top of page
  • Sergey Dobrynin

Осетровые

Осетровые – семейство ценных промысловых рыб из отряда Осетрообразных, включающее 19 видов. Блюда и закуски из осетровых являются характерной особенностью русской кухни.

К осетровым относятся такие известные виды рыбы, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, иногда обобщенно называемые осетрами. Их мясо называется осетриной. В старину мясо осетровых, в связи с особой ценностью, называли красной рыбой, несмотря на то, что оно имеет желто-розовую окраску.


Осётр (ferma.expert).


Слово «осётр» является суффиксальным производным от корня «ост-», того же что и в словах «ость» (острие, шип) и «острый». Это очевидно связано с формой тела этих рыб. Т.е. буквально, осётр – острая, остромордая, заостренная рыба. Это подтверждает и название одного из видов осетровых – «шип».

Употребление осетровых в пищу, упоминается еще в античных письменных источниках.

Во времена Александра Македонского солдаты его армии брали с собой сушеную икру осетровых и это спасало их от голода и придавало сил в долгих походах.

Римский историк II века до н.э. Полибий во «Всеобщей истории» и Страбон в «Географии» (I век н.э.) рассказывая о территориях Кавказа и Скифии, упоминают крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам».

Тело осетровых имеет веретеновидную форму, сильно вытянуто. Голова - с острым или коническим завершением. Чешуя отсутствует, но тело рыбы покрыто пятью рядами острых костяных пластинок-жучек. Скелет состоит из хрящевой ткани, позвонков нет, в мясе кости полностью отсутствуют, хорда сохраняется в течение всей жизни рыбы.

В России осетровые обитают от Белого моря до Каспия и от Балтики до Тихого океана.

Большинство осетровых – проходные или полупроходные рыбы, т.е. обитают в морях, но на нерест заходят в реки.

Стерлядь обитает только в пресной воде.

С гастрономических позиций, наибольший интерес в семействе Осетровых (лат. Acipenseridae) представляет подсемейство Acipenserinae, т.е. собственно Осетры (лат. Acipenser) и Белуги (лат. Huso).

Сюда относятся 2 вида европейского осетра, осетры Сибири и Китая, несколько видов осетров Северной Америки, белуга, стерлядь, севрюга, шип. За исключением стерляди, осетровые – очень крупные виды рыбы. Встречались белуги длиной до 9 метров и весом до 1300 кг. Но даже средние осетры, севрюги и шипы бывают обычно не менее 1,5 м длиной и весят 12 – 25 кг.


Белуга, пойманная в 1921 году около г. Тетюши, ниже по течению Волги от г. Казани.


На прилавках чаще всего встречаются следующие виды осетровых: русский осетр, стерлядь, сибирский осетр, бестер (гибрид белуги и стерляди), белуга, севрюга, калуга.


Осетровые (faunistics.com).


Пищевые продукты, получаемые из осетровых, в первую очередь, - черная икра (соленая и консервированная), осетрина в разных формах, вязига (См).

В старину из плавательных пузырей осетровых рыб изготавливался т.н. рыбий клей, осетровый клей или карлук. Это естественный загуститель.

Его применяли (помимо технических целей) для приготовления студней, заливных, сладостей и десертов.

Мясо осетра поступает на рынок в свежем, мороженом, копченом и соленом виде.

Во времена активного промысла осетровых ловили в основном во время нерестовой миграции с помощью «загонов» перегораживавших реки и направлявших движение рыбы в ловушки, а также с помощью сетей и неводов. В зимнее время рыбу доставали баграми и крючьями из-подо льда из зимовальных ям.

В настоящее время промышленный вылов осетровых ведётся только в реках Каспийского моря — дельте Волги и Урала, а также в Иране.

Ежегодно международная организация CITES (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения) определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря.

Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

В связи со снижением квот и периодическим полным запретом на торговлю продуктами осетровых, всё большее значение получает промышленное разведение на рыборазводных фермах по всему миру, особенно в нашей стране.

Аквакультура осетровых решает две одинаково важные задачи. Во-первых, поставки в торговлю рыбы и икры ценных видов. А во-вторых, выращиваниемолоди, для рыбозаселения естественных водоемов.

3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Comments


bottom of page