top of page
  • Sergey Dobrynin

Моцарелла

Моцарелла – (ит. mozzarella) традиционный южно-итальянский творожный сыр, приготовленный из буйволиного или коровьего молока методом «паста филата» (ит. pasta filata – крученая масса).



Метод «крученого» или «тянутого» творога используется для нескольких видов творожных сыров – моцареллы, страчателлы, бурраты (См.).

Приготовленный обычным способом творог, заваривают в очень горячей сыворотке или воде. Когда творог начнет всплывать, большую часть сыворотки сливают, а мягкую массу вытягивают длинным жгутом, отрывая от него шарики нужного размера.

Название моцарелла происходит от способа формования сыра. Слово «mozzare» по-итальянски, означает «отрезать».

Первое упоминание моцареллы в литературе относится к 1570 году. О моцарелле в числе других сыров говорится в книге «Произведение кулинарного искусства» (ит. Opera dell'arte del cucinare) известного повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи (BartolomeoScappi, 1500 – 1577).

В 1998 году моцарелла получила сертификацию TSG (Traditional Specialities Guaranteed) Европейского союза, как традиционный продукт. Такой сертификат требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском союзе, производилась по «традиционному рецепту».

Сертификация TSG не указывает вид используемого молока, поэтому можно использовать любой тип, но предполагается, что сыр производится из цельного молока.

В Италии моцарелла из молока итальянского водяного буйвола «Моцарелла ди Буфала Кампана» защищена сертификатом ЕС «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) и может производиться только в определенных местах в регионах Кампания, Лацио, Апулия и Молизе.

Свежая моцарелла, как правило, бывает чисто белого цвета, но, в зависимости от рациона коровы, может меняться в зависимости от сезона.

В местах традиционного производства моцареллы, ее обычно подают на следующий день после изготовления, но сыр может храниться в рассоле до недели или дольше при продаже в специальных упаковках.

Моцареллу с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца, некоторые мелкие сорта моцареллы с низким содержанием влаги продаются со сроком годности до шести месяцев.

Моцарелла используется для большинства видов пиццы, некоторых блюд из пасты и в салатах.

Особенно известен салат Капрезе, в котором мозарелла в нарезанном виде подается с нарезанными помидорами и базиликом.

Моцарелла проивзодится нескольких «типо-размеров».

Чаще всего в форме шариков от 80 до 100 грамм около 6 см в диаметре, а иногда весом до 1 кг и до 12 см в диаметре.

Такой сыр находится в рассоле или сыворотке, в которую иногда добавляют лимонную кислоту и частично сушат (сушат), при этом его структура более плотная. В этой последней форме его часто используют для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца.

При скручивании волокон моцареллы в косичку, ее называют тречиа (ит. treccia - плетенка). Моцарелла также может быть слегка подкопченой (ит. affumicata) или содержаться в упаковке с более низкой влажностью.

Мелкие формы моцареллы еще называют боккочини (ит. bocconcini, от bocca - рот), т.е. на один укус.

Боккочини еще меньшего размера называют оволини (ит. ovolini, от uovo - яйцо), а в англоязычном мире «боккончини – черри» (англ. cherry bocconcini).



Боккочини и оволини чаще используют целиком в салатах, в качестве закусок, в составе канапе, на шпажках и т.п.

6 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page