Марешаль / а ля марешаль - (фр. À la Maréchale - по-маршальски) устаревшее название различных блюд, в которых использовалась лучшая, самая сочная и нежная часть мяса животного или птицы – филе, вырезка.
Французское слово «maréchal» означало высший воинский чин (маршал), а произошло от исчезнувшего франкского слова «marhskalk» - коневод, кузнец.
По версии В.В. Похлебкина блюда «а ля марешаль» появились во Франции в эпоху Людовика XIV. Поскольку эти блюда готовили из самых мягких частей, их «мог съесть даже марешаль». Имелся в виду заслуженный старый, беззубый придворный.
По другой версии происхождение названия этого типа блюд связано с Мадлен де Виллеруа (Madeleine Angélique Neufville de Villeroy, 1707-1787) женой Шарля Франсуа де Монморанси герцога Люксембургского и маршала Франции. Супруга маршала (фр. la Maréchale) носила этот титул мужа, так же как графиня или княгиня. Марешаль Люксембургская держала изысканный салон, где собиралось высшее общество. В салоне госпожи Марешаль давали великолепные обеды. За некоторыми изысканными блюдами закрепилось название «а ля Марешаль».
Известность этому салону принесла популярная французская писательница начала XIX века Стефани Фелисите де Жанлис (фр. Stéphanie Félicité de Genlis).
В 1828 году вышла ее книга (в нескольких томах) «Обеды от Марешаль де Люксембург» (фр. Les soupers de la Maréchale de Luxembourg).
Обложка репринтного издания книги (фото vseblaga.ru).
В России блюда а ля марешаль появились (как и многое другое из французской кулинарии) после заграничного похода русской армии, возвращения из Парижа императора Александра Iи визита в Россию великого повара Антонина Карема (См.).
В русских поваренных книгах уже с середины XIX века можно встретить также название блюд в виде не «а ля марешаль», а просто «марешаль».
Марешали готовились чаще всего из птицы.
Вырезалась нежная часть мяса, затем филе отбивали, как правило, фаршировали сложными начинками, панировали, обжаривали во фритюре.
Такие блюда сопровождались густыми сложными соусами (трюфельными, раковыми, крабовыми), гарнирами из припущенных овощей.
В книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (1861 г.) приводится рецепт «марешаль из рябчиков» под раковым соусом с мадерой, с трюфелями и шампиньонами.
Рецепт «Марешаль из рябчиков» в книге Е. Молоховец.
В книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1897 г.) содержится рецепт «котлет из фазана а лямарешаль».
Блюда «а ля марешаль» упоминаются в русской литературе как яркий пример «аристократических» блюд кухни высокого уровня.
Поскольку иностранные названия, связанные с воспоминаниями о дореволюционном прошлом, в советское время не приветствовались, а рябчики и фазаны становились редкостью, советская кулинария вычеркнула марешали из рецептур. Рябчиков уверенно заменили курятиной, состав фарша и соусов упростился.
Марешали эволюционировали в хорошо известные кулинарные изделия из филе курицы – котлету «де-воляй» и котлету «по-киевски».
Comments