top of page
  • Sergey Dobrynin

Майяра реакция

Майяра реакция – химическая реакция, происходящая при нагревании продуктов содержащих аминокислоты и сахара.

Данная реакция была выявлена французским врачом и химиком Луи Камилем Майяром (Louis Camille Maillard, 1878 – 1936), изучавшим в 10-е годы ХХ века процесс формирования вкуса пищи и описавшим его химический механизм.


Луи Камиль Майяр.


В 1912 году Л.К. Майяр опубликовал во французском журнале «Известия Академии наук» (фр. Comptes rendus de l'Académie des Sciences) статью «Действие аминокислот на сахара; метод формирования меланоидинов» (фр. Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique).

В статье Майяр описал реакцию между аминокислотами и сахарами при повышенных температурах.

В то время важность исследований Майяра не была оценена по достоинству. Только после II Мировой войны реакция между аминокислотами и сахарами была исследована более глубоко, работа Майяра получила должную оценку, а описанный им процесс, в научной среде получил название «реакции Майяра».

В 1953 году американский химик Джон Э. Ходж подробно описал ее механизм.

В пищевой химии реакцию Майяра называют сахароаминной конденсацией.

Изменения во вкусе, запахе и цвете пищи при нагревании свыше 150° С, связаны с образованием продуктов реакции Майяра - гликозиламина, кетозамина, нитрогенных полимеров и меланоидинов и веществ, иногда с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.

Следует отметить, что реакция Майяра и карамелизация – разные процессы, хотя они иногда протекают параллельно в одном и том же продукте при термической обработке.

Реакция Майяра является формой неферментативного потемнения, когда продукт приобретает характерный бурый цвет, и образуется «румяная корочка» у мяса или выпечки.

Примерами реакции Майяра являются потемнение и образование характерного запаха и вкуса при обжаривании мяса, обжарке кофе, образование корочки при выпекании хлеба, золотистого цвета картофеля при жарке, соложение ячменя, изменение вкуса и цвета при сгущении или сушке молока.

Современная химическая промышленность может синтезировать некоторые из веществ, которые возникают при реакции Майяра. Они могут использоваться в пищевой промышленности для придания продуктам питания желаемого вкуса и запаха или в качестве ароматизаторов воздуха. Например, для привлечения покупателей в торговые заведения используют «запах» выпечки, жареного кофе или барбекю.

0 views

Comments


bottom of page