Обвалка – механическая обработка мясного сырья, при которой мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо отделяется от костей.
Этап механической обработки, предшествующий механической кулинарной обработке.
Обвалку выполняют вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подвергаются все виды мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).
Если туши, полутуши и отруба заморожены, обвалке предшествует процесс разморозки, а затем очистки от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах).
Предварительный этап обвалки производится на вешалах, на специальных столах или на конвейерах электрическими ножами и дисковыми пилами.
Обвалка дисковыми ножами (trm-russia.ru).
Дисковая пила (trm-russia.ru).
Электронож (electro-tech86.ru).
На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
Оборудование для обвалки куриных тушек (meatmach.ru).
Окончательную обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, с узким лезвием особой формы.
Обвалочный нож используется для отделения мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.
Обвалочные ножи, в зависимости от выполняемых операций, могут быть длиной от 130 до 300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм. Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), используется инструмент с длиной лезвия 230-300 мм.
nozhik.online
Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются прессы или сепараторы непрерывного действия (СНД).
Пресс-сепаратор (acemilk.ru).
Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. В результате механической обвалки получают массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша и полусухую костную массу.
При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или ММО (См.), готов к использованию в мясном производстве сразу после обвалки.
Comments