Лобстер – (англ. lobster) большой морской промысловый рак семейства Десятиногих ракообразных (лат. Nephropidae).
Другое название лобстера – омар.
Слово «омар» (См.) – французского происхождения (фр. homard) и используется, в основном, в европейских странах, за исключением Великобритании.
Термин «лобстер» используется в англоязычных странах.
Происхождение слова «лобстер» связано сразу с двумя словами: с латинским «locusta» - «саранча» и староанглийским «loppe» – «паук».
Морского рака британцы первоначально называли «lopystre, lopester», в дальнейшем слово приняло форму «lobster».
Лобстер (фото 2krota.ru).
Лобстеры обитают в морской воде, практически во всех морях, за исключением Балтики и являются ценным промысловым видом из-за вкуснейшего мяса.
Как было со многими продуктами, которые сегодня являются деликатесами, первоначально лобстеры были пищей небогатых слоев общества.
В Англии, Дании и на морском побережье Франции их употребляли в пищу рыбаки и бродяги, а в богатых домах лобстеров использовали для питания слуг.
Лобстеров можно было просто собирать на берегу после отлива или шторма.
В XVII - XVIII лобстеры добывались в таком изобилии и стоили так дешево, что ими кормили сирот в приютах и заключенных в тюрьмах. Выброшенных морем лобстеров французские фермеры удобряли поля.
Ситуация изменилась во второй половине XIX столетия, когда лобстеры (под именем омаров) стали использоваться французской кухней, наряду с лангустами и креветками.
В конце XIX века эта тенденция распространилась и в США.
Из-за многовековой бесконтрольной добычи лобстеров и загрязнения моря, их численность существенно сократилась. Во многих странах сейчас принимаются меры по восстановлению популяций.
Мясо лобстера считается одним из самых полезных белковых продуктов. Оно лишено жира, и при этом содержит множество полезных элементов и аминокислот. Практически все витамины группы В, витамин Е, провитамин А, фтор, фосфор, цинк, хром, кальций, железо, магний — вот далеко не полный перечень элементов, которые можно обнаружить в составе мяса лобстеров. Всего 100 граммов такого мяса обеспечивает больше половины суточной потребности организма в селене, треть суточной потребности в йоде и, частично, в кальции и магнии.
Американский лобстер (qwizz.ru).
Наибольшую известность в кулинарии приобрел Американский лобстер (лат. Homarus americanus), обитающий вдоль Восточного побережья Северной Америки, от Лабрадора до Нью-Джерси.
Этот вид также известен под названиями - атлантический лобстер, канадский лобстер, настоящий омар, северный лобстер, канадский красный или лобстерштата Мэн.
Американские лобстеры обычно голубовато-зеленые или коричневые с красными шипами, но наблюдается несколько цветовых вариаций.
Лобстеры этого вида могут достигать длины тела 64 см и массы более 20 килограммов. Они считаются самыми тяжелыми не только среди ракообразных, но и самыми тяжелыми из всех видов членистоногих.
В 1977 году у берегов Канады был пойман лобстер, длина туловища которого с расправленными клешнями составляла 1 метр, а вес – 20 кг. Этот морской рак занесен в Книгу рекордов Гиннеса.
Ближайшим родственником американского лобстера является европейский лобстер (лат. Homarus gammarus), который отличается окраской и отсутствием шипов на нижней стороне острой передней части головогруди .
Среди европейских лобстеров встречаются экземпляры синего цвета (sustainableguernsey.info).
Мясо разных частей лобстеров имеют разный вкус, разный состав и по-разному используется. Самое ценное и вкусное мясо находится у лобстера в хвостовой части – в так называемой «шейке» или «хвосте».
Шейка лобстера (grobat.net).
Мясо клешней и конечностей несколько плотнее, но не менее вкусное и его довольно много.
Лобстеров чаще всего отваривают живыми в панцире или готовят на пару.
Мяса немало и в грудной части лобстера, в местах соединения груди с конечностями.
Разрезав панцирь вдоль спины, лобстера жарят на гриле.
Часто тушку лобстера разрезают на две половины и в таком виде жарят.
Лобстера подают с распущенным сливочным маслом, лимоном.
Иногда к маслу добавляют измельченный чеснок или ароматные травы.
Перед подачей лобстеров, посетителям приносят специальные фартуки и приборы – щипцы, лобстерные вилки.
Одноразовый фартук (cappelsinc.com).
Дробление клешней (horecamarketua.com).
Один из распространенных теперь способов подачи целого лобстера или его «шейки» – на одной тарелке вместе с говяжьим стейком.
Это довольно популярное блюдо под названием «Сëрф энд тëрф» (англ. Surf and turf).
Лобстера также подают предварительно отваренным в холодном виде, на льду в составе холодных закусок вместе с другими деликатесными морепродуктами.
В Японии мясо лобстеров используется в приготовлении сашими.
Сверху, в головной части, под панцирем лобстера находится нежный слизистый сгусток зеленоватого цвета – томале (англ. tomalley), орган, совмещающий функции печени и поджелудочной железы.
В кулинарии его называют просто «печенью» лобстера, используют для приготовления муссов, соусов и супов, либо готовят прямо в панцире, вместе с другими частями.
Томале (diarygrowingboy.com).
В карибской кухне существует блюдо тумале (исп. tumale) – соус из печени лобстера.
Готовят также запеченное «томалев горшочке» и суп-лапшу с томале.
Суп-лапша с томале (yelp.com).
Особый самостоятельный деликатес — икра лобстера (англ. roe). Этот нежный продукт состоит из высококачественного белка, почти полностью (на 95 %) усваиваемый организмом.
Икру лобстера не принято употреблять в сыром или соленом виде.
Икра лобстера (forums.egullet.org).
В сыром виде икра лобстера бывает черного цвета, после термической обработки она становится красной.
Отдельное блюдо – отваренная или приготовленная на парý «голова» лобстера, с нежным мясом грудной области, с икрой и печенью – «лобстер ро-тамале».
Лобстер «ро-тамале» (lizziee.wordpress.com).
В США и Канаде существует отдельная кулинарная культура приготовления и подачи лобстеров.
Во многих ресторанах живых лобстеров держат в аквариумах, с резинками на клешнях и посетитель имеет возможность выбрать понравившегося, которого ему тут же приготовят.
В штате Мэн (США) лобстеры настолько популярны, что превратились в своеобразный символ штата. Изображение лобстеров размещают на автомобильных регистрационных знаках, рекламных плакатах.
Номерные знаки штата Мэн (saleofcar.com).
Реклама фестиваля лобстеров в штате Мэн (pinterest.ru).
В заведениях под открытым небом на берегу океана свежевыловленных лобстеров отваривают в морской воде в присутствии посетителей.
В результате исследований Британские ученые (Королевский университет в Белфасте) установили, что лобстеры и другие ракообразные, способны испытывать боль в течение трех минут при погружении их в кипящую воду.
Проблемы «гуманного отношения» к лобстерам при приготовлении обсуждались в печати (Emine Saner, газета The Guardian,11 февраля 2018 г.).
Федеральный Совет Швейцарской конфедерации в 2018 году издал специальный Указ «О защите животных» и Постановление «Об убое животных».
Согласно этим документам с марта 2018 года в Швейцарии живых лобстеров запрещается перевозить на льду или в ледяной воде, а перед приготовлением лобстеров обязательно надо оглушать.
留言