top of page
  • Sergey Dobrynin

Паэлья

Паэлья – (исп. paella) национальное испанское блюдо на основе риса с мясными или морепродуктами, более характерное для региона Средиземноморского побережья – Валенсии и Каталонии.



Близость валенсийского наречия (и в целом каталанского языка) к лимузенскому диалекту французского объясняет фонетическое и графическое сходство слов, обозначающих в этих языках сковороду или блюдо - французское слово «poêle» (старофранцузское – paele), в валенсийском и каталанском – «paella». Эти слова этимологически восходят к латинскому «patella» - скворода.

В составе и способе приготовления паэльи можно заметить сходство с блюдами арабского Востока (плов) и, конкретно, морского побережья Магриба (кускус с рыбой). Существует даже распространенная гипотеза, что слово «паэлья» (в валенсийском и каталанском языках звучит «паэйя») происходит из арабского слова «бакайя» (араб. بَقَايَا — остатки). Основанием для гипотезы является правило, по которому в средневековом арабском валенсийском королевстве «Таифа» (исп. Taifa de Valencia) королевские слуги могли забирать домой остатки еды своих хозяев - рис, курицу и овощи.

В филологическом отношении это маловероятно, поскольку романская этимология гастронима «паэлья» прослеживается довольно ясно.

Но в смысле содержания блюда, гипотеза вполне реалистична, особенно с учетом того, что Валенсия более пяти столетий находилась под властью мавров. Именно в мавританские времена еще в Х веке на Востоке Пиренейского полуострова начали выращивать рис.

В части состава, паэлья формировалась как типичное блюдо типа «Кучина повера» - кухни бедных (См.).

Крестьяне и полевые рабочие собирали для приготовления пищи то, что было им доступно на полях – рис, овощи, улиток. Первые варианты паэльи дополнялись мясом водяной полевки, речного угря и стручковой фасолью.

Мясо кролика, утки или курицы стали включаться в состав паэльи позже, но даже в конце XIX века это было еще довольно редко.

Современный рецепт паэльи начал формироваться в середине XIX века в сельской местности на восточном побережье Испании вокруг пресноводной лагуны Альбуфера (исп. Albufera) в Валенсии.

В течение ХХ века известность паэльи вышла за пределы Испании.

В соприкосновении с другими кулинарными культурами (региональными испанскими и зарубежными) блюдо естественно подвергалось дополнениям.

Состав и рецепты паэльи прошли путь от относительно простых до включения разнообразных овощей, морских и мясных деликатесов и различных специй.

Отличительной чертой паэльи является характерный желтый цвет и особый вкус риса, который ему придает шафран.

Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 5 - 7 видов рыбы, морепродуктов, курятину, белое вино, оливковое масло, зелень, шафран и другие специи.

Всего в Испании насчитывается до 300 различных вариантов паэльи, но именно для Валенсии паэлья остается национальным блюдом.

«Классическая» валенсийская паэлья (исп. paella valenciana) готовится из белого риса, зелёных овощей, мяса (кролика, цыплёнка, утки), улиток, бобов и специй. Большинство местных поваров для приготовления паэльи, используют короткозерный рис «calasparra» или «bomba».

Согласно валенсийской традиции, паэлья готовится на открытом огне, который разводят с помощью апельсиновых и сосновых веток и шишек. Это придает дыму и самому блюду особый аромат. Также по традиции едят паэлью прямо из сковороды.

На морском побережье валенсийцы вместо мяса и бобов использовали морепродукты для приготовления паэльи. В валенсийском рецепте морепродукты используются в раковинах и панцирях. Хотя существует особый вариант - паэлья «дель сеньорет» (исп. del Señoret), где морепродукты подаются без раковин и, следовательно, ее можно есть только вилкой, не запачкав пальцы.


Паэлья дель сеньорет (javirecetas.com).


В более поздние времена в ХХ веке в других испанских регионах за пределами Валенсии, в паэлье стали использовать большее разнообразие морепродуктов вместе c мясом наземных животных. Такой вариант и сегодня называется «смешанной паэльей» (исп. paella mixta).

Особенно сложные ее варианты, с богатым разнообразием ингредиентов и выразительным оформлением, называются «приготовленными в стиле барокко» (исп. preparación barroca).

Традиционный и очень популярный вид блюда - паэлья де мариско (исп. paella de marisco) использует глубоководную розовую креветку, мидий, норвежского лобстера и каракатиц. Из морепродуктов, лука и чеснока с лавровым листом готовится бульон. Морепродукты обжариваются в масле и откладываются. Рис тушится в софрито (См.). Потом добавляется бульон, шафран и уже перед готовностью морепродукты возвращаются обратно в паэлью и несколько минут все готовится вместе.

Экзотичной по внешнему виду, но довольно популярной является паэлья «Чёрный рис» (катал. arròs negre, исп. arroz negro). Иногда это блюдо называют «Черная паэлья» (исп. paella negra).


Паэлья «аррос негро» (en.ppt-online.org).


Для ее приготовления используют чернила каракатицы, которыми окрашивают обычный белый рис. В рецепте также используют каракатиц, кальмаров, чеснок, зеленый перец, сладкую паприку, оливковое масло. Готовится блюдо в бульоне из морепродуктов.

Однако многие повара добавляют в это блюдо и другие морепродукты - крабов, креветок. Блюдо популярно на Кубе и в Пуэрто-Рико, но там его называют не паэльей, а просто «рисом с кальмарами» (исп. arroz con calamares).

Еще один своеобразный вид паэльи - «Рис с корочкой» (исп. Arroz con costra) готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц. Яйца запекаются, образуя корочку на поверхности паэльи. Получается эдакая «яичница» с рисом.



На Филиппинах блюдо, ставшее частью местной кухни, и являющееся версией паэльи называется «валенсийский рис» (исп. Arroz a la valenciana).

В этом варианте блюда используется клейкий рис и местный фрукт лонган. В остальном ингредиенты такие же, как и в европейской паэлье.

Хотя происхождение блюда связано с названием посуды, в которой его готовили, для ее наименования постепенно оформилось отдельное слово –«паэльера» (исп. paellera). Это большая двуручная сковорода для приготовления паэльи.



Валенсийцы используют слово «паэлья» (исп. paella) для всех видов кастрюль и сковород, включая те, на которых готовят паэлью. Однако, в большей части Испании и в Латинской Америке, для обозначения такой сковороды используется термин «paellera». В соотвествии с заявлением Испанской Королевской Академии (организация контролирующая правильность использования испанского языка), могут применяться оба слова.


Паэльера с газовой горелкой (spanishfoods.com.ua).


В настоящее время вполне доступны паэльеры с компактным газовым оборудованием для приготовления паэльи на природе, подобно шашлыкам и барбекю.

Валенсийский ресторатор Хуан Галбис (Juan Galbis) утверждает, что 2 октября 2001 года с помощью команды рабочих он приготовил самую большую в мире паэлью.

По данным его веб-сайта «Galbis», эту паэлью смогли попробовать около 110 000 человек. Галбис утверждал, что эта паэлья была больше, его же рекордной, занесенной в Книгу рекордов Гиннеса, приготовленной 8 марта 1992 года, которой накормили 100 000 человек.

В некоторых странах Латинской Америки для обозначения кухонной посуды также используется слово «паила» (исп. paila), очевидно связанной этимологически с испанской «paella». В Чили и Перу так называют и обычные металлические сковороды, и глубокие глиняные миски, в которых подают жидкие блюда.


Паила марина (flickr.com).


Кроме того, слово «paila» используется для наименования блюд, которые готовят или подают в этой посуде. Например, чилийский морской суп «paila marina» или яичница на сковороде (исп. paila de huevo).


Яичница – «паила де уэво» (tripadvisor.co.uk).


3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page