top of page
  • Sergey Dobrynin

Паприка

Паприка – (венг. paprika) вид сладкого стручкового перца Capsicum annuum, получивший особое распространение в Венгрии и Болгарии, отчего в России этот вид получил название болгарский перец.




По форме и цвету сладкий «болгарский» перец или паприка может быть разнообразным – красным, желтым, зеленым, с заостренным концом или в форме «сердца».

Сладкий перец в форме сердца в международной кулинарии (под влиянием американской) также часто называют испанским словом «пимьенто» (исп. pimiento).

В кулинарной терминологии слово «паприка» чаще используется для обозначения порошкообразной пряности из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца.

Это ароматный порошок красного цвета, сладковатого вкуса с горчинкой.



Интенсивность оттенков красного цвета может быть различной: от почти желтого до темно-бордового, почти коричневого. При этом жгучесть паприки с цветом не связана.



Слово «паприка» в международный гастрономический лексикон пришло из венгерского языка. Венгерское название произошло от сербо-хорватского наименования перца «папар/ papar», которое вероятнее всего восходит к греческому «πιπέρι».

Красный стручковый перец паприка происходит из Центральной Америки, а в Европу был завезен турками в XVI-XVII веках, когда значительные территории на Балканах, в том числе Венгрия были заняты османами. Первоначально перец воспринимался как декоративное растение. Венгерские пастухи, контактировавшие с захватчиками стали готовить из стручков перца порошок, которым приправляли пищу. Затем паприку стали употреблять венгерские крестьяне, а в XVIII веке она приобрела популярность и на кухнях знати.

Два венгерских города - Калоча (Kalocsa) и Сегед (Szeged) и в старину и в настоящее время соперничают за звание «столицы паприки».

В XIX веке братья Пальфи (Pálfy) из Сегеда приготовили из перца «полусладкий» порошок паприки, удалив перед размолом семена и перегородки из стручков перца. Это уменьшило содержание капсаицина, который придает перцу остроту.

Жители Калоча Ференц Хорват (Ferenc Horváth) и Йено Обермайер (Jenő Obermayer) путем скрещивания вывели «сладкий» сорт перца. При изготовлении порошка из стручков такого перца, даже не требовалось удалять семена.

Правда в литературе встречается утверждение, что перец на Балканах сам по себе утратил остроту, оказавшись в другом более мягком климате.

Знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Огюст Эскофье (См.) побывав в Сегеде, привез оттуда порошок-паприку и стал применять ее в своей кулинарии. Венгерское традиционное блюдо с использованием паприки и «говорящим» названием «паприкаш» Эскофье ввел в меню ресторана Гранд-отеля в Монте-Карло.

После этого, паприка стала активно использоваться кулинарами по всему миру.

Красного стручкового перца, из которого изготавливается паприка, в настоящее время больше всего выращивается в Венгрии, США, Испании и Турции.

Венгрия, где паприку даже называют «красным золотом», является основным поставщиком этого продукта на мировой рынок.

В Венгрии производится восемь видов порошка паприки, с разным уровнем содержания капсаицина и соответственно «остроты»: от «мягкой специальной» (венг. különleges - специальный) до «очень сильной» (венг. erős - сильный).

По шкале Сковилла (См.) острота паприки может иметь от 0 до 1000 единиц. В Венгрии также изготавливается очень жгучая паприка в виде пасты (венг. erős pista).


Острая паста из паприки (de.cleanpng.com).



Пастообразная паприка в тубе ( famecart.com).


Паприка содержит высокую долю сахара, поэтому при её сухом обжаривании она быстро карамелизуется и приобретает сначала «копченый» привкус, но при дальнейшем обжаривании без жидкости может стать горькой.

Чтобы не испортить вкус, паприку добавляют в блюда с достаточным количеством жира или воды.

Свежий перец паприка используется в салатах, ​​является основным ингредиентом лечо, его также консервируют и маринуют.

Порошок-специя паприка с луком, обжаренным на сале является основой многих венгерских блюд, в том числе знаменитых гуляша, паприкаша и пëркëльта.

В кулинарии молотую паприку также используют как краситель в приготовлении различных блюд – супов, соусов и при производстве колбас и других мясных продуктов.

Свежий красный перец богат витамином «С», содержание которого в семь раз выше, чем в апельсинах (150 мг / 100 г перца).

Альберт Сент-Дьёрдьи (Szent-Györgyi) в результате экспериментов с паприкой в Сегедском университете, выделил витамин «С» и доказал его исключительные профилактические и медицинские свойства. За это открытие венгерский ученый в 1937 году был удостоен Нобелевской премии.

2 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

댓글


bottom of page