top of page
  • Sergey Dobrynin

Новая кухняНовая кухня

Новая кухня – (фр. Nouvelle cuisine) условное название современного стиля кулинарии, отличающегося от предшествовавшего доминировавшего направления, простотой и творческим подходом в приготовлении блюд, использованием самых лучших и свежих ингредиентов, необычными комбинациями ароматов и гарниров, изящным оформлением и подачей.

Название «Новая кухня» получила тенденция во французской кулинарии 60-х годов ХХ столетия и приобретшая к середине 80-х годов характер международно-распространенного кулинарного направления. Эта тенденция проявилась в изменениях техники и технологий кулинарной обработки, эстетики и интеллектуальной основы современной гастрономии.



Термин «новая кухня» в истории французской кулинарии использовался несколько раз, чтобы подчеркнуть разрыв с прошлой идеологией, принципами и методами приготовления блюд.

В 30-40-х годах XVIII века некоторые французские кулинарные авторы подчеркивали свой разрыв с традицией, называя свою кулинарию «современной» или «новой».

Повар нескольких именитых аристократов XVIII века, в частности знаменитой мадам Помпадур, Винсент Ла Шапель (Vincent La Chapelle, 1690-1745) выпустил 1733-1735 гг. несколько изданий книги «Современный повар» (фр. Cuisinier moderne).

Автор, настоящее имя которого неизвестно, под псевдонимом Менон (Menon) опубликовал в 1739 году «Новый трактат по кулинарии» (фр. Nouveau traité de la cuisine). А в третьем томе «Трактата» вышедшем в 1742 году Менон вводит понятие «Новая кухня» (фр. La cuisine nouvelle). Такое же название получила и сама книга.


Титульный лист 3 тома книги Менона «Новая кухня» 1742 г.


Новаторские принципы приготовления блюд, бригадный метод организации работы на кухне, предложенные и внедренные Огюстом Эскофье (См.) (Georges Auguste Escoffier, 1846-1935) тоже совокупно назывались его современниками термином «Новая кухня».

Введение в общественный оборот понятие «новая кухня» в современном понимании приписывают группе французских журналистов, писавших на кулинарные темы. Это были Анри Го (Henri Gault), Кристиан Мийо (Christian Millau) и Андре Гайо (André Gayot). Позднее эти авторы стали издавать альтернативный Мишлену гастрономический путеводитель «Го & Мийо».

Именно они, теперь уже противопоставляя современность кулинарным устоям Эскофье, использовали выражение «новая французская кухня», чтобы описать кулинарию Поля Бокюза (Paul Bocuse) (См.).

Последователями этого направления были Ален Шапель (Alain Chapel), Жан и Пьер Труагро (Troisgros), Мишель Герар (Michel Guérard) и Рожер Верже (Roger Vergé).

Многим из этих поваром в середине 60-х было едва за тридцать.

Заметим, что сами принципы «Новой кухни» завоевывали все больше сторонников во всем кулинарном мире. Но система оценок, которые (довольно успешно) стали внедрять Го и Мийо, и критерии, по которым они это делали, принимали далеко не все.

В самой Франции часть поварского сообщества связывала «Новую кухню» не с новациями в кулинарии, а с отказом от высокой требовательности к мастерству и качеству в приготовлении блюд. Интересно, что Раймон Оливер (Raymond Oliver), которого «Го и Мийо» тоже относили к числу последователей направления «новой кухни», в действительности ненавидел и ее стиль, и само название. Он отдавал предпочтение богатым ингредиентам и традициям свое родной Гаскони.

Когда путеводитель «Го Мийо» снизил рейтинг ресторана Бернара Луазо (См.) с 19 пунктов до 17, Луазо покончил с собой. Поль Бокюз, в интервью телеканалу LCI заявил: «Луазо убили кулинарные импотенты из «Го Мийо».

Поль Бокюз рассказывал, что Анри Го впервые использовал термин «новая кухня» для описания пищи, приготовленной Бокюзом и другими известными поварами для первого полета авиалайнера «Конкорд»в 1969 году. Пассажирам новейшего, опережавшего время сверхзвукового авиалайнера должно было подаваться соответствующее бортовое питание «нового стиля».

Но стиль, о котором писали Го и Мийо, был больше, чем «бортовое питание». Это был тренд, своеобразная революция, вызов классике французской кухни, выраженной в «ортодоксии» Огюста Эскофье.

«Новая кухня» не являлась и «спа-едой» Мишеля Жерара.

В каком-то смысле «новая кухня» была подготовлена привычкой к скудному рациону, питанию с меньшим содержанием животного белка, последствиями оккупации Франции во время Второй мировой войны и послевоенных продовольственных ограничений.

Го и Мийо выразили формулу нового стиля в кулинарии десятью основными характеристиками:

- Отказ от чрезмерной сложности в кулинарии.

- Сокращение времени обработки рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей для сохранения природных ароматов;

- Использование самых свежих ингредиентов;

- Короткие меню вместо больших;

- Отказ от применения «сильных» маринадов для мяса и дичи;

- Замена «тяжелых» соусов (эспаньо, бешамель), приправами со свежими травами, высококачественным маслом, лимонным соком и уксусом;

- Преимущество в пользу блюд региональных кухонь, вместо классической кухни;

- Использование новых методов обработки продуктов и нового оборудования;

- Повышенное внимание диетическим потребностям посетителей;

- Изобретательность в формировании блюд, создание новых комбинаций или контрастных пар основных компонентов блюд.



Поль Бокюз обходился без пышных деклараций по поводу своего стиля, он просто вкусно и интересно готовил оригинальные блюда в своем ресторане, завоевывая мировую славу.

А вот не менее знаменитые представители поварской династии братья Жан и Пьер Труагро в 1978 году все же выпустили книгу под названием «Новая кухня Жана и Пьера Труагро» (англ. The Nouvelle Cuisine Of Jean And Pierre Troisgros).



li.st


Уже к середине 1980-х годов некоторые авторы заявили, что стиль «новой кухни» исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю.

В кулинарном сообществе продолжаются споры о том, была ли отброшена и забыта «новая кухня», произошел ли отказ от ее принципов.

Многое из того, что обозначало это понятие, было воспринято и усвоено доминирующей сегодня ресторанной кулинарией. Произошло обогащение классической кухни новыми техниками приготовления блюд, способами оформления и подачи. Произошла своеобразная ассимиляция нового традиционным. И уже на рубеже столетий появился новый тренд – «молекулярная кухня», претендующий на право называться «новой кухней».

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page