Нарэдзуси

Нарэдзуси – (яп. 熟れ 寿司- выдержанные суши) один из видов традиционных японских блюд категории суши (См.) – ферментированная рыба.

Привычная для туристов форма подачи нарэдзуси (washokuclip.com).

Очищенную и разделанную сырую рыбу, пересыпают солью, укладывают в деревянную бочку, сверху также засыпая солью и придавливают «квасильным камнем» «цукемоноиси». Такой камень используется для приготовления квашеных овощей цукемоно (См.).

Через некоторое время, выступивший на поверхность рассол, сливают. Нарэдзуси ферментируется в течение шести месяцев и остается пригодным к употреблению еще полгода.

Нарэдзуси, приготовленное с использованием риса (washoku lover@ayad19046422 /Twitter).

Подобный способ консервирования рыбы в древности существовал в Китае, откуда и попал на Японские острова в период Яёй (яп. 弥 生時代) (X- VI вв. до н.э.).

Для создания ферментирующей среды использовался сухой рис. Кроме соли рыбу пересыпали рисом. После «созревания» рыбы в течение нескольких месяцев, использованный рис выбрасывали.

В Китае этот метод в настоящее время не используется, а в Японии он эволюционировал в культуру суши.

Нарэдзуси является разновидностью суши, наиболее близкой к первоначальному методу.

Для приготовления нарэдзуси могут использоваться разные виды некрупной рыбы (около 30 см в длину), чаще с икрой.

Наиболее характерным видом рыбы используемой для приготовления нарэдзуси является японский эндемический вид дикой «золотой рыбки» нигоробуна (яп. ニ ゴロ ブ ナ), также называемой «японским карасем». Обитает она в пресноводном озере Бива и прилегающих реках в префектуре Сига на острове Хонсю.

Нарэдзуси из нигоробуна называется фунадзуси (яп. 鮒寿司 – суши из карася). В соответствии с традицией, по методике сохраняемой семьей Китамура с 1619 года, фунадзуси готовят в древней столице Японии Киото.

Фунадзуси (nippon.com).