top of page
  • Sergey Dobrynin

Оленина

Оленина - мясо благородных оленей, изюбрей, маралов, косуль, пятнистых и северных оленей. Оленина является деликатесным видом мяса категории красной лесной дичи.

Русское слово «олень» образовалось от общеславянского «elenь», в старо-славянском его написание было «ѥлень». Это слово - суффиксальное производное от корня «ело-», того же что и не только в славянских европейских языках означает желтый или светло-коричневый цвет. Например, в греческом «ἔλαφος» - «желто-коричневый», в древнем верхне-немецком «ēlo» - «бурый», «желтый»,

«yellow» - «желтый», в английском. Большинство исследователей, полагает, что животное получило название в славянских языках по цвету его шерсти.

Олени - дикие животные, обитающие в естественной природной среде и питающиеся исключительно естественными кормами - травой и дикими растениями (северные олени – мхами и лишайниками). Они не сталкиваются с негативными атрибутами человеческой цивилизации - гормональными подкормками, пестицидами, минеральными удобрениями, нитратами, гербицидами, солями тяжелых металлов и т.п..


Оленина (kitchen-kitchen.ru).


Оленина является уникальным биологическим материалом.

В тканях оленей выше доля влаги и белка, чем у домашних животных. А белок более разнообразен по аминокислотному составу, превосходя по этому показателю даже конину – общепризнанное сырьё в производстве диетических и детских продуктов питания.

Мясо оленей содержит существенно меньше жира, чем свинина, баранина, или говядина откормленная зерном. При этом, жир, содержащийся в мясе оленей, имеет уникальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которое сходно с балансом жиров в женском молоке.

Следует заметить, что северные олени обладают в зимний период более значительным слоем подкожного жира, чем другие виды оленей.

Современные диетологи считают, оленину очень полезной для употребления в пищу. Концентрация миоглобина в мышечных волокнах оленей выше, чем у красного мяса и белого мяса. Разница также заключается в содержании железа, которое в два раза выше, чем в любом другом виде темного мяса.

Оленина содержит много витамина В и в 4-5 раз больше аскорбиновой кислоты, чем говядина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой печень, почки, легкие и мозг северного оленя.

Олениной называют не только мясо, но и другие части животного, при условии, что оно может употребляться в пищу, включая внутренние органы.

Оленина, подобно говядине или свинине, подразделяется на отдельные виды отрубов и продукты разделки, подготовленные для приготовления - стейки, филе, вырезка, ребра, жаркое, шашлыки, фарш.

Оленина обладает специфическим мясным ароматом, напоминающим говядину, но более богатым и с игривой нотой.

Отрубы оленины, как правило, имеют более тонкую текстуру, их обычно делают меньшего размера, чем говядину. Тем не менее, даже более тонкие нарезки могут получаться жесткими при приготовлении.

В нашей стране не принято готовить из олениныбургеры (плоские «котлеты» из рубленого мяса без добавок), как в США, но из оленины часто готовят котлеты или безоболочные колбаски, типа люля-кебаб.

Оленина сдержит малое количество жиров, поэтому требуется добавление жира в виде бекона, сала, масла или сыра для достижения баланса вкуса, текстуры, сочности и времени приготовления.

Высокими гастрономическими свойствами обладают внутренние органы (субпродукты) оленей – сердце, печень, легкие, мозги.

Из различных видов оленины, в нашей стране больше всего распространено мясо северных оленей (лат. Rangifer), в Северной Америке их называют «карибу» (лат. Rangifer tarandus).

В России, наряду с дикими, существуют многочисленные стада домашних северных оленей, которых разводят в хозяйственных целях в их естественной среде обитания.

Парнòе мясо северного оленя, готовят как обычное мясо, жаркой или тушением на собственном жире, используя «северные специи» - сарану (луковицы лилии лесной), ягель («олений мох» - вид лишайника), ягоды водяники (стелющийся кустарник семейства Вересковых), органично смягчающих мясо при тушении.


Тушеная оленина (krasnoyarsk.meatinfo.ru).


В других случаях, в ресторанной и домашней кухне, оленину перед приготовлением рекомендуется вымачивать, мариновать, шпиговать свиным салом. В качестве пряностей в России традиционно используют лук, чеснок, можжевеловую ягоду.


Оленина тушеная - самые распространенные консервы из оленины (instagram.com/delikatesolenina_kazan).



В настоящее время из оленины готовится множество деликатесных продуктов.



Колбаса из оленины (igooods.ru).


Сыровяленые продукты из оленины (youtube.com).


Вяленая оленина (mpknorilsk.ru).


Чипсы и палочки из оленины (mpknorilsk.ru).


Широкое разнообразие продуктов из мяса северных оленей производит мясоперерабатывающий комбинат «Норильский».

Блюда из оленины весьма популярны и высоко ценятся в европейской и североамериканской кухне.


Американская оленина, тушеная с грибами и овощами, с картофельным пюре (foodforhunters.blogspot.com).


Можно сказать, что во Франции существует древняя кулинарная традиция, основой которой является оленина. Специализированные предприятия занимаются заготовкой и разделкой оленины, ее поставками в торговлю и рестораны, производством деликатесов.

Обычно это качественно обвалянные и упакованные под вакуумом порционные стейки по160г для жарки на сковороде или на планче, задняя нога (окорок) или кусковое филе для запекания по 0,8 кг или 1,2 кг, а также другие части оленины для приготовления терринов и паштетов.


Филе из оленины, маринованное в уксусе, жареное в красном вине с розмарином и щалфеем (cuisineetvinsdefrance.com).


Для приготовления и раскрытия всего богатства вкуса оленины, ее, предварительно обжарив с кусочками сала, тушат в красном вине, фламбируют в коньяке, добавляют к ней, морковь, сельдерей, лук, грибы (белые, сморчки), пряные травы - тимьян, розмарин, шалфей, петрушку. Органично сочетаются с мясом оленей лавровый лист, чеснок.



Большое значение имеют соусы и подливы, часто это сладкие или кисло-сладкие ягодные соусы с добавлением крепкого алкоголя.

4 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Kommentare


bottom of page