- Sergey Dobrynin
Парфе
Парфе - (фр. parfait – прекрасный, совершенный) популярнейший в настоящее время вид десерта, пришедший из французской и венской кухни конца XIX века. Предварительно взбитые с сахаром и с добавлением ванили сливки замораживались в специальных раскрывающихся формах (типа «бомбы» См.).
Кондитерское изделие замораживали достаточно долго - до 2-х часов. Если в массу вводили взбитые яйца, замораживание длилось еще дольше.
Кроме ванили в парфе добавляли кофе, какао, шоколадную крошку, фруктовое пюре, цедру цитрусовых.
В настоящее время парфе чаще подают в прозрачном стакане, в виде разноцветных слоёв, где собственно парфе дополняется ягодами, кусочками фруктов, хлопьями злаков, сухофруктами т.п.
Малиновое парфе с семенами чиа (Фото Anastasia S. на yandex.ru).
Понятие парфе в настоящее время используется не только для обозначения десертов. Продукты или съедобные субстанции, предварительно насыщенные воздухом (взбитые или вспененные), а затем стабилизированные замораживанием, иногда в оригинальной форме, в современной кулинарии применяются для оформления блюд и в качестве гарниров.
В молекулярной кухне они могут выступать и основным блюдом. В составе массы могут использоваться сыр, ореховая мука, паста из овощей. Термин парфе в таких случаях используется просто, как наиболее подходящий.