top of page
  • Sergey Dobrynin

Панирование

Панирование – (фр. paner – посыпать хлебной крошкой, от фр. pain - хлеб) кулинарная технология нанесения панировки, покрытие по­верхности сырого или вареного продукта или полуфабриката мукой, молотыми сухарями или измельченным хлебным мякишем для его последующего обжаривания.



Панирование осуществляется для предотвращения потери кулинарным изделием жидкости, внутренних соков, сохранения формы изделия и придания блюду дополнительных вкусовых оттенков.

Если поверхность продукта недостаточно влажная, для закрепления панировки необходимо смочить его в жидких ингредиентах – масле, молоке или в яйце. Чаще всего используется льезон - смесь яйца с молоком, кефиром или сливками.

При термической обработке белок сворачивается, защищая продукт от потери влаги, а панировка служит дополнительной оболочкой, предотвращающая впитывание в продукт лишнего жира, потерю сочности, вкуса и формы изделия.

Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

6 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page