top of page
  • Sergey Dobrynin

Лапша

Лапша – кулинарные изделия из пресного теста тонкой удлиненной формы, плоские или круглые в сечении, подлежащие отвариванию перед употреблением. Один из самых распространенных видов мучных продуктов.

Лапша, в широком смысле, в России означает вообще все виды макаронных изделий, является обобщающим русским синонимом всех мелких изделий из теста, которые перед употреблением необходимо отваривать.

В зарубежной кулинарии, лапшой (англ. noodle, нем. Nudel) называют только тонкие плоские удлиненные полоски из теста, либо мелкие макаронные изделия, которые мы обычно называем вермишелью.



В современном русском кулинарном языке, в связи с усложнением и обогащением заимствованиями, сегодня больше принято именно такое понимание лапши.

Автор «Историко-этимологического словаря» П.Я. Черных, предполагал, что слово «лапша» произошло от глагола «лакать», т.е. «пить по-собачьи, прихлёбывая языком».

Есть также версия, что «лапша», как и слово «лепешка», этимологически связано с глаголом «лепить» или «ляпать».

Признанный специалист по этимологии русских слов М.Р. Фасмер, происхождение слова «лапша» связывает с тюркскими языками, в которых lakča означало «кусочки теста, сваренные в бульоне», в чувашском языке, тоже входящем в тюркскую группу, аналогичное по значению слово звучит «läškä».

Учитывая, что в Китае лапша, как продукт питания, употреблялась еще во II тысячелетии до н.э., можно предположить, что и в Россию она также пришла из Китая, при посредничестве кочевых тюркских народов Великой степи, соединявших довольно удаленные друг от друга пространства Евразии.

Поэтому гипотезу М.Р. Фасмера мы считаем вполне реалистичной.

Кусочки теста, отваренные в воде, как блюдо, существовали и в Европе со времен античности, и спорить о месте происхождения «предшественников» макаронных изделий, бессмысленно. Но кусочки теста, вытянутые в длинные нити, т.е. в лапшу, упоминаются и описываются в китайских письменных источниках I века н.э..

Уникальные археологические свидетельства предоставили раскопки в местечке Лацзя провинции Хайдун, на Северо-Западе Китая. Деревня, со всем населением и домами, подобно Помпеям, была погребена оползнем, сошедшим при наводнении, но было это около 4000 лет назад (!). Археологами в одном из домов был обнаружен уникальный гастрономический артефакт – керамический горшок с лапшой.

Анализ содержимого показал, что лапша была приготовлена из смеси муки из проса и дикого злака лисохвоста. Таким образом, самой древней лапше – 4000 лет.

Если говорить о лапше в современном понимании, то она бывает, принципиально, двух основных видов - тянутая и резаная.

Для изготовления тянутой лапши, из кусочков теста сначала формируются колбаски, которые немного раскатывают, а потом вытягивают, иногда вращая над головой или перед собой наподобие скакалки, иногда ударяя об стол. Нити лапши уменьшаются по толщине, но значительно увеличиваются по длине.

Такая технология больше используется в азиатских странах, в восточной кухне. Мастера изготовления лапши иногда делают это так виртуозно, что процесс изготовления лапши превращается в настоящее шоу.


фото с youtube.com


При изготовлении резаной лапши, кусок теста сначала раскатывается до состояния тонкой плоской лепешки, которую складывают несколько раз, а потом нарезают длинными или короткими полосками, вручную или специальными машинками - лапшерезками.


Резаная лапша (фото woman56.ru).



В настоящее время лапша массово производится пищевыми предприятиями на специальном оборудовании.

Тесто для приготовления лапши может быть различным: из пшеничной, рисовой, гречневой, бобовой муки или их смесей, а также из машевого крахмала.

Лапша из машевого крахмала более известна, как фунчоза или стеклянная лапша.


Фунчоза (irecommend.ru)


Нередко, при изготовлении лапши из пшеничной муки, в нее добавляют яйца, меланж или яичный порошок.

Такую лапшу называют «яичной».

Иногда лапшу готовят непосредственно перед употреблением, как например для лагмана. Но даже в этом случае ее необходимо немного подсушить, чтобы отдельные нити или полоски не склеились.

В большинстве случаев, лапшу после изготовления сушат, иногда длительное время. Это позволяет долго хранить продукт до употребления.


Сушка лапши в провинции Шаньдун (фото Reuters).


Для употребления в пищу лапшу отваривают в кипящей воде или в бульоне, добавляют в готовящийся суп.

В восточных кухнях существуют рецепты, предполагающие обжаривание уже сваренной или смоченной лапши с другими ингредиентами.

Лапша сольно или как компонент других блюд применяется во всех кухнях мира, использующих тесто.

В китайской кухне существует практически культ лапши и даже название этого продукта в языках некоторых народов является заимствованием из китайского.

Японское слово «ра:мэн» (яп. 拉麺), обозначающее лапшу, является транскрипцией китайского слова «ла мянь» (кит. 拉麺 – вытянутое тесто), с особенностями японского произношения.



Но кроме рамэн в Японии существуют и другие традиционные виды лапшиудон и соба (См.)

В корейской кухне лапша также представлена аналогом китайской и японской лапши рамён (кор. 라면), а также целым кулинарным направлением куксу (См.).

Вообще, кухни Восточной и Юго-Восточной Азии, находившиеся в разной степени под китайским влиянием, предлагают десятки, если не сотни устойчивых рецептов блюд с лапшой. Это касается стран Индокитая, Индонезии и Мьянмы.

В европейских кухнях лапша, в основном используется в супах.

Однако, существуют и характерные исключения, как испанская фидеуа/фидеуада (исп. fideuada, от исп. fideos - лапша), своеобразная паэлья, где рис заменен лапшой.


фидеуа (фото tagela.livejournal.com)


В испанской, португальской и латиноамериканской кухне существует категория блюд с различными ингредиентами (курятина, овощи, оливки, зелень) под названием «сопа сека» (исп. sopa seca – сухой суп). Обязательным компонентом этих блюд является предварительно обжаренная в масле лапша.

Особое место паста в форме лапши занимает, конечно, в итальянской кухне, где лапша представлена тремя видами изделий плоской формы, различающихся шириной: тальятелле, фетуччине и папарделле.


тальятелле (iloveitalianfood.org)


яичная фетуччине (borgattis.com)


На Кавказе наряду с обычной лапшой, популярны блюда с прямоугольными или ромбовидными кусочками вареного теста – хянгал (См.).

Главным компонентом всех видов лагмана является тянутаялапша чузма.

Отдельно необходимо остановиться на лапше «быстрого приготовления», для приготовления которой достаточно залить ее кипятком и подождать несколько минут.

В Японии такую лапшу называют «мгновенный рамэн». Этот продукт, изобретённый в Осаке в 1954 году выходцем с Тайваня Момофуко Андо, приобрел широчайшую популярность во всем мире.


Момофуку Андо (masterok.livejournal.com)


Согласно опросу общественного мнения, проведённому в Японии в 2000 году, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.

В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год.

В нашей стране лапша – один распространенных и любимых продуктов, как в составе блюд русской кухни, так и полюбившихся, заимствованных блюд народов бывшего СССР: ттарская лапша токмач, узбекский лагман.

В нашей стране лапша используется, в основном, как питательный наполнитель для различных супов – куриная лапша, мясная, молочная.

Особая категория блюд с лапшойлапшевники. Это запеканки, с уже отваренной, готовой лапшой.


Лапшевник с мясом (lechenie-simptomy.ru).


Их готовят с мясом, с курицей, но часто это десертные сладкие блюда. Они могут быть с творогом, с яблоками или сухофруктами.

Появились лапшевники во времена, когда пищевой промышленности, выпускающей фабричные макаронные изделия, еще не было и использовалась только лапша домашнего приготовления.

Сегодня, кроме лапши, давшей им название, в лапшевниках могут использоваться любые, предварительно отваренные макаронные изделия. Нередко используются приготовленные накануне, но не съеденные макароны.


Лапшевник с творогом (фото АннаWashka для alimero.ru).


Популярна в современной России и лапша быстрого приготовления. Этот продукт выпускают разные производители, но безусловными лидерами, чьи названия стали нарицательными, являются «Доширак» и «Роллтон».



6 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page