Магрэ

Магрэ – (фр. magret) способ приготовления филе утиной грудки.

Слово «magret» во французский язык пришло из окситанского языка, все еще употребляемого в Гаскони и других районах Юго-Западной части Франции. Слово является уменьшительным от окситанского «magre», что значит «нежирный, тощий, постный». Таким образом «magret» буквально переводится как «постненький».

Традиционно в Гаскони, отдельные части утки готовили способом «конфи», т.е. длительным томлением, погрузив в жир.

В 1959 году шеф-повар ресторана отеля «Hotel de France» в Оше (департамент Жер в Гаскони), обладатель двух звезд Мишлен Андре Дагюан (André Daguin) впервые приготовил утиное филе по своему рецепту с зеленым перцем на жарочной поверхности (plancha, gridlle).

Шеф Дагюан назвал рецепт по-французски - «maigret» (произносится «мегрэ»), подчеркивая, что утиное мясо готовится «нежирным» способом.

Но закрепилось гасконское написание «magret» (произносится «магрэ»).

Утиная грудка магрэ первоначально подавалась только в этом ресторане (примерно до 1965 года), но в последствии получила распространение и за пределами Франции.

При жарке утиной грудки магрэ на сковороде, покрывающий филе слой кожи с подкожным жиром не позволяет ей стать сухой. Но и время приготовления тоже не должно быть долгим – 10 минут с каждой стороны.

Кожа при таком приготовлении становится хрустящей, а мясо остается розовым с мясным соком.

Утиные грудки для приготовления магрэ в изобилии поступают с ферм, где откармливают уток для производства фуа-гра.

Также часто используются муларды - гибриды селезней мускусной утки с белыми утками домашних пород (обычно белой пекинской).

Утиная грудка «магрэ» (фото pacifist.name).

Перед приготовлением утиную грудку обычно немного маринуют, натирая ее зеленым перцем, медом или бальзамическим уксусом.

Подают утку магрэ с яркими соусами на основе апельсинов, гранатов, коньяка и т.п.

Существует и совсем нежареная утиная грудка, которую также называют «магрэ».

Это копченая, а потом завяленная утиная грудка со специями. Хотя слой подкожного жира не позволяет ее называть «постненькой».

Копчено-вяленая утиная грудка «Магрэ» (фото goutdecanard.com).