Лагман - (кит. 拉麵, пиньинь.: lāmiàn, палл.: ламя́нь - букв. – тянутое тесто) блюдо среднеазиатской кухни из мяса в бульоне с овощами и лапшой.
Большинство специалистов по истории кулинарии предполагают, что лагман, как оформившееся блюдо лапша с мясом и овощами появилось на территории Северо-Западного Китая, затем через Восточный Туркестан распространилось в Средней Азии.
Жители этих территорий – дунгане и уйгуры, в известной степени, являются носителями китайской и среднеазиатской кулинарной культуры одновременно.
Именно в языке дунган китайское словосочетание «ла мянь» - «тянутое тесто, лапша», превратилось в лагман.
Лагман имеет несколько основных разновидностей (сюйру, гуйру, босо и так далее), отличающихся незначительными особенностями соотношения лапши и жидкости в блюде, составом овощей, заправками.
Узбекский лагман - это больше суп.
Уйгурский лагман содержит меньше жидкости и больше похож на лапшу с подливой.
В дунганском может быть любой объем жидкой части, по вкусу, но принципиально отличается способ приготовления лапши: ее обжаривают.
В казахский лагман добавляют нарезанный соломкой омлет.
А таджикский лагман перед подачей заправляют катыком.
Для большинства жителей России лагман, наряду с пловом, является олицетворением узбекской кухни, поэтому в большинстве случаев именно узбекский вариант считается «классическим».
Лагман состоит из мясо-овощной основы «кайлы» (в некоторых местах ее называют «ваджа») и лапши.
Мясо для лагмана, чаще всего баранина, предварительно обжаривается.
Раньше в овощной части кайлы использовали лук, редьку, репу, морковь, капусту. Сегодня добавляют зеленую стручковую фасоль, болгарский перец, помидоры, картофель, возможны и другие овощи.
Овощи также обжариваются в перекаленном масле и соединяются с мясом. В кайлу добавляются пряности – красный и черный перец, зира, чеснок, иногда куркума и шафран. В кайлу добавляют воду и тушат до готовности мяса.
Лапшу для лагмана готовят специально, она называется «чузма».
Тесто нарезают и раскатывают небольшими жгутами, а потом тянут особым способом. Жгут теста вытягивают и раскручивают наподобие скакалки, иногда ударяя об стол. Снова тянут, скручивая в моток и продолжая вытягивать как можно длиннее. Чузму варят отдельно от кайлы в подсоленной воде.
Фабричная лапша, вермишель или другие макаронные изделия позволяет внешне имитировать блюдо, но меняют его характер.
Лагман подают в глубоких мисках - касах, располагая послойно - чузму, затем кайлу. Любителям жидкого варианта лагмана, добавляют отвар от чузмы.
При подаче лагман посыпают рубленой зеленью (чаще кинзой, укропом) нарезанным свежим репчатым луком.
Традиционно, зелень и лук обрызгиваются маринадом из уксуса, настоянного на чесноке, остром перце и пряных травах.
Kommentare