Кур-бульон / кур-буйон – (фр. court-bouillon) старинный способ приготовления рыбы в «бульоне» из подсоленной воды с уксусом, вином и сливочным маслом.
В настоящее время «кур-буйон» обычно включает воду, соль, перец, ароматические травы (букет гарни) и подкисляющие ингредиенты – уксус, вино, лимонный сок.
Слово «кур-бульон» является заимствованием из французского языка, с которого буквально переводится, как «короткий» бульон (фр. court – короткий), т.е. бульон «быстрого приготовления».
В русской кулинарии XVIII - XIX века кур-бульоном называли и саму жидкость и блюда из рыбы, приготовленные в ней.
Например, «щуки в курбалоне» - блюдо из вареной щуки со специями и гарниром из грибного рагу.
А журнал «Крестьянска» (№11, 1996 г.) советовал: «Если хотите сварить мороженую рыбу, спускайте ее только в холодную воду. А еще лучше - в кур-буйон - так называют жидкость специально для отваривания рыбы».
На Юге США, в креольской и каджунской кухне «курбуйоном» (фр. courtbouillon) называют суп из сома или красного окуня, загущенный ру.
Креольский курбуйон (desfamilles.com).
Comments