top of page
  • Sergey Dobrynin

Обвалка

Обвалка – механическая обработка мясного сырья, при которой мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо отделяется от костей.

Этап механической обработки, предшествующий механической кулинарной обработке.

Обвалку выполняют вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подвергаются все виды мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).

Если туши, полутуши и отруба заморожены, обвалке предшествует процесс разморозки, а затем очистки от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах).



Предварительный этап обвалки производится на вешалах, на специальных столах или на конвейерах электрическими ножами и дисковыми пилами.


Обвалка дисковыми ножами (trm-russia.ru).


Дисковая пила (trm-russia.ru).


Электронож (electro-tech86.ru).


На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.


Оборудование для обвалки куриных тушек (meatmach.ru).


Окончательную обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, с узким лезвием особой формы.



Обвалочный нож используется для отделения мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.

Обвалочные ножи, в зависимости от выполняемых операций, могут быть длиной от 130 до 300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм. Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), используется инструмент с длиной лезвия 230-300 мм.


nozhik.online


Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются прессы или сепараторы непрерывного действия (СНД).


Пресс-сепаратор (acemilk.ru).


Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. В результате механической обвалки получают массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша и полусухую костную массу.

При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или ММО (См.), готов к использованию в мясном производстве сразу после обвалки.

1 view

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Comments


bottom of page