Паста филата – (ит. pasta filata) метод изготовления семейства итальянских сыров из «эластичного» творога.
Сыры из эластичного творога подвергаются пластификации и замешиванию осажденного сырного зерна в горячей воде, что придает сыру волокнистую структуру.
Название технологии образовано из двух слов – «pasta» в значении «тесто» (сырное), «сырная масса» и «filata», в значении «скрущеная», «вращающаяся».
При изготовлении сыров по технологии «паста филата» молоко подогревается, заквашивается, и после образования творожного сгустка, масса разрезается, а сыворотка сливается. Сырная масса «отдыхает» около 1 час, а потом на несколько часов заливается горячей сывороткой или водой.
После всплывания сырной массы от нее отделяются, вытягиваются и формуются небольшие фрагменты.
В случае «Моцареллы», процесс изготовления на этом заканчивается.
При изготовлении сыров «Проволоне», «Качокавалло», «Скаморца», «Паллоне ди Гравина»добавляются процессы созревания, посолки или копчения.
Comments