Мирепуа – (фр. mirepoix) принятое в международной кулинарии французское название заправки из ароматических овощей, используемых для приготовления бульонов, рагу или соусов.
Состав овощей, в разных комбинациях, включает корнеплоды (морковь, брюква, пастернак, корень сельдерея, корень петрушки), лук (репчатый, порей) и зелень (петрушка, сельдерей).
Степень измельчения овощей может быть различной, в зависимости от характера блюда и дальнейшего использования овощей.
Овощи, используемые для приготовления бульона, могут быть нарезаны довольно крупно или использоваться целиком. По составу это, как правило, лук и корнеплоды – морковь, пастернак, брюква.
При приготовлении супов и рагу, мирепуа соответствует русскому понятию «заправка». В этом случае овощи измельчаются и обжариваются с жирами, иногда к ним может добавляться томатная паста или измельченные помидоры.
Термин «мирепуа» появлися благодаря герцогу де Мирепуа (Gaston-Pierre-Charles de Lévis-Lomagne duc de Mirepoix ,1699–1757). Во времена Людовика XV он был дипломатом и маршалом Франции. Правда, злые языки говорили, что своими достижениями и огромным состоянием он обязан привязанности короля к жене герцога.
Имя Мирепуа увековечил повар герцога, составивший из трех овощей – лука, моркови и сельдерея заправку, ставшую основой множества блюд и соусов.
До XIX века термин мирепуа не встречается в кулинарной литературе, поэтому его состав и способ приготовления в XVIII веке остается туманным.
Французские кулинарные авторы XIX века (Антуан Бовилье, Мари-Антуан Карем (См.), Жюль Гуффе (См.)) в своих книгах часто используют термин «мирепуа».
В качестве главных компонентов мирепуа в рецептурах упоминаются лук, морковь и букет гарни (См.). В эту базовую композицию могут добавляться мясные бульоны или вино.
Энциклопедия «Larousse Gastronomique» 1938 года указывает, что мирепуа может готовиться на мясном бульоне (фр. gras) или в постном варианте (фр. au maigre).
В кухнях разных народов понятию «мирепуа» соответствуют собственные термины. В русской кухне - это зажарка, заправка.
В Германии аналог набора суповых овощей (лук-порей, морковь, сельдерей) называется «зуппенгрюн» (нем. Suppengrün).
В Испании, Италии и Латинской Америке - софрито (См.).
В США, где влияние французской кухни на кулинарию базируется на популяризаторском творчестве Джулии Чайлд (См.) телевизионных шоу, термин «мирепуа» довольно популярен и означает сочетание трех овощей нарезанных методом брюнуаз (См.) – репчатого лука, моркови и стеблей сельдерея.
Comments