Окрошка

Окрошка - один из традиционных русских холодных супов.

Название происходит от глагола «крошить».

Некоторые авторы связывают происхождение окрошки, как блюда, со старинной русской холодной похлебкой – ботвиньей (См.).

На наш взгляд, название «ботвинья» явно указывает на основной компонент этого, также, старинного блюда – на ботву, т.е. листья и стебли овощей.

В окрошке же этих компонентов нет, если не считать, отдаленно напоминающие ботву, перья зеленого лука. Главным же является то, что в окрошке присутствуют «искрошенное» мясо и овощи.

А роднит эти два блюда только то, что их подавали холодными.

Возьмем на себя смелость предположить, что окрошка сформировалась, как способ использования остатков ранее приготовленной еды. Обрезки мяса обжаривались, измельчались, дополнялись овощами и заливались жидкой основой – квасом или рассолом.

Первый известный нам рецепт окрошки был опубликован в 1790 году в книге по домоводству Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».

Титульный лист и фрагмент страницы книги Н.Осипова (archive.org).

В рецептах конца XIX - начала ХХ века основными компонентами окрошки, по-прежнему, является жареное мясо, огурцы и зеленый лук.

В книге П.Ф. Симоненко 1892 года «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», предлагаются несколько вариантов основной части окрошки – жареная говядина, телятина, дичь или «сборный» вариант – все эти компоненты, да еще с добавлением ветчины. Главным же условием является то, что все ингредиенты должны быть «изрублены» мелкими кусочками, как и огурцы, вареные яйца и зелень.

В советское время в нашей стране сложилась традиция вводить окрошку в домашний рацион питания с появлением на огородах местного урожая первых овощей – зеленого лука, редиски и огурцов. Именно эти овощи стали основой освежающего летнего блюда.

В качестве жидкой части окрошки, обычно используют квас, лучше всего специальный окрошечный или белый. Кроме свежих овощей добавляют нарезанную холодную вареную картошку, яйца вкрутую, вареное мясо или колбасу. Солят по вкусу. Нередко, как и в старых рецептах, добавляют сметану, укроп, петрушку.

Чтобы придать «ядрëности», обогатить или сбалансировать вкус кваса, к окрошке подают заправку. Все готовят ее по-разному, со сметаной или майонезом, добавляя в заправку горчицу, хрен, перья чеснока.

Блюдо считается хорошо приготовленным, если ни один из его компонентов не выделяется, а они все вместе дают единый характерный окрошечный вкус. Он будет более гармоничным, если все ингредиенты достаточно охлаждены.

Кроме классического «советского» варианта окрошки, в разных частях России существуют местные рецепты, которые могут включать вместо мясных продуктов кусочки вяленой рыбы или соленую кильку и разнообразные овощи – свежую редьку, вареную репу, свеклу. «Постные» варианты могут включать грибы – соленые и маринованные.

А в качестве жидкой части используют огуречный рассол, простоквашу или молочную сыворотку.