссии и на Украине.

Мясо кур может различаться по следующим направлениям:

- по виду и возрасту: цыплята, цыплята-бройлеры, куры. Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у взрослых птиц он становится окостеневшим килем.

- по назначению: мясная, яйценоская, общепользовательная;

- по упитанности и качеству обработки тушки:1, 2 категория;

- по способу обработки: полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов;

- по термическому состоянию: остывшие, не более 25°С; охлажденные 0…+4°С; замороженные не более -8°С.

Разделка куриной тушки может осуществляться в соответствиии с национальными или религиозными традициями, местом производства курятины, способом содержания и забоя птицы.

В некоторых странах кур продают только ощипанными и выпотрошенными, с головой, шеей и лапками.



В России мясо кур выпускают в торговые сети в виде тушек, полу-тушек, четвертин, полуфабрикатов (окорочок, голень, крыло, грудка).

Мясо разных частей куриной тушки неодинаково по структуре, плотности, цвету и вкусовым качествам.



Куриная тушка традиционно делится на следующие основные части.


Грудка – белое мясо, довольно сухое после термической обработки. Мясо куриной грудки снятое с кости, называется куриным филе.


Ноги, в XIX и начале ХХ века эти части куриной тушки назывались квисами, в настоящее время употребляется слово «окорочок». Нога обычно разделывается на два сегмента:

1. Голень - нижняя часть ноги, темное мясо;

2. Бедро - верхняя часть ноги, темное мясо.


Крыло, может продаваться целиком или делиться на части, в зависимости от вида блюда.

1. Плечевая часть/лопатка, в форме маленькой «ножки», мясо на которой тоже белое как на грудке, но немного сочнее.

2. Локтевая часть, содержащая две косточки. Мясо этой части немного более сочное и покрыто небольшим слоем жира.

3. Кистевая часть, часто выбрасывается или используется вместе с потрохами.

Самое известное блюдо из крыльев – «крылышки Баффало».

Также в кулинарии используются и второстепенные части тушки.

Куриные «устрицы»- два маленьких овальных кусочка темного мяса, на спине, около бедра, считаются деликатесом. В России предприятия, производящие курятину, чаще всего разделывают тушки так, что эта часть либо остается на окорочке, либо идет вместе со спиной в суповые наборы.

По-французски, эти нежные кусочки называются «солилес» - «sot-l'y-laisse», что буквально значит: «глупец оставляет ее там», поскольку неквалифицированные резчики иногда случайно оставляют их на скелете.


Лапки содержат относительно мало мяса и состоят, в основном из соединительной ткани. В ​​западной кухне лапки считаются экзотикой, но являются обычным явлением в других кухнях, особенно в Китае, Юго-Восточной Азии и в регионе Карибского бассейна. Там на бульоне из них готовят первые блюда и соусы, лапки тушат в медово-горчичном соусе, готовят с рисом, лапшой, овощами, грибами.

В России лапки используют для приготовления студней и крепких бульонов.


Потроха - сердце, желудок и печень, могут быть вложены в разделанную курицу или продаваться отдельно. К набору потрохов могут добавляться лапки, головы, шея, петушиные гребни.


Петушиные гребни.


Куриные потроха во многих кухнях используются для приготовления супов. Присутствие печени в бульоне, делает его мутным. Печень лучше жарить или тушить отдельно, как самостоятельное блюдо в соусах (поскольку она суховата) и подавать с гарнирами и подливой.

Печень в холодном и горячем виде используют в салатах, и очень часто в качестве основного компонента в паштетах.

Из куриных потрохов готовят известное армянское блюдо тжвжик.



Желудки (на Юге России их еще называют «пупками») – темное плотное мясо, лучше жарить или тушить подольше.

Куриные сердечки обязательный деликатесный компонент в бразильских чурраско.

Голова. В Китае куриная голова, также считается деликатесом. Головы варят, предварительно разрубив пополам, жарят над углями или коптят.

В нашей стране голову иногда включают в набор потрохов.


Шея. В России, шея - куриный субпродукт, как потроха, лапки и головы, из которых варят бульон. Шея часто используется в различных азиатских блюдах.

В еврейской кухне из кожи куриной шеи готовят популярное блюдо – хельзль. Это, по сути, колбаса, фаршированная манкой, смальцем, рублеными потрохами и жареным луком, зашитая ниткой. Аналогичное блюдо «тутырган муен» существует и в татарской кухне.

Пигостиль/ «куриные ягодицы»/ гузка - мясистый выступ в хвостовой части тушки, внутри которого находится подкожный жир и особая железа - восковица. Эта часть имеет разные, иногда комичные, названия: поповский нос, нос епископа, куриная «попка».


фото fb.ru


До приготовления куриной гузки восковицу лучше удалить, т.к. ее содержимое имеет неприятный вкус.

В странах Восточной и Юго-Восточной Азии пигостиль используют в специальных блюдах.


фото fb.ru


В еврейской кухне гузка ценится и считается «нежной» частью в составе потрохов, из которых варится суп.

В социальных сетях можно встретить рецепты шашлыков из куриных «попок» и другие оригинальные способы приготовления этой части курятины.


Побочные продукты из кур.

Кровь в азиатских странах собирают при забое, разливают в низкие цилиндрические формы и замораживают.

Куриную кровь используют, главным образом, в Восточной медицине и в эзотеричских практиках.

В Восточной кулинарии замороженную кровь нарезают кубиками и используют в суповых блюдах.

Костяк/ каркас. В нашей стране, в Азиатских странах и Австралии, после удаления мяса костяк используется для приготовления бульона и супов.

Смалец. Куриный смалец производится перетапливанием нутряного куриного жира и используется в различных блюдах.

В связи со снижением себестоимости производства курятины, мясо курицы все чаще добавляют в популярные мясные продукты – сосиски, колбасы и мясные полуфабрикаты (котлеты, пельмени и т.п.). При этом используется, так называемое, ММО – мясо механической обвалки.

Его производят из остатков мяса, кожи и костей, которые под высоким давлением пропускают через измельчитель и сито, в результате чего образуется пастообразный фарш.


Замороженное куриное ММО.


Состав и способ производства ММО в России регулируется ГОСТ 31490-2012.

Поскольку для приготовления ММО используется куриная кожа и кости, фарш несколько жирнее обычной курятины (но не более 18% жира) и содержит фрагменты костей размерами до 0,5 мм. В целом доля костной части не должна превышать в фарше 0,6 %.

Заметим, что ГОСТ в составе ММО не допускает присутствия костных включений размером свыше 0,75 мм, поваренной соли, нитрита натрия и добавок любого вида.

В настоящее время ММО - основное сырье для приготовления готовой продукции из куриного фарша.

Срок хранения курятины в морозильной камере составляет 12 месяцев для сырой цельной курицы, 9 месяцев для сырых куриных частей, от 3 до 4 месяцев для сырых куриных потрохов и 4 месяца для приготовленной курицы.

Для приготовления блюд из курятины используются все виды кулинарной обработки – варка, тушение, жарка на сковороде, на гриле, запекание, тушение.

Курятину готовят в форме колбас, шашлыка, добавляют в салаты.

Практически во всех кухнях мира существуют традиционные первые блюда из курицы – супы и бульоны. Как, например, обычная русская куриная лапша, татарская лапша «токмач», английские супы «кок-о-лики» и «чикен суп».

Курятина тушеная в соусах, в вине, с овощами, фруктами, пряностями, сухофруктами или орехами также присутствует в кухнях Востока и Запада (французский «кок-о-ван», грузинские рагу «чкмерули», «чахохбили», филипинская курица «адобо»).

В качестве холодных закусок отлично подходят заливное из курицы, куриные рулеты и «горячо любимая» в России «курица под майонезом».

Как следствие длительного английского присутствия в Индии, где в течение тысячелетий мясо курицы с успехом заменяло все виды другого мяса, в британскую кулинарию, а через нее затем и в американскую, перекочевало множество индийских блюд из курятины.

Например, сформировавшееся в Пенджабе, но ставшее знаменитым на весь англоязыный мир блюдо «курица тандури» - предварително замаринованная в пряностях и запеченная целиком в тандыре.

Другое индийское блюдо, ставшее «типичным британским» - куриная тикка масала. В этом же ряду можно назвать куриное карри с рисовой мукой чапати.


тикка масала (фото greatbritishchefs.com)


А в России очень популярны результаты новаторских поисков советских домохозяек - курица на бутылке или с целым лимоном внутри.


Куры на бутылке (фото flipboard.com).


И, конечно, очень популярные в 80 – 90 годы ХХ века куры-гриль, приготовленные во вращающемся гриле, фактически, аналог «экзотических» кур «тандури».


вращающийся «гриль» (фото m.tas-ru.com)


В сыром мясе курицы могут присутствовать болезнетвоные бактерии - сальмонеллы, кампилобактер, поэтому в большинстве мировых кулинарных традиций курятина обязательно подвергается интенсивной термической обработке.

Тем не менее, существуют блюда, в которых используют сырую или полусырую курятину.

Японское блюдо торисаши – это сашими из курицы. Другой вариант полусырой курятины – ториваса, когда курятину слегка обжигают снаружи, а внутренняя часть остается сырой. Также ториваса может быть приготовлено из нарезанных полосками куриной печени или желудка.


ториваса (zackstudios.blogspot.com)


Отдельно необходимо остановится на котлетах из курятины.

Применительно к курятине, обычно, котлетой называют мясо грудки с плечевой косточкой, а не спинной части с реберной костью, что в случае с куриным мясом просто невозможно.

Мясо грудки обычно отбивают или расплющивают. Куриные котлеты жарят, обмакнув в льезон и обваляв в панировке или, даже, в мелких крутонах. Иногда сворачивают в рулет, закладывая внутрь кусочек сливочного масла или другую начинку.

Примерно по таким рецептам готовят котлеты «де-воляй», котлеты «по-киевски» из белого мяса куриной грудки или из темного мяса бедра или голени, кордон блю из куриного филе.


котлета по-киевски (фото onedio.ru)


Мясо грудки нарезают небольшими ломтиками и используют в отварном, и часто в обжаренном виде в салатах, для начинки сэндвичей, такос, шаурмы, блинчиков и т.п.

В Западной кухне, и не только в сетях быстрого питания, курятину часто готовят во фритюре, цельными кусочками и в виде куриных нагетсов.

Недьзя не упомянуть доминиканское блюдо «пика-пойо» (исп. pica-pollo) из предварительно отваренной, а затем обжаренной во фритюре курятины.

В Америке очень популярны – «куриные леденцы» (англ. chicken lollipops), заимствованные американской кухней из китайско-индийской. На наш взгляд, они похожи на некоторые варианты котлет «по-киевски» на косточке или крылышки баффало из плечевой части крыльев.


Куриные «леденцы» лоллипопс (yummycooking.us)


В 80-е годы в нашей стране появился и вскоре стал довольно популярным куриный рулет.

Бескостное куриное мясо, с пряностями сворачивали в рулет, коптили или запекали. Иногда внутрь рулета закладывали морковь, чернослив или грецкие орехи. В условиях дефицита мясных продуктов рулет казался настоящим деликатесом.


Куриный рулет часто подают как самостоятельную холодную закуску и составе «мясных тарелок».

Широкую популярность приобрели продукты из копченой курятины – филе, грудки, крылышки, голень, окорочка, подаваемые в холодном и горячем виде.

Блюда из курятины стали основой многих сетей быстрого питания.

Наиболее извествна глобальная сеть «Kentucki Fried Chiken» (KFC) (См.), в которой все мясные блюда готовятся только из курятины.

Но кроме KFC в мире существуют еще несколько популярных сетей.

«Chick-fil-A» — американская сеть (1850 заведений) ресторанов быстрого питания, специализирующаяся на сэндвичах из курицы.

«Church’s Chicken» - американская сеть заведений быстрого питания (1600 кафе в 26 странах).

«Mary Brown’s» — крупная кандаская сеть фастфуда, специализирующаяся на блюдах из курятины.

California Fried Chicken (CFC) индонезийская сеть заведений общественного питания, специализирующихся на блюдах из курицы.

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comentarios


bottom of page