top of page
  • Sergey Dobrynin

Луковый суп / супалëньон

Луковый суп / супалëньон – (фр. soupe à l'oignon) суп на основе говяжьего бульона с большим количеством пассерованного лука, с гренками и тертым сыром.

По-французски точное название блюда звучит как «La soupe à l’oignon gratinée». Дополнительная характеристика «gratinée» - запеченный, указывает на то, что суп выдержали в духовке на заключительной стадии приготовления.

Луковый суп получил широкое распространение во Франции в XIX веке, а в настоящее время снискал всемирную популярность как символ Парижа и французской кухни.


«Запеченный» луковый суп (mesinspirationsculinaires.com).


Супы из лука были распространены с древних времён, в первую очередь, из-за своей доступности. История лукового супа довольно типична для блюд категории «кучина повера» (кухня бедных) (См.).

В Средние века супом вообще называлось жидкое блюдо из размоченного в овощном отваре или мясном бульоне зачерствевшего хлеба. Лук, тем более обжаренный на масле, был простейшим дополнением, уже делавший «суп» богаче.

Современная версия лукового супа распространилась во Франции в XVII столетии. Зачерствевший хлеб размачивали в говяжьем бульоне и заправляли слегка обжаренным луком, или просто варили луковицу в бульоне и добавляли крутоны (гренки). Немецкий «цвайбельзуппе» (См.) и сегодня готовят примерно так же.

Но для Франции это было бы слишком простой историей.

Французы о появлении лукового супа рассказывают легенду, связанную с королем Людовиком XV. Однажды король так увлекся охотой, что ему пришлось заночевать в охотничьем домике, где из продуктов нашлись только лук и масло. У свиты было еще шампанское и король потребовал, чтобы из всего этого приготовили ужин.

Лук обжарили в масле и сварили в шампанском, и «voilà!» появился французский луковый суп.

Другую историю упоминал в Большом кулинарном словаре Александр Дюма-отец. Сегодня мы знаем достаточно подробностей той истории.

Бывший польский король Станислав Лещинский во время одной из поездок к своей дочери королеве Франции Марии (супруге Людовика XV), остановился в Шалоне в гостинице «La Pomme d'Or», где служил поваром Николя Аппер (Nicolas Appert), будущий автор технологии консервирования.

Аппер приготовил такой вкусный луковый суп, что Станислав захотел узнать рецепт и научиться готовить подобное. Повар все рассказал, экс-король записал и привез рецепт французскому королю. А Николя Аппер назвал этот рецепт именем Станислава – «soupe à l'oignon à la Stanislas».

Позднее, в 1831 году Аппер опубликовал его в «Книге домашнего хозяйства и консервирования» (фр. Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales).

Этот рецепт и приводит Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре», правда, он советует не пытаться улучшить блюдо добавлением бульона, а готовить суп просто на воде.

Всего в «Словаре» Дюма содержится восемь разных вариантов лукового супа, в том числе экстравагантного «молочного супа с луком».

Вполне вероятно, что до королевских особ рецепт лукового супа мог добраться только такими извилистыми и случайными путями. Но хозяйка любого крестьянского дома прекрасно его знала потому, что готовила его едва ли не каждый день.

В XIX веке луковый суп завоевывает все больше поклонников среди городского населения Франции.

В 20 – 30 годы XIX столетия во Франции даже существовало Общество «ужина с луковым супом» (фр.Société du «dîner de la soupe à l’oignon»), членами которого были 20 человек, начинавших каждое собрание с совместного поедания лукового супа. К 1845 году все члены этого Общества стали членами Французской Академии.

Настоящую популярность луковый суп приобрел в парижском районе вокруг продуктового рынка «Ле Аль» (Les Halles)– знаменитого «Чрева Парижа» описанного Эмилем Золя.

Во времена Второй империи и Третьей республики Франции это простейшее варево из говяжьего бульона, лука и зачерствевшего хлеба днем поддерживало силы рабочего люда и рыночных торговцев, а ночью – припозднившихся городских гуляк. Луковый суп едва ли не круглосуточно подавали в харчевнях вокруг рынка.

В настоящее время французский луковый суп – почти обязательная позиция и очень часто «суп дня» (фр. soup de jour) в меню большинства парижских ресторанов.

Кроме того, для французов сегодня, луковый суп - это традиционный вид легкого ужина (фр. souper) после спектакля в театре, посещения кино, концерта или вечеринки с друзьями.

Особенный вкус и аромата французского лукового супа основаны на специфике обработки лука в процессе его приготовления. Главной частью которого, является длительное пассерование лука.

Лук, медленно приготавливаясь, поджаривается, приобретая золотисто-коричневый цвет и особый вкус. Это обусловлено процессом карамелизации сахаров, в изобилии содержащихся в луке.

Пассерование необходимо вести не менее получаса, но некоторые повара проделывают это в течение нескольких часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма лукового супа.

Для загущения супа, к луку при завершении обжаривания либо добавляют и подрумянивают муку, либо загущают бульон, используя ру (См.).

Для придания супу ароматических нюансов, в процессе варки добавляют тмин или мускатный орех.

Перед завершением приготовления, в суп можно добавить белое вино, коньяк или херес, для создания дополнительных оттенков вкуса и аромата.

Гренки из багета, для супа поджаривают на сливочном масле, сверху посыпают сыром (чаще Грюйером).

Готовое блюдо настаивают в закрытой кастрюле или выдерживают в духовке в специальном порционном горшочке до расплавления сыра и образования румяной корочки (gratinée), и в этой же посуде подают на стол.


tourexpert.club


В популярном советском фильме «Берегись автомобиля» мама Юрия Деточкина, вернувшегося из очередной «командировки», подает ему тарелку супа со словами: «Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя Дюма-отца». Конечно, имелся в виду классический французский луковый суп.


«Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя Дюма-отца».

Кадр из фильма Э. Рязанова «Берегись автомобиля».

4 views

Recent Posts

See All

Айсберг салат

Айсберг салат – салат из типа кочанных салатов и внешне похож на белокочанную капусту. Листья салата светло-зеленого цвета, собранные в неплотный кочан. Напоминает листовой салат, но листья более хрус

Comments


bottom of page