Панирование – (фр. paner – посыпать хлебной крошкой, от фр. pain - хлеб) кулинарная технология нанесения панировки, покрытие поверхности сырого или вареного продукта или полуфабриката мукой, молотыми сухарями или измельченным хлебным мякишем для его последующего обжаривания.
Панирование осуществляется для предотвращения потери кулинарным изделием жидкости, внутренних соков, сохранения формы изделия и придания блюду дополнительных вкусовых оттенков.
Если поверхность продукта недостаточно влажная, для закрепления панировки необходимо смочить его в жидких ингредиентах – масле, молоке или в яйце. Чаще всего используется льезон - смесь яйца с молоком, кефиром или сливками.
При термической обработке белок сворачивается, защищая продукт от потери влаги, а панировка служит дополнительной оболочкой, предотвращающая впитывание в продукт лишнего жира, потерю сочности, вкуса и формы изделия.
Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.
Comments