Лиирование

Лиирование – (от фр. lier - связывать) профессиональный поварской термин, означающий принудительное загущение блюда или его компонентов, придание ему более вязкой консистенции с помощью загущающих агентов - муки, яиц, крахмалов, сливок, хлебных крошек и других продуктов.

Лиирование применяется в приготовлении крем-супов, рагу, соусов, муссов, кремов и в процессе приготовления полуфабрикатов – теста, фарша, пюре.

Во французской кухне для лиирования полужидких блюд, соусов чаще всего используется мука, обжаренная в сливочном масле - ру (фр. roux).

В приготовлении соусов бешамель, велуте, голландез лиирование – обязательная часть технологического процесса.

Можно лиировать блюдо просто мукой, предварительно смешанной с холодной водой.

Лиирование жидкого теста производится добавлением сухой муки , в России это называют подпылом.

В соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков чаще всего используют крахмал.

При приготовлении несладких блюд для лиирования лучше применять картофельный крахмал (можно натертый сырой картофель), а для выпечки идеален кукурузный.

При лиировании горячих блюд крахмал и муку необходимо предварительно смешать с холодной водой, для предотвращения образования сгустков.

Соусы для пасты, кокоты, жульены лиируют сливками.

Для овощных супов-пюре хорошим способом загущения является добавление отварного белого риса. Для более гладкой консистенции рис предварительно измельчают в блендере. Супы также можно лиировать измельченной массой готовых (сваренных или консервированных) бобов.

Суп-пюре, крем-суп загущают смесью яичного желтка со сливками.

Смесь яйца и сливок предварительно смешивают с небольшим количеством супа, для выравнивая температуры и предотвращения свертывания яйца.

Лиирующие агенты в блюде не должны составлять более 5% от общей массы основных продуктов.