Макаронные изделия – принятое в России общее название для изделий из высушенного теста, приготовленного из муки с высоким содержанием белка (клейковины).
Основным достоинством макаронных изделий является возможность их длительного хранения без потери питательных свойств и быстрого приготовления горячих блюд высоких вкусовых качеств.
Для употребления в пищу макаронные изделия отваривают в кипящей воде или бульоне до мягкости.
Макаронные изделия (np-vesti.ru).
Макаронные изделия изготавливают из муки, замешанной на воде, иногда с добавлением обогатителей – яиц, меланжа, желтков, витаминов.
Влажность сухих макаронных изделий не должна превышать 13%.
Различают следующие типы макаронных изделий:
- трубчатые (макароны, рожки, перья);
- нитеобразные (вермишель - обыкновенная, тонкая, паутинка и др.);
- лентообразные (разные виды лапши);
- фигурные (звездочки, алфавит, ракушки, колечки и др.);
Сегодня в отношении макаронных изделий часто используется итальянский гастроним «паста» (См.).
Для изготовления макаронных изделий обычно используется богатая белками мука высших сортов. Лучшее сырье – крупитчатая мука из пшеницы твердых сортов.
В ограниченных объемах, возможно также производство макаронных изделий из гречишной, гороховой, кукурузной, рисовой муки, которые используются, как правило, в национальных кухнях. По форме, чаще всего это лапша.
Макаронные изделия подразделяются на сорта, в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (яиц, яичного порошка и т.д.).
Подготовка сырья к производству сводится к составлению т.н. валки муки – подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию, обработке в магнитном поле, для очистки от случайных примесей, металлических частиц. В зависимости от сорта и рецептуры вода для теста подогревается до 45 – 85 °С.
Технология приготовления теста включает замешивание и проминку. Тесто для макаронных изделий замешивается крутое, влажностью 28 – 31%.
Для получения сплошного однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах.
Формование макаронных изделий, в зависимости от типа, производят экструзионным прессованием теста на шнековых прессах через фигурные отверстия (макароны, спагетти), резанием (лапша), штампованием (фигурные изделия).
Сырые макаронные изделия (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами.
Нарезанные сырые изделия укладываются в кассетах на сушильные рамки, рассыпаются на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка уменьшает содержание влаги до 12,5 – 13%.
Сушатся длинные макаронные изделия при температуре 35-39°С и относительной влажности 65-75% в течение 14 – 18 часов.
Короткорезаные изделия при температуре 90°С, в течение 1-2 часа.
Заметим, что макаронные изделия в нашей стране – один из традиционно популярных и распространенных видов пищевых продуктов.
Даже в дореволюционной России существовало 39 фабрик (данные 1913 года), выпускавших около 30 тысяч тонн макаронных изделий.
А в СССР, в середине 70-х годов ХХ века, отраслью промышленности, выпускавшей макаронные изделия, производилось почти 1,4 миллиона тонн.
По выработке макаронных изделий на душу населения (5,4 кг в год) наша страна занимала второе место в мире после Италии.
С использованием макаронных изделий можно приготовить много разнообразных типов блюд.
Отварные макаронные изделия это и самостоятельные блюда, подаваемые с маслом, тертым сыром или соусами, то, что в Италии традиционно называется пастой.
В нашей стране макаронные изделия также распространенный вид гарнира к мясным и рыбным блюдам, добавка в супы. С ними готовят различные запеканки (макаронники, лапшевники) с сыром, творогом, яйцами.
Comments