Манты – (узб. mantí, турец. mantı) приготовленные на пару или вареные изделия из теста с мясной начинкой, крупные пельмени. Традиционное блюдо народов Центральной Азии, Поволжья, Монголии и Китая.
Манты (olonho.ru).
Современное распространенное название блюда «манты» происходит от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, пиньинь mántou).
Правда, сегодня в Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) называются «баоцзы» (кит. 包子, bāozi, дунг. бо́зы), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou) — это паровые булочки, как правило без начинки. Их обычно подают к завтраку, в том числе в составе блюд «шведского стола» в китайских отелях.
Маньтоу (фото chinatour.com).
Известно, что в старину «маньтоу» были с начинкой и были похожи на привычные манты.
В китайском классическом романе писателя XIV века Луо Гуаньчуна (кит. 羅貫中) «Троецарствие» о событиях III века н.э., рассказывается история появления гастронима «маньтоу» (кит.饅頭»).
Полководец и государственный деятель того периода Чжу Гэ Лян после победы на реке Лушуй приказал приготовить для церемонии жертвоприношения имитацию человеческой головы из теста и мяса. Что и было исполнено.
Буквально «маньтоу» означало «головы маньцев» и обозначалось иероглифами «蠻頭». Позднèе написание названия этих кулинарных изделий изменилось.
Широко известные и популярные в России, приготовленные на пару, изделия из пресного теста с начинкой из мяса с луком – это узбекские манты.
Они готовятся из мелкорубленого бараньего мяса с большим количеством лука, иногда обжаренного заранее. Вместе с ним в начинку может входить и предварительно отваренный нут, зелень.
Тесто готовят только из муки и воды, без яиц. Манты обычно защипывают вверху «кисетом». Но могут использоваться и другие способы, в зависимости от фантазии кулинара.
Манты готовятся на пару, в специальной пароварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Это многоуровневый цилиндр, на дне которого кипит вода, а на «этажах» располагаются манты.
Но, конечно, можно приготовить манты и в обычной пароварке, и в пароконвектомате.
Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса.
В Средней Азии и Казахстане распространён фарш из мяса (баранина с нутряным или курдючным жиром) с луком, мясо с картофелем (манты «по-домашнему») или с тыквой.
В Татарстане нередко для фарша используют утиное мясо или конину с гусиным жиром.
Существует и мелкая разновидность мантов – «майда манты» – мелкие манты, которые можно назвать «варениками». Их готовят с овощными начинками.
В настоящее время модным блюдом стали «жареные манты», ранее традиционные для дунганской кухни. Такие манты предварительно готовят на пару, а затем обжаривают во фритюре или обычным способом в жиру на сковороде.
Обычно тесто для мантов готовится пресное, только мука и вода, без яиц и дрожжей. Но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто.
По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и треугольными (подобно татарским эчпочмагам) или четырёхугольными (с отверстиями сверху).
В Монголии, привычные нам манты называют «бууза» (См. «позы»). Для них фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины.
На территории КНР, во Внутренней Монголии фарш для мантов-буузов может включать также свинину.
В разных регионах центральной Азии в фарш для мантов добавляют кусочки коровьего вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иные овощи, способные, разварившись, дать сок для придания мясу сочности. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок.
Дунгане и уйгуры довольно часто используют джусай (См.) или «ветвистый лук» совмещающий вкус лука и чеснока.
Существуют варианты мантов только с тыквой или только с джусаем без мяса.
В последнее время и в Средней Азии, и в Поволжье получили распространение «ленивые» манты. Некоторые источники величественно называют это блюдо «ханум» - госпожа. Это, по сути, нарезанный порционными кусками мясной рулет, приготовленный из тех же компонентов, что и манты обычные. Только хозяйке (госпоже!) не нужно лепить индивидуальные «мешочки» из теста. Мясной фарш с луком и специями (иногда с картошкой) выкладывается на раскатанное тесто, сворачивается рулет, у которого защипываются концы. Затем рулет готовится на пару.
Готовый рулет смазывается растопленным маслом и нарезается на порции. Подаются «ленивые» манты как и обычные – со сметаной, зеленью.
Ленивые манты (фото koolinar.ru).
Правда, теста в ленивых мантах получается немного больше, чем начинки.
Существуют рецепты, предлагающие рулет нарезать еще в сыром виде, а порционные кусочки уложить в пароварку или в сковороду и тушить в бульоне или в овощном соусе.
Ленивые манты, тушеные с овощами (forum-flower.ru).
В Японии существует «дальний родственник» мантов – круглые пирожки со сладкой начинкой, называемые «мандзю» (яп. 饅頭), также восходящие к китайским «мантоу».
Мандзю (shutterstock.com).
Comments