top of page
  • Sergey Dobrynin

Мясной клей

Мясной клей – профессиональное кулинарное название пищевой добавки фермента трансглютаминазы.

Научное название данного химического соединения – «протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза».

Еще одно часто используемое название – «актива».


Упаковка мясного клея (kitchenindustries.club).


Трансглютаминаза и механизм ее действия были впервые описаны международной группой авторов в 1959 году в сборнике «Архивы биохимии и биофизики» (англ. Archives of Biochemistry and Biophysics).


Трансглютаминаза из Китая (aliextop.ru).


Широкую популярность и внедрение в кулинарную практику мясной клей получил в 90-е годы ХХ века, после выпуска на рынок этого продукта японской корпорацией «Аджиномото» (Ajinomoto, яп. 味の素 – сущность вкуса), производящей фармацевтические препараты и пищевые добавки.

Биохимический механизм действия мясного клея - образование ковалентных связей между белками. Несмотря на название, этот «клей» не склеивает мясо, а выступает в качестве катализатора процесса соединения аминокислот.

Белки отдельных фрагментов белковосодержащих продуктов под действием трансглютаминазы образуют сшитые, обычно нерастворимые белковые полимеры.

В природе такие полимеры необходимы организму для создания стабильных, часто, защитных белковых структур. Примерами таких структур в организме человека являются тромбы, ногти и волосы.

Различают тканевую трансглютаминазу (тТГ) содержащуюся в организме человека и микробиальную транглютаминазу (мТГ), продуцируемую бактериями Streptomyces mobaraensis.

Мясной клей может изготавливаться из микробиальной транглютаминазы или из крови животных.

Трансглютаминаза используется в качестве связующего агента для улучшения текстуры богатых белком продуктов, таких как ветчина, мясных рулетов, безоболочных изделий из рубленого мяса, сурими, тофу, йогуртов.



В состав мясного клея обычно входит также наполнитель мальтодекстрин, поскольку концентрированная трансглютаминаза слишком активна. В зависимости от ее типа, наполнитель может варьироваться.

В известном смысле, мясной клей является вспомогательным веществом для подготовки продуктов, а не добавкой, которая остается в конечном продукте.

Мясной клей используется в молекулярной кухне для объединения разных текстур с отличающимися вкусами (гребешки с беконом, лосось с креветками и т.п.) и для создания некоторых необычных продуктов (мясная лапша, «шахматные доски» из рыбы и т.п.).


«Идеальный» стейк из лосося (irazvitie.com).


Повара используют мясной клей для уменьшения отходов дорогих продуктов. Например, чтобы склеивать мясо без жира и сухожилий, головную и хвостовую части вырезки или кусочки рыбы, освобожденные от костей.


Тунец и лосось (bing.com).


Следует отметить, что медицинские исследования пока не дали однозначного ответа о допустимости употребления продуктов с использованием трансглутаминазы больными целиакией или влиянием этого фермента на возникновение болезней Хантингтона и Паркинсона.

В ряде стран применение транглютаминазы разрешено на законодательном уровне, при этом производители обязаны маркировать продукцию и предупреждать покупателей, особенно страдающих целиакией.

В США, трансглутаминаза официально одобрена, к использованию в пищевых продуктах, Федеральным управлением по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), а также Департаментом сельского хозяйства.

36 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Comments


bottom of page