top of page
  • Sergey Dobrynin

Кускус

Кускус - (араб. كسكس от берберского k'seksu – свëрнутый, округленный ) разновидность пшеничной крупы и блюда из нее, распространенные в Северной Африке и на Ближнем Востоке.



Есть основания считать, что берберы готовили кускус еще в VII веке н. э.

Исторически кускус готовили из проса и сорго. В Сахеле и некоторых других регионах продолжают и сейчас использовать муку не из пшеницы, а других злаков.

С распространением пшеничной муки его стали готовить из манной крупы по всей территории Северной Африки от Египта до Мавритании.

Первое письменное упоминание кускуса встречается в книге «Рихле» (Путешествия) марокканского ученого и путешественника XIV века Ибн Баттута.

В странах Магриба приготовлением кускуса отмечают семейные торжества – свадьбы, дни рождения, а также пятницу, окончание священного месяца Рамадана.

До настоящего времени кускус - один из основных продуктов питания в Алжире, Тунисе, Ливии, на севере Марокко. В связи с интенсивной миграцией населения из этих стран в Европу, кускус распространился во Франции и на о. Сицилия.

Производится кускус путем «напыления» муки на более мелкую манную крупу при орошении водой и вращении частиц в муке для увеличения их размера до 2 мм.



Долгое время изготовление кускуса было обязанностью женщин, готовивших его вручную.

Иногда при изготовлении в муку добавляют порошок куркумы. В этом случае крупа получается ярко желтого цвета и обладает отличительным вкусом.

В настоящее время во многих странах, в том числе в России, крупа кускус производится предприятиями пищевой промышленности.


Кускус фабричного производства.


Быстрота приготовления блюд из заводской обработанной паром крупы выгодно отличает кускус от макаронных изделий и риса. Достаточно залить крупу кипятком, на 5 минут закрыть крышкой, и кускус готов.

Но традиционный способ приготовления кускуса - на пару́.

У берберов и других жителей Магриба в семьях обязательно имеется кускусоварка, которая называется борма. Долгое французское колониальное присутствие в странах Магриба сделало кускус привычным для французов продуктом, поэтому у бормы есть и французское название - кускусье (фр. couscoussier).



Нижняя часть бормы называется танжера. В нее наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощи и варят бульон.

Верхняя часть бормы - кастрюля с сетчатым дном, по-арабски называется кескес. В него кладут «сырой» кускус, который готовится на пару от бульона.

Мясо и овощи для кускуса обычно готовят отдельно в тажине.

В тажин или на блюдо выкладывается готовый кускус, поверх которого кладут мясо и овощи.

Готовое блюдо «кускус» очень похоже на плов.

Плов, в котором вместо риса или булгура используется кускус, часто встречается в Турции (тур. Kuskus Pilav).

На Средиземноморском побережье Магриба кускус готовят с рыбой и морепродуктами. В глубине материка кускус традиционно готовят с бараниной.

Сладкий вариант кускусамасфуф, тоже весьма популярен, его готовят с медом, молоком, с виноградом, гранатом, вялеными фруктами, орехами и цукатами.



Существуют разнообразные вегетарианские композиции с кускусом.



В современной европейской кухне он все чаще используется как гарнир. Кускус добавляет основному блюду экзотические восточные нотки. Популярным становится использование кускуса в салатах и десертах.

Классический вариант подачи кускуса - обрызгать его соком лимона и украсить листочками мяты.

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page