top of page
  • Sergey Dobrynin

Майонез

Майонез – (фр. mayonnaise) в современном значении, холодный соус, основу которого составляют взбитые яичные желтки, лимонный сок и растительное масло. Белки и лецитин, присутствующие в яичном желтке при взбивании превращают жидкую неоднородную смесь компонентов в однородную гладкую по текстуре эмульсию.



Историю возникновения соуса майонез связывают со сражениями маршала Ришелье в 1756 году с англичанами за порт Маон (исп. Mahón) - главный город острова Менорка в Средиземном море.

Повар герцога Ришелье Луи Франсуа Арман дю Плесси в память об этих сражениях приготовил для герцога соус, который по имени города Маона назвал майонезом.

Испанские историки отмечают, что аналогичный соус с использованием яичного желтка использовался на Балеарских островах еще до сражений при Маоне. Так в рукописи 1750 года «Искусство кухни » (катал. Art de la Cuina) монаха Францеска Роджера приводятся несколько рецептов с использованием похожего соуса.

Однако большинство специалистов считает, что предшественником майонеза были распространенные по всему Северо-Западному Средиземноморью соусы типа айоли на основе оливкового масла с чесноком – французский aïoli, испанский ayada, истальянский agliata. Поскольку еще в Средневековье существовали варианты этого соуса с добавлением яичного желтка или белка.

Что касается названия соуса, то помимо города Маон, его связывают со старофранцузским «moyeu» - сердцевина, имеющим также значение «желток».

Публицист и известный гурман начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер отверг название соуса майонез и вместо него использовал название байонез, по имени города Байона (Юго-Запад Франции), который, по его мнению, обладал лучшей кухней в сравнении с Маоном.

Некоторые авторы указывают, что часто в своих рецептах майонез упоминал Мари-Антуан Карем (1783 – 1833). Но он называл его «magnonnaise», связывая с глаголом magner, manier, означавшим «обращаться, манипулировать».

Так или иначе, к середине XIX века гастрòним «майонез» получил в кулинарии широкое распространение, но не только как название соуса.

В старину майонез – это также категория холодных мясных и рыбных блюд, заправленных муссом.

В данном случае муссом называли взбитую венчиком до состояния белой пены смесь ланспика (крепкого уваренного бульона из телячьих ног и головы) с прованским (оливковым маслом).

Отваренную дичь, птицу, рыбу очищали от костей, нарезали ломтиками и выкладывали на блюдо или в форму. Потом их заливали муссом и украшали корнишонами, оливками, каперсами, вареными яйцами, зеленью.

В изданиях Книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводятся 10 рецептов майонезов подобного вида и несколько способов придания этим блюдам разных цветов.

Даже в первом издании 1939 года советской «Книги о вкусной и здоровой пище» приводится два подобных рецепта – «Майонез из дичи» и «Майонез из форели».

Но вместо ланспика с прованским маслом авторы «Книги» рекомендуют применять «мясное желе» и соус майонез.

В настоящее время майонез – один из самых распространенных в мире видов соуса, наряду с кетчупом.

Россия, согласно результатам исследования 2004 года, является единственной страной в мире, где майонеза продается больше, чем кетчупа.

Майонез заменяет практически все виды дрессингов и используется в качестве заправки в самых популярных салатах в России, таких как «салат Оливье», «селедка под шубой», «крабовый салат» и многих других.

Традиционный состав майонеза – яичный желток, растительное масло, уксус, соль и перец. Для создания отдельных видов майонеза вместо уксуса используют лимон, а также горчицу, горчичный порошок.

В Европейских странах майонез традиционно подслащивают. В странах Южной Европы для приготовления майонеза используют оливковое масло. В России и странах СНГ чаще применяют подсолнечное и горчичное масло.

1 view

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page