Палтус – ценная промысловая разновидность камбалы.
Существует 5 отдельных видов палтусов, объединенных в три рода.
У палтусов присутствует асимметричность черепа, как и у других камбаловых, но они отличаются более удлиненным телом. Этих рыб еще называют «морскими языками».
Русское название рыбы является, вероятно, измененным заимствованием из немецкого языка.
Согласно «Немецкому словарю» (нем. Deutsches Wörterbuch) известных филологов, авторов сказок братьев Гримм, рыб семейства камбаловых называли «Platteise» - тарелка.
Немецкое название восходит к латинскому слову «platessa», производному от прилагательного «platys» - плоский.
Все виды палтуса обитают в водах, омывающих северные и восточные территории России.
Промысел палтусов ведут все северные страны, поэтому они широко представлены в морской кулинарии.
Самым крупным считается белокорый (американский) палтус, длиной до 5 м и массой 340–350 кг.
Изысканный деликатес – палтус холодного копчения (fishcrab24.ru).
По мнению гурманов, именно его мясо с приятной кислинкой, является самым вкусным.
Из-за угрозы полного исчезновения этот вид палтуса занесен в Международную Красную книгу и промысел данного вида ограничен.
Основным объектом промысла сегодня является синекорый палтус, также обладающий высокими вкусовыми качествами.
Взрослые самцы могут достигать длины до 170–180 см, самки — до 220 см при весе до 115 кг.
Попадает на рынок и стрелозубый палтус.
Хотя вкус и ценность мяса этого вида гораздо ниже, добыча этого вида палтуса постоянно возрастает из-за резкого сокращения численности белокорого палтуса.
В продаже палтус представлен в основном, некрупными особями, длиной не более 50 см и весом до 3 кг. Он бывает в замороженном и свежем виде, целиком, обезглавленным и в виде филе. В магазинах можно купить консервы из палтуса или его икру.
Хотя он несколько дороже других видов рыбы, все же палтус вполне доступен.
Мясо палтуса белого цвета плотной консистенции с высоким содержанием жира (16% ). Печеночный жир палтуса содержит в 200 раз больше витамина А, чем печень трески. Исключительная пищевая ценность мяса палтуса заключается в рекордном содержании омега-3 жирных кислот.
В мясе палтуса есть также калий, фосфор, магний, селен и витамины D, В, E, глутаминовая и никотиновая кислоты. Все это позволяет использовать его в диетическом питании.
Палтус обладает высокими кулинарным свойствами, и может быть приготовлен разными способами.
Мясо палтуса достаточно плотное и жирное, что обеспечивает его сочность и позволяет ему быстро приготовиться, сохраняя нежную тонкую текстуру. Мощный скелет хорошо удерживает мясо во время приготовления, при этом мелкие кости отсутствуют.
Кулинары готовят из палтуса самые разнообразные блюда.
Его запекают, жарят на сковороде в масле, в панировке, жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят разными способами.
Изысканным вкусом обладает палтус, приготовленный на пару. Он настолько хорош, что не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Повара первоклассных ресторанов только дополняют блюдо соусами и гарнирами тонких вкусов, не забивающими нежный вкус самой рыбы.
Палтус, приготовленный на пару с белым соусом из сока мидий (banqueteur.ru).
Палтус, запеченный в духовке (kamchatka38.ru).
Палтус на гриле (smak.ua).
Comments