Осетрина

Осетрина – мясо осетров. Деликатесный вид рыбы, обладающий исключительными гастрономическими свойствами, традиционно использовавшийся в русской кухне. В связи с исключительными вкусовыми качествами и удобством кулинарной обработки, в старину осетрину называли красной рыбой, хотя ее цвет - розовато-желтый.

Балык из осетра (nazaccent.ru).

В широком смысле, осетриной называют мясо нескольких видов рыб семейства осетровых (См.) – русского, сибирского, балтийского и озерного осетров, севрюги, калуги, шипа.

Осетрина богата легкоусвояемыми белками (17,2 г в 100 г продукта) и содержит полезные жиры - 13 г на 100 г продукта.

Среди аминокислот образующих ткани осетрины достаточно высокое (2,4 г на 100 г продукта) содержание природного нейромедиатора - глутаминовой кислоты, придающей осетрине особый привлекательный вкус.

Кроме того осетрина полезна, поскольку содержит витамины (А, В1, В2, С, РР) и немало макроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, фтор, хлор, сера) и микроэлементов (фтор, никель, молибден, хром, железо).

Мясо осетра довольно плотное в сравнении с другими видами рыбы.

Это позволяет готовить осетрину любым известным способом – жарить на сковороде, на гриле, запекать, варить, тушить. Кроме того, она практически не ужаривается» т.е. не теряет в весе в процессе термической обработки.

В дореволюционных русских поваренных книгах (Е.Молоховец, П.П. Александровой-Игнатьевой) приводятся десятки рецептов блюд из осетрины: разварная, вареная, запечëная, жареная, под различными соусами и с разными гарнирами. Она широко использовалась для приготовления начинок пирогов.

Немало рецептов приготовления осетрины приводится и в ранних изданиях советской «Книги о вкусной и здоровой пище».

И сегодня из осетрины готовят жаркое, шашлыки, стейки.

Жареная осетрина (vk-vibor.ru).

При этом блюда получаются сочными, за счет высокой жирности осетрины.

Сольно поданная осетрина – изысканная холодная закуска. Она может быть соленой, а также холодного или горячего копчения.

Осетрина горячего копчения (ikorka-shop.ru).

Традиционное блюдо русской кухни – заливное из осетрины, которое прекрасно застывает даже без желатина, поскольку в осетрине содержится достаточно желирующих веществ.

Заливное (beta.queen-time.ru).

Именно осетрина – идеальная основа для приготовления рыбных супов – «царской» ухи, рыбной солянки или кальи.