top of page
  • Sergey Dobrynin

Лимон

Лимон – плод вечнозеленого цитрусового растения (лат. Cítrus límon) семейства Рутовые.

Родиной лимонов являются Индия, Китай и тропические острова Азии.

В настоящее время в дикорастущем виде лимон не встречается. Вероятнее всего, этот фрукт появился в результате естественной гибридизации цитрона и кислого апельсина.



Европейскими языками (в старофранцузском «limon», в английском «lemon») слово было заимствовано из арабского, где фрукт называется «ليمون» (произносится «limun»).

Арабы, в свою очередь, позаимствовали название фрукта у персов (перс.لیمو), поскольку и сами лимоны распространялись с Востока на Запад.

В Южной Италии лимоны появились еще в античные времена, не позднее II века н.э.

После арабского завоевания лимоны распространились по Средиземноморью, но использовались как декоративные садовые растения, как об этом упоминается в арабском трактате Х века по сельскому хозяйству.

Вновь в Европу лимоны были привезены в XII веке крестоносцами, возвращавшимися из Святой Земли. Тогда это был редкий и очень дорогой экзотический фрукт непонятного назначения.

С конца XIV века поступления лимонов на рынки Европы становятся более регулярными и обильными, их понемногу начинают применять в кулинарии, но только на господских кухнях. Сначала лимоны использовались, главным образом, как основа для освежающих напитков.

В XV веке лимоны начали выращивать во владениях Генуэзской республики в садах на нынешнем Лазурном берегу Франции.

В Средневековой медицине распространилось мнение, что лимоны положительно влияют на здоровье, хотя понимания механизма этого влияния, конечно, не было. А в конце XVI века уже была доказана польза употребления лимонов для предотвращения заболевания цингой. Это было особенно важно в связи с развитием мореплавания и дальних путешествий, во время которых моряки страдали от авитаминоза.

Еще в конце XV века с экспедициями Колумба семена лимонов были завезены в Америку. А конкистадоры распространили их на значительные американские территории.

В Россию лимоны попали в конце XVII века, после европейских путешествий Петра I.

На Черноморском побережье Кавказа лимоны выращивали с XVIII века, но промышленного значения тогдашние объемы не имели. В России разводили лимоны в оранжереях и в качестве комнатной культуры.

Добавление лимонного сока в напитки и пищу сначала было вынужденной мерой, но постепенно лимоны стали все чаще использоваться как полезная приправа, обогащавшая вкус блюд.

Мякоть лимонов содержит значительное количество органических кислот (лимонной, яблочной), пектина, сахара (до 3,5 %) , каротина, витаминов В1, В2, С, рутина и много других полезных веществ.


Содержание микро и макроэлементов в 100 г лимонов (infourok.ru).


В настоящее время в мире ежегодно собирают около 14 млн. тонн лимонов. Лидерами по объемам производства являются Индия и Мексика (примерно по 16 % мирового урожая каждая из двух стран).

Во время существования СССР площади под лимонами на Кавказе в некоторые годы достигали 8 тыс. гектаров, однако сейчас они существенно сократились.

В кулинарии используется мякоть, сок и цедра лимона.

Основная назначение использования лимона – приправа, добавляющая или усиливающая кислый вкус блюда.

Лимоны целиком используются для приготовления мармелада, фруктового творога (десертной пасты и топинга для кондитерских изделий).

Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, венского шницеля), жареной рыбы, морепродуктов, холодных закусок, салатов.

Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген, широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам.

Подачу устриц традиционно сопровождают лимонными дольками.



Сок лимона используется в маринадах для рыбы, где кислота нейтрализует неполезные вещества (амины) в рыбе, превращая их в нелетучие соли аммония.

Кислота лимонного сока частично гидролизует в мясе жесткие коллагеновые волокна, размягчая ткани.


Курица с лимонами (фото hotelsunsky.co.in)


Нарезанный лимон подают с рыбными закусками, вообще добавляют в блюда для придания кислой нотки, заменяя уксус.

В русской кухне лимоны применяются в приготовлении заливного, особенно рыбного.



Незаменимы тонкие дольки лимона в сборной и рыбной солянках.


Лимонные дольки — красивое украшение вторых блюд (kakprosto.ru)


С лимонами готовят варенье, крема, сиропы и напитки. Сок лимона - главный компонент лимонада (См.).

В России с дольками лимона принято пить чай.

В некоторых кухнях с лимонами готовят традиционные виды пирогов и тортов. Например, во Франции – лимонный тарт, в России – лимонник.


Лимонный пирог с кремом (из коллекции yandex.kz, фото ostap90tanya).


Лимонный сок также используется в качестве кратковременного консерванта для предотвращения потемнения некоторых продуктов, окисляющихся после нарезки (ферментативное потемнение), таких как бананы, яблоки, авокадо, где кислота лимонного сока разрушает ферменты и останавливает их действие.

В странах Магриба и в Индии традиционно консервируют лимоны, засаливая их в банках или бочках, целиком или нарезанными, с перцем, лавровым листом и другими пряностями.

Присутствующие на кожуре лимонов бактерии способствуют процессу ферментации. Соленые таким образом лимоны, могут храниться очень длительное время, приобретают умеренно терпкий, но сильно выраженный лимонный вкус, а кожура становится почти прозрачной и теряет горечь.



В кухне Северной Африки соленые лимоны добавляют в кус-кус, к мясу в тажине, в салат табуле.

Консервированные лимоны используются также в сицилийских, итальянских, греческих и французских блюдах. В британской книге 1806 года «Новая система домашней кулинарии» (A New System of Domestic Cookery) Марии Ранделл присутствуют рецепты использования соленых лимонов для приготовления соусов к лососю и телятине.

В аюрведической кухне соленые лимоны применяются для нормализации работы желудка. Чем дольше время ферментирования лимонов, тем эффективнее их действие.

В кондитерских изделиях, пудингах также часто применяют цедру лимона - стружки лимонной кожуры.




Снятую при помощи специального ножа цедру используют также для украшения блюд.

Но основная сфера применения лимонной кожуры – производство пектина (См.) - полисахарида, используемого в качестве гелеобразующего агента, загустителя и стабилизатора в пищевых и других продуктах.



В Восточных кухнях также используют листья лимонного дерева для приготовления мясных блюд и морепродуктов, их заваривают в чае.

Выделенная лимонная кислота широко используется в кулинарии как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант (Е 330 – Е333).

В XIX и начале ХХ века для получения лимонной кислоты использовали сок недозрелых лимонов.

В XXI веке лимонную кислоту производят исключительно методом биосинтеза из гидролизата кукурузы, маниока, батата или из отходов сельскохозяйственного производства.

В конце 70-х годов ХХ века в Западной Европе распространилась ложная информация в виде так называемого «Вильжюифского списка» (англ. Villejuif leaflet) о якобы канцерогенных свойствах лимонной кислоты.

Поскольку эта информация опровергается многочисленными научными исследованиями и статистикой практического применения, законодательства Европейских стран и США признают лимонную кислоту безопасной пищевой добавкой и не предполагают ограничений ее использования.

Лимонную кислоту применяют в производстве плавленых сыров, напитков, сухих смесей, в кондитерских, хлебобулочных изделиях и полуфабрикатах фабричного и домашнего кулинарного производства.

Генуэзцы были первыми, кто стал выращивать лимоны в Европе, а одним из первых мест, где посадили лимоны, стал город Ментона (ит. Mentone) на Лигурийском побережье.

В городе даже рассказывают легенду о том, что лимоны на Лазурном берегу посадила сама Ева, прихватившая «золотой фрукт» из райского сада.

Хотя известно, что первый лимонный сад был разбит в Ментоне в 1471 году.

За свою историю город неоднократно менял государственную и национальную принадлежность, но выращивать ярко желтые и особенно сочные лимоны в нем не переставали с XV века.

Сейчас это французский город Ментон (фр. Menton) на Лазурном берегу и в нем ежегодно проводится фестиваль лимонов, на который съезжаются сотни тысяч посетителей.

В 1895 году владельцы отелей в Ментоне выступили с предложением устроить карнавал для развлечения для отдыхающих, в 1929 году, начали проводить выставки цветов и цитрусовых в саду гостиницы Hôtel Riviera.

С 1936 года ежегодно городской ботанический сад украшают фигурами и картинами из лимонов, апельсинов и грейпфрутов, расходуя на это сотни тонн цитрусовых.

Вокруг Ментона расположено множество плантаций других цитрусовых, но именно лимон является символом города. Ментонские лимоны отличает ярко-желтый цвет и особая сочность, они высоко ценятся французскими кулинарами.

Интересно, что местные лимоны в празднике почти не задействованы: они считаются деликатесом и используются исключительно в гастрономических целях, а лимоны для фестиваля завозятся в Ментон из Испании.


Лимон из лимонов на празднике лимонов в Ментоне (set-travel.com).


1 view

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page