top of page
  • Sergey Dobrynin

«Оливье» салат

Updated: Dec 30, 2021

«Оливье» салат – традиционный салат советской и современной российской кухни.

Фирменное блюдо ресторана «Эрмитаж» (См.) в Москве, которым с середины 60-х годов XIX века и до 1883 года управлял легендарный ресторатор Люсьен Оливье.


Современный салат Оливье (postila.ru).


Известный бытописатель дореволюционной Москвы Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» рассказывал о ресторане «Эрмитаж»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Вероятно, в этом было некоторое преувеличение. Далеко не все, даже весьма состоятельные люди того времени могли побывать в этом московском ресторане и отведать знаменитую закуску. Но те, кому удавалось, с восторгом рассказывали об удивительном вкусе блюда. Так формировалась легенда и о самом Люсьене Оливье и о его салате.

Большинство современных исследователей, основываясь на редких описаниях блюда, приводившихся теми, кто его пробовал в ресторане «Эрмитаж», считают, что под названием «салат Оливье» подразумевалось одно из блюд раздела холодных закусок - «Майонез из дичи» или «Майонез из птицы и дичи».

За основу, вероятнее всего, был взят рецепт похожий на тот, что представлен в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание, которой вышло в свет в 1861 году, т.е. за 3 года до появления в Москве ресторана «Эрмитаж».


Рецепты из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».


Это еще не был салат в современном, да и в тогдашнем, понимании.

Это было внушительное блюдо с нарезанными ломтиками (бланкетами) (См.) разными видами мяса: фаршированной курицей, дичью (рябчиками, куропатками, глухарями, зайчатиной).

В современной кулинарной терминологии подобное блюдо правильнее было бы назвать «кобб-салатом».

Все это поливалось муссом (оливковое масло с уксусом), обкладывалось нарезанным кубиками ланспиком (уваренный крепкий костный бульон с желатином).

Отдельно подавались соусы – горчичный и провансаль (очень похожие на соус «майонез»).

Это была обильная закуска, кусочки, которой предполагалось поливать или макать в соусы.

Еще в годы, когда рестораном управлял сам Люсьен Оливье, блюдо, вероятно менялось по составу, обогащалось новыми ингредиентами. Многие свидетельствовали, что в составе компонентов или в соусах присутствовали некие секретные, известные только самому Оливье ингредиенты, придававшие блюду неповторимый вкус.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году, управление рестораном перешло к «Товариществу «Эрмитаж Оливье». Повара, работавшие под руководством Оливье, разумеется, знали рецепт и умели готовить легендарную закуску.

Но фирменное блюдо обогащалось, развивалось.

Теперь компоненты блюда могли перемешиваться с соусами. Ланспик, повар мог измельчить и взбить с пряными добавками до состояния пены. В соус стали добавлять вошедшую в моду английскую приправу «сою-кабуль» (См.).

В 1894 году журнал «Наша пища» опубликовал рецепт салата Оливье на своих страницах: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком».



Журнал «Наша пища» создал и редактировал авторитетный специалист по кулинарии и пищеведению М.А. Игнатьев, муж известной кулинарной писательницы П.П. Александровой – Игнатьевой (См.).

В 1897 году П.П. Александрова опубликовала большую книгу рецептов «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (позднее переиздававшуюся 11 раз под названием «Практические основы кулинарного искусства»), в которой приводился рецепт салата, названный автором «Салат Оливье».

«Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

В книге-подражании Елене Молоховец под названием «Полный подарок молодым хозяйкам» выпущенной в 1899 году, авторства якобы некоего «К. К.Мороховцева», под номером 769 приведён тогдашний рецепт салата «оливье». Для приготовления этого салата предлагалось использовать «мясо рябчика, картофель, телячий язык, паюсную икру, листья салата, отварных раков или консервированных омаров, пикули, сою-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы и крутые яйца».

В дальнейшем многие кулинарные книги начала ХХ века публиковали рецепты салата Оливье, с некоторыми изменениями.




Несмотря на небольшие особенности, базовый состав компонентов салата Оливье достаточно устойчив. Это – мясо птицы или дичи, вареное яйцо, вареный картофель, свежие или маринованные огурцы и соус «провансаль».

Среди дополнительных ингредиентов – отварной язык, мясо раков или омаров, паюсная икра, каперсы, оливки.

В грозные годы революционных бурь, гражданской войны, военного коммунизма и разрухи о деликатесных салатах забыли.

Но в годы НЭПа ресторан «Эрмитаж» возобновил работу.

По свидетельству В. А. Гиляровского: «Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков…».

В конце 30-х годов ходили слухи, что легендарный салат, несколько изменившись, возродился под названием «Столичный» в ресторане гостиницы «Москва».

В то время некоторым знаковым продуктам присваивалось гордое имя «столичный» и часто это было связано с главной советской гостиницей, построенной в 1935 году и ставшей символом Москвы. В популярнейшем кинофильме того времени «Цирк» (1936 г.) некоторые эпизоды связаны с гостиницей, виды советской столицы сняты с открытой террасы одного из ресторанов. Изображение главного фасада «Москвы» появилось на этикетке водки «Столичная», рецептуре которой тоже приписывали дореволюционное прошлое.

Рецепт порционного салата «Столичный» выглядел следующим образом.

«Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины».

В рецепте «Столичного» лишь появился соус «Южный», видимо, вместо сои-кабуль (См.), хотя и этот соус производился в то время советской пищевой промышленностью.

Рассказывали, что на кухне ресторана «Москва» работал пожилой повар, постигавший секреты кулинарного мастерства еще на кухне «Эрмитажа» и помнивший рецепт легендарного салата.

Одно можно утверждать точно - вкус и состав салата хорошо помнила П.П. Александрова-Игнатьева, продолжавшая активно трудится и выпустившая в советское время еще несколько кулинарных книг (в 1927, 32, 33 гг.).

Главная кулинарная книга СССР «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году, среди рецептов салатов тоже предлагала один, удивительно похожий на рецепт салата Оливье из книг Александровой-Игнатьевой. Теперь в название блюда снова вернулось слово «дичь».


Рецепт предшественника салата «Оливье» в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года.


В издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года салат уже появляется под именем «Оливье», но рецепт практически совпадает с рецептом «салата из дичи» 1939 года: «Варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра».

Возвращение имени «Оливье», в качестве названия салата совпадало с изменением государственной политики в отношении «наследия дореволюционной России». Это было явлением одного порядка с появлением «дореволюционных» знаков различия (погон) на форме военнослужащих Красной Армии (конец 1942 г.), введение званий «офицеров» вместо «командиров» или замена названий органов государственного управления с Народных комиссариатов на Министерства (в 1946 году).

Но изменение названия, к сожалению, не способствовало появлению рябчиков в продаже.

Производство майонеза и сои-кабуль в послевоенные годы прекратилось.

Хотя в столичных ресторанах уже готовили и подавали деликатесные блюда вполне в духе дореволюционного ресторана «Эрмитаж», славившегося своим фирменным салатом.

Фундаментальное издание «Кулинария», вышедшее в 1955 году, в разделе «Салаты из мяса» приводит несколько рецептов - Салат из птицы «Столичный», Салат мясной. Подготовка ингредиентов, состав (мясо, птица, дичь – ломтиками, вареные яйца, маринованные огурцы, листья салата, сочетание соусов «Майонез» и «Южный») и оформление этих салатов (раковые шейки, пикули), весьма напоминали старые рецепты салата «Оливье».

Вызывает интерес оформление и подача салата «из дичи и овощей», в котором компоненты не смешивались.

В центр салатника предлагалось уложить мелко нарезанный салат, ветки сельдерея и листья салата, а вокруг «кучками» овощи – вареный картофель, морковь, свежие огурцы, зеленый горошек, головки спаржи, стручковую фасоль, кочешки цветной капусты, пирамидкой ломтики дичи. Салатную заправку подать отдельно. Это было очень похоже на уже забытую форму подачи «Оливье» в ресторане «Эрмитаж».

Настоящее возрождение салата «Оливье» произошло после улучшения ситуации с продуктами, восстановлением пищевой промышленности и ростом благосостояния советских людей.

В магазинах снова появился майонез, консервированный зеленый горошек, вареная колбаса.

Отварной картофель и вареные яйца присутствовали в составе всех рецептов салата «Оливье».

Пикули, маринованные корнишоны, каперсы и оливки советские хозяйки, сообразно своим возможностям, заменили солеными огурцами и консервированным горошком.

Фабричный майонез «Провансаль» заменял композицию соуса «майонез», лимонного сока, сои «кабуль», уксуса и сахарной пудры.

А, ставшего экзотическим, рябчика пришлось заменить вареной колбасой.

Рестораны по-своему решали задачу придания салату оригинальности и привлекательности.

Доступность мяса и курятины для ресторанных кухонь и недопустимость продолжительного хранения измельченной вареной колбасы привели к появлению в меню советских ресторанов вариантов салата «Оливье».

Если рябчика заменяли курятиной, салат становился «Столичным». Если использовали отварное мясо, салат получал название «Мясной».

Иногда его называли «Зимним», поскольку в нем не использовались «летние» ингредиенты – свежие овощи.

В условиях дефицита продуктов питания последних лет существования СССР, салат «Оливье» был удачной возможностью для хозяек приготовить оригинальное блюдо с «элегантным» названием из вполне обычных продуктов.

Майонез и зеленый горошек покупали заранее и сохраняли до особого случая, к празднику.

Постепенно салат оливье в нашей стране превратился в традиционное блюдо новогоднего стола и даже в символ празднования Нового года, наряду с мандаринами и елкой.

Состав салата в каждом доме мог немного отличаться, но базовая форма включала отварной картофель, вареные яйца, соленый огурец, вареную колбасу, зеленый горошек. Ингредиенты нарезались либо кубиками с гранями 7-10 мм, либо «брусочками» и заправлялись майонезом.

Хозяйки, проявляя фантазию, могли добавлять также измельченный репчатый лук, свежее яблоко, белокочанную капусту. «Оливье» с увеличенной пропорцией фруктово-овощной фракции назывался «силос».

Позднее, с появлением в продаже консервированной сладкой кукурузы, ею тоже стали разнообразить состав салата.

В настоящее время под названием «Оливье» предлагаются составы, в которых авторы стремятся приблизиться к дореволюционному рецепту.

Повара добавляют в салат раковые шейки, измельченное филе соленого лосося, красную икру.

При приготовлении салата в домашних условиях многие хозяйки вместо колбасы кладут в салат ветчину, отварное мясо, язык или курятину.

За границей салат «Оливье» часто называют «Русским» (исп. ensalada rusa, болг. руска салата, тур. rus salatası, фр. salade russe), в Нидерландах «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

Но в русских заведениях, где часто бывают эмигранты из бывшего СССР, салат, конечно же, называется «Оливье».


Секреты приготовления этого блюда, самое интересное из его истории на канале "Фестиваль вкуса"

4 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Comments


bottom of page