top of page
  • Sergey Dobrynin

Кур-бульон / кур-буйон

Кур-бульон / кур-буйон – (фр. court-bouillon) старинный способ приготовления рыбы в «бульоне» из подсоленной воды с уксусом, вином и сливочным маслом.

В настоящее время «кур-буйон» обычно включает воду, соль, перец, ароматические травы (букет гарни) и подкисляющие ингредиенты – уксус, вино, лимонный сок.

Слово «кур-бульон» является заимствованием из французского языка, с которого буквально переводится, как «короткий» бульон (фр. court – короткий), т.е. бульон «быстрого приготовления».

В русской кулинарии XVIII - XIX века кур-бульоном называли и саму жидкость и блюда из рыбы, приготовленные в ней.

Например, «щуки в курбалоне» - блюдо из вареной щуки со специями и гарниром из грибного рагу.

А журнал «Крестьянска» (№11, 1996 г.) советовал: «Если хотите сварить мороженую рыбу, спускайте ее только в холодную воду. А еще лучше - в кур-буйон - так называют жидкость специально для отваривания рыбы».

На Юге США, в креольской и каджунской кухне «курбуйоном» (фр. courtbouillon) называют суп из сома или красного окуня, загущенный ру.


Креольский курбуйон (desfamilles.com).


31 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comentarios


bottom of page