Лосятина - мясо лося. Самый популярный и ценный вид так называемой «черной» боровой дичи, употребляемый в русской кулинарии.
Конечно, для кулинарных целей лучше использовать мясо самки лося в возрасте до трех лет. К этому времени плоть еще достаточно нежная, не успевшая огрубеть. При этом в организме животного уже накапливается достаточно полезных веществ, благотворно влияющего на человека, употребляющего блюда из этого мяса.
Но, поскольку лосятина – дичь, программировать результат охоты проблематично, и в продажу или на кухню ресторана может попасть мясо взрослого самца.
В Северных странах (Швеции, Финляндии, России) лосей использовали в домашних хозяйствах как тягловый и ездовой скот.
В начале ХХ века, предпринимались попытки использовать лосей в военных целях - как «кавалерию» и тягловый скот для перевозки военных грузов и вооружений в условиях лесов, болот и глубокого снега.
В настоящее время на лосиной ферме в Костромской области животных разводят для получения молока. Производство мяса считается экономически невыгодным, в сравнении с обычным мясным производством, в связи со сложностью обеспечения в неволе полноценного рациона питания животных и ограниченностью спроса.
Лосятина имеет темно-красный цвет. В основном структура мяса мускулистая, жилистая, грубая и отличается высокой плотностью и сухостью.
Несмотря на указанные недостатки, лосятина имеет ряд серьезных достоинств – она почти лишена жира, углеводов, но богата белком и, главное, витаминами. Среди них фолаты (В9), токофероловый эквивалент (Е), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5). Больше всего витаминов содержится в почках и печени лося.
Хотя по вкусу лосятина напоминает одновременно говядину и баранину, но из-за жесткости и специфического запаха, до приготовления ее необходимо вымачивать в воде и мариновать.
Мясо лося внешне похоже на нежирную говядину (фото wildmeat.club).
Еще до начала процесса вымачивания, мясо лося желательно выдержать в холоде, для «сухого» ферментирования не менее трех недель после убоя.
При правильном приготовлении лосятина обладает прекрасным изысканным вкусом.
Чтобы добиться раскрытия вкусовых достоинств мяса лося, необходимо соблюдать некоторые правила приготовления.
Стейки и шашлыки готовят только из определенных отрубов, также как из говядины.
Перед термической обработкой мясо хорошо замариновать с использованием растительного масла или смальца. Шашлыки можно завернуть в сальник или в бекон.
стейк из лося (more-vsego.net).
Остальные части также необходимо обогащать добавлением жира: мариновать в масле, крупные куски шпиговать салом, фарш готовить с добавлением жирной свинины.
Из лосятины, с добавлением жира (сало, свиная грудинка) в лосиный фарш, получаются прекрасные котлеты, люля-кебаб или колбаски.
Котлеты из лосятины под ежевичным соусом (из коллекции yandex.com).
Колбаски из лосятины на гриле (фото huntingculture.ru).
Жесткие мышечные части с соединительной тканью необходимо долго (до 2,5 часов) тушить, томить с добавлением жира, подобно тому, как готовится гуляш или мясо для холодца.
Консервы из тушеной лосятины – традиционный охотничий мясной продукт в местах обитания больших популяций лосей.
Для приготовления лосятины обязательно используется много пряностей – гвоздика, майоран, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды.
При подаче лосятина сопровождается гарнирами из свежих или жареных на гриле овощей, она органично сочетается с грибами, кисло-сладкими соусами из лесных ягод.
Великолепные деликатесы можно приготовить из печени и почек лося.
Почки обязательно вымачиваются, неоднократно промываются и предварительно отвариваются, только после этого их обжаривают в масле и тушат в пряном соусе.
В некоторых регионах России, в связи с климатическими и транспортными особенностями, мясо лосей доступнее обычной говядины или свинины.
В таких местах блюда из лосятины можно увидеть в меню столовых геолого-разведочных, нефтегазовых или лесодобывающих предприятий.
Меню столовой ФКП «НИИ Геодезия» (фото pikabu.ru)
Лосятину также используют для изготовления различных мясных деликатесов. Самый известный и популярный из них – лосиная колбаса.
Колбасу из лосиного мяса и субпродуктов в России готовили с давних времен, для того чтобы сохранить продукт лесного промысла на длительное время.
Существовали лосиные полукопченые и сыровяленые колбасы и в советской гастрономии.
Для приготовления колбас мясо лося смешивают с говядиной, добавляют шпик и обогащают вкус и аромат добавками мускатного ореха, кардамона и коньяка.
Существуют деликатесы, в которых лосятину смешивают с мясом и жиром других видов красной или пернатой дичи.
Колбаса «куропатка на лосе» (фото gurmanclub.ru).
Следует заметить, что мясо лося популярно не только в России.
В специализированных отделах европейских гастрономических магазинов можно встретить подготовленные отрубы лосятины.
Лосиный ростбиф (поясничная часть) (фото otto-gourmet.de).
Вырезка (филе) лося (фото otto-gourmet.de).
Это мясо на рынок Европы поступает из Швеции, и стоит в обработанном виде от 80 до 150 евро за килограмм.
Также лосятина довольно распространенный продукт в охотничьих ресторанах и в домашней кухне Севера США и Канады.
Североамериканская кулинария предлагает немало оригинальных рецептов приготовления лосятины: «пьяные» фрикадельки из лосятины с виски «Бурбон» и вустерширским соусом, рулет из лосятины в концентрированном молоке (condensed milk), студень из лосиного носа (англ. Jellied moose nose), рагу из лосятины с грибами, «обед из лося» с чесноком, дижонской горчицей, красным вином и беконом.
Желе (студень) из лосиного носа (incredifood.com).
Рагу из лосятины с грибами (sourdoughandolives.com)
Даже из этого перечисления компонентов блюд видно, что мясо лося «любит» применение кулинарного алкоголя, пряностей и ферментированных соусов.
Напоследок напомним, что приготовление вкусных блюд из лосятины – сложный и длительный процесс. Однако для тех, кому подают такие блюда, создается атмосфера необычности,изысканности и элитарности.
Comments