top of page
  • Sergey Dobrynin

Маруаль / Мароль

Маруаль / Мароль - (фр. Maroilles, Marolles) французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр получил название от деревни Маруаль в департаменте Норд на Севере Франции.

Традиционно Маруаль производится в исторической области Артуа и во Фландрии.

Во Франции считается, что этот сыр впервые был изготовлен в 962 году монахами аббатства Маруаль.

Сыр быстро прославился в регионе Артуа, а затем и во всей Северной Франции. Он был излюбленным лакомством французских королей - Филиппа II, Людовика IX, Карла VI и Франциска I.

Часто этот сыр называют «Чудо Маруаля» (фр. La Merveille de Maroilles).



Сыр выпускается жирностью 45 %, в форме прямоугольных брикетов с влажной оранжево-красной промытой корочкой.

При изготовлении маруаля, сырная масса формуется и солится. Еще в форме сыр помещается в проветриваемую зону сушки примерно на десять дней, в течение которого бактерии покрывают головку сыра. Затем его моют щеткой и помещают в погреб, минимум на пять недель, хотя нередко выдержка доходит и до четырех месяцев.

В течение этого времени сыр регулярно переворачивают и моют, чтобы удалить естественную белую плесень, и дать возможность бактериям создать корочку от желтого до почти красного цвета.

Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине.

Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он обладает специфическим запахом, к которому надо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.



Наиболее массово выпускаемый вид сыра Маруаль (Gros) бывает квадратной формы со стороной 13 см и 6 см в высоту, весом около 700 г и возрастом созревания 5 недель.

Кроме этого вида в соответствии с правилами AOC, сыры, имеющие право на статус «Maroilles», могут быть трех других размеров.

Сорбе (Sorbais) - (3/4) 12-12,5 см, 4 см в высоту, весом 550 г, возраст не менее 4 недель.

Миньон (Mignon) - (1/2) 11-11,5 см, высотой 3 см, весом 350 г, возраст не менее 3 недель.

Кварта (Quart) - (1/4) 8-8,5 см, высотой 3 см, 180 г в весе. созревание: не менее 2 недель.

В 1976 году маруаль получил во Франции статус АОС (фр. Appellation d'origine contrôlée), а в 1996 Европейский сертификат продукта «Защищенного наименования» (фр. Appellation d’Origine Protégée).

На севере Франции производтся также несколоько менее распространенных видов сыра с использованием похожей технологии, которые обощенно называют «Семейство Маруаль».

К ним относятся «Багет Лаоннез» (фр. Baguette Laonnaise), «Булетт д'Авен» (фр. Boulette d'Avesnes), «Булетт де Камбрай» (фр.), «Кур д'Аррас» (фр. Cœur d'Arras), «Дофин» (фр. Dauphin), «Гербиньи» (фр. Guerbigny) и ряд других.

«Булет д’Авен» (фр. Boulette d'Avesne) изготавливают из «неудачного» сыра Маруаль, продолжая его выдерживать.

Среди сыров «семейства Маруаль» особенно известен «вьё-Лиль» (фр. vieux-lille – «старый Лиль»), изготавливаемый в регионах Па-де-Кале и Пикардии.



Для приготовления «вьё-Лиль», маруаль в течение трёх месяцев выдерживают в рассоле. Получается очень солёный сыр сероватого оттенка с резким запахом. Другие названия сыра подчеркивают особенности характеристик его цвета и аромата: «лилльский смрадный» (фр. puant de Lille), «лилльский серый» (фр. gris de Lille), «вонючий моченый» (фр. puant macéré), «крепкий бетюнский» (фр. fort de Béthune) и «серый маруаль» (фр. maroilles gris).

В популярнейшем французском фильме 2008 года «Добро пожаловать в «Палки» (фр. Bienvenue chez les Ch'tis) главный герой (актер Кад Мерад), переведнный по службе со Средиземноморского побережья на север Франции, с большим трудом переносит пикантный запах сыра Маруаль, в то время как местным жителям он кажется настоящим деликатесом.

Маруаль подают сольно, в составе сырных ассорти, на «горячих» бутербродах. На севере Франции и в Бельгии местные жители традиционно едят сыр с черным кофе и пивом.

Маруаль также используют для запекания в традиционных открытых французских пирогах тартах с овощами или грибами.


Тарты с луком пореем и сыром Маруаль (marieclaire.fr).


4 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page