top of page
  • Sergey Dobrynin

Лобстер

Лобстер – (англ. lobster) большой морской промысловый рак семейства Десятиногих ракообразных (лат. Nephropidae).

Другое название лобстераомар.

Слово «омар» (См.) – французского происхождения (фр. homard) и используется, в основном, в европейских странах, за исключением Великобритании.

Термин «лобстер» используется в англоязычных странах.

Происхождение слова «лобстер» связано сразу с двумя словами: с латинским «locusta» - «саранча» и староанглийским «loppe» – «паук».

Морского рака британцы первоначально называли «lopystre, lopester», в дальнейшем слово приняло форму «lobster».


Лобстер (фото 2krota.ru).


Лобстеры обитают в морской воде, практически во всех морях, за исключением Балтики и являются ценным промысловым видом из-за вкуснейшего мяса.

Как было со многими продуктами, которые сегодня являются деликатесами, первоначально лобстеры были пищей небогатых слоев общества.

В Англии, Дании и на морском побережье Франции их употребляли в пищу рыбаки и бродяги, а в богатых домах лобстеров использовали для питания слуг.

Лобстеров можно было просто собирать на берегу после отлива или шторма.

В XVII - XVIII лобстеры добывались в таком изобилии и стоили так дешево, что ими кормили сирот в приютах и заключенных в тюрьмах. Выброшенных морем лобстеров французские фермеры удобряли поля.

Ситуация изменилась во второй половине XIX столетия, когда лобстеры (под именем омаров) стали использоваться французской кухней, наряду с лангустами и креветками.

В конце XIX века эта тенденция распространилась и в США.

Из-за многовековой бесконтрольной добычи лобстеров и загрязнения моря, их численность существенно сократилась. Во многих странах сейчас принимаются меры по восстановлению популяций.

Мясо лобстера считается одним из самых полезных белковых продуктов. Оно лишено жира, и при этом содержит множество полезных элементов и аминокислот. Практически все витамины группы В, витамин Е, провитамин А, фтор, фосфор, цинк, хром, кальций, железо, магний — вот далеко не полный перечень элементов, которые можно обнаружить в составе мяса лобстеров. Всего 100 граммов такого мяса обеспечивает больше половины суточной потребности организма в селене, треть суточной потребности в йоде и, частично, в кальции и магнии.


Американский лобстер (qwizz.ru).


Наибольшую известность в кулинарии приобрел Американский лобстер (лат. Homarus americanus), обитающий вдоль Восточного побережья Северной Америки, от Лабрадора до Нью-Джерси.

Этот вид также известен под названиями - атлантический лобстер, канадский лобстер, настоящий омар, северный лобстер, канадский красный или лобстерштата Мэн.

Американские лобстеры обычно голубовато-зеленые или коричневые с красными шипами, но наблюдается несколько цветовых вариаций.

Лобстеры этого вида могут достигать длины тела 64 см и массы более 20 килограммов. Они считаются самыми тяжелыми не только среди ракообразных, но и самыми тяжелыми из всех видов членистоногих.

В 1977 году у берегов Канады был пойман лобстер, длина туловища которого с расправленными клешнями составляла 1 метр, а вес – 20 кг. Этот морской рак занесен в Книгу рекордов Гиннеса.

Ближайшим родственником американского лобстера является европейский лобстер (лат. Homarus gammarus), который отличается окраской и отсутствием шипов на нижней стороне острой передней части головогруди .


Среди европейских лобстеров встречаются экземпляры синего цвета (sustainableguernsey.info).


Мясо разных частей лобстеров имеют разный вкус, разный состав и по-разному используется. Самое ценное и вкусное мясо находится у лобстера в хвостовой части – в так называемой «шейке» или «хвосте».


Шейка лобстера (grobat.net).


Мясо клешней и конечностей несколько плотнее, но не менее вкусное и его довольно много.

Лобстеров чаще всего отваривают живыми в панцире или готовят на пару.



Мяса немало и в грудной части лобстера, в местах соединения груди с конечностями.

Разрезав панцирь вдоль спины, лобстера жарят на гриле.

Часто тушку лобстера разрезают на две половины и в таком виде жарят.

Лобстера подают с распущенным сливочным маслом, лимоном.



Иногда к маслу добавляют измельченный чеснок или ароматные травы.



Перед подачей лобстеров, посетителям приносят специальные фартуки и приборы – щипцы, лобстерные вилки.


Одноразовый фартук (cappelsinc.com).


Дробление клешней (horecamarketua.com).


Один из распространенных теперь способов подачи целого лобстера или его «шейки» – на одной тарелке вместе с говяжьим стейком.

Это довольно популярное блюдо под названием «Сëрф энд тëрф» (англ. Surf and turf).

Лобстера также подают предварительно отваренным в холодном виде, на льду в составе холодных закусок вместе с другими деликатесными морепродуктами.

В Японии мясо лобстеров используется в приготовлении сашими.

Сверху, в головной части, под панцирем лобстера находится нежный слизистый сгусток зеленоватого цвета – томале (англ. tomalley), орган, совмещающий функции печени и поджелудочной железы.

В кулинарии его называют просто «печенью» лобстера, используют для приготовления муссов, соусов и супов, либо готовят прямо в панцире, вместе с другими частями.



В карибской кухне существует блюдо тумале (исп. tumale) – соус из печени лобстера.

Готовят также запеченное «томалев горшочке» и суп-лапшу с томале.


Суп-лапша с томале (yelp.com).


Особый самостоятельный деликатес — икра лобстера (англ. roe). Этот нежный продукт состоит из высококачественного белка, почти полностью (на 95 %) усваиваемый организмом.

Икру лобстера не принято употреблять в сыром или соленом виде.


Икра лобстера (forums.egullet.org).


В сыром виде икра лобстера бывает черного цвета, после термической обработки она становится красной.

Отдельное блюдо – отваренная или приготовленная на парý «голова» лобстера, с нежным мясом грудной области, с икрой и печенью – «лобстер ро-тамале».


Лобстер «ро-тамале» (lizziee.wordpress.com).


В США и Канаде существует отдельная кулинарная культура приготовления и подачи лобстеров.

Во многих ресторанах живых лобстеров держат в аквариумах, с резинками на клешнях и посетитель имеет возможность выбрать понравившегося, которого ему тут же приготовят.

В штате Мэн (США) лобстеры настолько популярны, что превратились в своеобразный символ штата. Изображение лобстеров размещают на автомобильных регистрационных знаках, рекламных плакатах.


Номерные знаки штата Мэн (saleofcar.com).


Реклама фестиваля лобстеров в штате Мэн (pinterest.ru).


В заведениях под открытым небом на берегу океана свежевыловленных лобстеров отваривают в морской воде в присутствии посетителей.

В результате исследований Британские ученые (Королевский университет в Белфасте) установили, что лобстеры и другие ракообразные, способны испытывать боль в течение трех минут при погружении их в кипящую воду.

Проблемы «гуманного отношения» к лобстерам при приготовлении обсуждались в печати (Emine Saner, газета The Guardian,11 февраля 2018 г.).

Федеральный Совет Швейцарской конфедерации в 2018 году издал специальный Указ «О защите животных» и Постановление «Об убое животных».

Согласно этим документам с марта 2018 года в Швейцарии живых лобстеров запрещается перевозить на льду или в ледяной воде, а перед приготовлением лобстеров обязательно надо оглушать.

84 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page