Макарунс

Макарунс – (англ. macaroons) бисквиты или печенье из миндального теста, похожее на печенье курабье (См.).

Название этимологически связано с итальянским «maccaroni» - одним из видов пасты. Но, сам широко известный итальянский гастроним, в свою очередь, восходит к греческому слову «μακαρία», означающему «благодать, счастье».

Слово «макариа» в греческом языке также обозначало кушанье из ячневой крупы и другие виды вкусных мучных изделий.

Макаруны (фото А. Валентинова).

Печенье, похожее на современные макаруны, появилось в Восточном Средиземноморье и было известно в Византии еще в раннем Средневековье. Делали его из сахарного теста с миндальной крошкой.

Миндальное печенье и сегодня делают в Греции, на Кипре, в Ливане, в Северном Тунисе, Египте.

В Византии миндальное печенье позаимствовали венецианские торговцы (в Константинополе был целый венецианский квартал) и привезли в Италию, где рецепт выпекания макаронов (так их теперь называли) вскоре распространился среди итальянских монахинь.

Рецептуру и способ приготовления печенья (вместе с названием) переняли кондитеры Екатерины Медичи (1519 – 1589) супруги французского короля Генриха II и матери трех последующих французских королей. Так макароны – макаруны укоренились во Франции.

С названием этого печенья существует некоторая путаница.

В начале XVIII века рецепты этого печенья появились в Англии. В кулинарной книге Роберта Смита 1725 года (Robert Smith's Court Cookery, or the Complete English Cook) французское название миндального печенья приобрело английское написание «macaroons». Из Британии печенье именно под этим названием переместилось в Америку.

Еще в Европе печенье из миндального теста приобрело особый статус среди евреев. Тора запрещает иудеям в Пасху употреблять в пищу хлеб и другие продукты из зерновых, подвергшихся закваске (хамец). Макаруны же изготавливались из миндальной (незерновой) муки, миндальное тесто не заквашивалось, поэтому макаруны употреблять в пищу евреям на Пасху было разрешено.

За печеньем (или бисквитами) из миндального теста закрепилось название «макарунс» (англ. macaroons).

А французские цветные пирожные из взбитого белка с миндальной мукой сохранили название «макарон» (фр. macarons).

Заметим, что во Франции оба вида кондитерских изделий называются одинаково.

Упаковка печенья «макаронс» (фото А. Валентинова).

В настоящее время макарунс могут изготавливаться не только из миндаля, но также из других дробленых орехов или кокосовой стружки.