Кучина повера – (ит. cucina povera – бедная кухня, кухня бедных) международно-принятое понятие для обозначения кулинарного направления, основанного на способах приготовления пищи и продуктах использовавшихся малоимущими слоями населения.
Кучина повера формировалась среди крестьян, пастухов, рыбаков, охотников, городской бедноты, стремившихся приготовить пищу из всего, что удавалось произвести, добыть или найти в домашнем хозяйстве, в поле, в лесу, в море или реке.
Идеология кучина повера существовала во всех обществах разных исторических эпох и регионов. Суть ее в том, чтобы сделать вкусное блюдо из простых и питательных компонентов, иногда весьма непривлекательных в необработанном виде.
Прежде всего, это проявлялось в использовании всех частей животных, включая головы, ноги, хвосты и внутренности.
Другая особенность кучина повера – сочетание разных форм механической, химической и термической обработки: маринование, ферментирование, отбивание, длительное тушение. Благодаря этому несъедобные продукты (жесткое и старое мясо, сухожилия, кости) становились вполне пригодными для употребления и даже вкусными.
Типичные примеры блюд кучина повера ставшие классикой региональных кухонь – французские кассуле и буйабес, венгерский гуляш, бразильская фейжоада.
Kommentare