top of page
  • Sergey Dobrynin

Любисток

Любисток – (лат. Levisticum officinále) многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, используемое в кулинарии в качестве пряности.



Старинное русское название – зоря. Большинство параллельных русских названий растения связаны с понятием «любовь»: любим, либистик, любовное зелье, приворотное зелье, любчик, любим-трава, любец. Это, вероятно, связано с легендой о приворотных свойствах этой травы.

И хотя в некоторых современных европейских языках название любистока, тоже имеет отношение к любви: в современном английском любистокlovage, от более ранней формы «love-ache», буквально означающего «любовная петрушка». В чешском - libeček, в польском lubczyk – «любовная трава».

Но произошло название, вероятнее всего, от латинского «ligusticum», буквально означавшего трава из Лигурии (регион на севере Италии), распространившегося по Европе и видоизменившегося в созвучное «levisticum».

Естественный ареал произрастания любистока - Иран и Афганистан. В настоящее время трава широко культивируется во всем мире.

Во всех частях растения - листве, стеблях, семенах и корнях содержится эфирное масло, в составе которого терпиниол, ципенол, уксусная, изовалериановая и бензойная кислоты. Присутствие этих веществ обеспечивает пряный вкус и аромат любистока.



Вкус любистока напоминает смесь вкуса сельдерея и петрушки, но с большей интенсивностью обоих вкусов. Соответственно похожа и сфера применения у этих растений.

Вкус зелени любистока неоднородный, сначала сладковатый, затем острый, пряный и умеренно горьковатый.

Аромат – пряный, острый.

Зелень любистка – универсальная приправа, но используются также семена и корень.

Зелень любистока используют для приготовления «зеленого» масла, соусов, подлив, в салатах, супах, мясных и рыбных блюдах.

В Румынии эта зелень используются в бульонах и супах наравне с петрушкой и укропом. В Нидерландах любисток единственная несолевая приправа в традиционных блюдах со спаржей.

Свежие стебли, листья и корни служат для отдушки кондитерских изделий, напитков, маринадов. Небольшие добавки зелени любистока изменяют вкус и придают консервам своеобразный грибной аромат.

При нарезке и измельчении любистока, необходимо учитывать, что листья и стебли имеют разную жесткость.

Семена можно использовать аналогично семенам фенхеля. Предварительно высушенные семена используют для ароматизации выпечки. Добавляют семена любистка также в маринады и рассолы и иногда в свежие салаты.

Из свежих корней любистока варят варенье и делают цукаты.

А во времена написания Словаря Брокгауза и Эфрона (1894 г.), вареные в сахаре стебли любистока употреблялись «как лакомство, в конфетах».

29 views

Recent Posts

See All

Comentarios


bottom of page