Маринад

Маринад - (фр. marinade) жидкость или соус из смеси пищевых кислот, соли, жиров, измельченных овощей, сахара для маринования продуктов.

Пришедшее в русский язык из французского слово «маринад» происходит от французского глагола «mariner», буквально означающего погружать в морскую воду, мариновать.

Простейшим маринадом с давних времен, была морская вода, в которой вымачивали мясо, рыбу, дичь для смягчения мяса, устранения неприятного привкуса, запаха или придания «морского» оттенка вкусу.

Процесс замачивания продуктов в морской воде получил в латинском языке название «marināre».

В.В. Похлебкин отмечал, что в Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде.

Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер в зависимости от вида сырья. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах кроме соли или вместо нее использовали уксус.

Системы сочетания и назначения рассолов и маринадов, иногда весьма сложных, с ароматическими растениями и пряностями были разработаны во многих национальных кухнях, европейских и восточных.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на два основных типа.

Первый тип – маринады, которые используются при подготовке продуктов перед тепловой обработкой — для смягчения мяса, птицы и дичи;

Второй — маринады для консервирования рыбы, овощей, грибов.

Маринад для консервирования огурцов (фото u-f.ru).

Основные компоненты маринадов:

- кислоты, которые используется для смягчения мяса и подавления микрофлоры. В качестве кислотосодержащих продуктов используются уксус, лимонный сок, вино.

- жидкие жиры животного или растительного происхождения. В жирах хорошо растворяются ароматы специй, они придают продукту сочность, и, при необходимости, предохраняют мясо или рыбу от окислительных процессов. Масло не должно иметь своего выраженного вкуса, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса.

- пряности и специи используются для ароматизации продуктов с невыраженным вкусом, придания дополнительных вкусовых оттенков.