Мраморное мясо – вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира, которые на срезе напоминают природный рисунок красного мрамора.
При термической обработке, внутримышечный жир плавится и даже закипает, помогает мышечным волокнам быстро приготовиться «изнутри» и делая их сочными и мягкими.
Жир придает мясу особый аромат и характерный сладковатый вкус.
Чаще всего мраморность присуща говядине, но мраморным мясом может также иногда называться свинина или конина, полученная от некоторых пород этих животных.
Мраморное мясо является деликатесом из-за незначительной доли в общем объёме производимого мяса, в то время как спрос на мраморное мясо растет.
Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в длиннейшей мышце спины на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является одним из основных критериев определения категории качества.
Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как абердин-ангус (См.), шортгорнская и вагю (См.) и таких молочных, как джерси, голштинская и бурая швицкая.
Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма.
Специальный зерновой откорм (чаще кукурузой) в течение 200 дней, позволяет животным прибавлять по 1,5 кг в сутки.
Зерновой откорм кроме эффективного роста мышечной массы, ведет к формированию жировых прослоек.
Третьим фактором образования мраморности является низкая физическая активность животных. У коров и бычков, которые выросли в условиях стойлового содержания, возможности образования мраморности выше, чем у животных свободного выгула. Коровы свободного выпаса потребляют богатую клетчаткой траву, а не злаки, и имеют больше силовых нагрузок.
Животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким.
Comments