top of page
  • Sergey Dobrynin

Пельмени

Пельмени – русское название категории мелких кулинарных изделий из пресного теста с начинками из рубленого мяса, рыбы, грибов и т.п.


Пельмени (sm-news.ru).


Слово «пельмень», по мнению российских филологов, произошло от коми- пермяцкого (финно-угорская языковая группа) слова «пельнянь», означающего «ухо из теста», где «пель» — ухо и «нянь» — тесто.

У многих народов существуют блюда, аналогичные пельменям, но с иными названиями и отличающиеся от русских пельменей составом начинки, размерами или формой.

Огромное разнообразие в этом отношении представляет «родина» пельменей Китай. Цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо, шао май – лишь наиболее известные виды китайских «пельменей». «Дим самы», которые в западной кулинарной литературе также относят к этому виду блюд, на самом деле являются обобщающим названием разнообразных южно-китайских закусок.

В кухнях народов Кореи, Тибета, Средней Азии, Кавказа и Прикаспия также есть аналоги пельменей: бёриги, позы, манты, хинкали, момо, шумаи, чучвара, дюшбара. У крымских татар пельмени называются татараш, в еврейской кухне - креплах, в марийской - подкогыльо.

В Италии аналогом пельменей являются равиоли и тортеллини, в Швеции - кропкакор и пальты, в швабской кухне на юге Германии - маульташен.

В.В. Похлебкин считал, что в русской кухне пельмени появились в конце XIV - начале XV века в результате соприкосновения с кухней народов Средней Азии и Урала. Хотя, очевидно, что и в Среднюю Азию древние варианты пельменей пришли из Китая.

Особенное распространение в русской кухне пельмени получали по мере продвижения русских людей на Урал и вглубь Сибири.

Российский климат, морозные зимы, большие семьи, забой домашнего мясного скота с наступлением холодов и возможность длительного хранения продуктов в условиях русской зимы – все это сделало пельмени удобным, популярным и эффективным блюдом русской кухни.

Их лепили всей семьей, в больших количествах, замораживали и ели их долгое время, отваривая по необходимости. Именно этот прием (как одна из обычных форм хранения продуктов) обеспечил «традиционность» пельменей в Сибири и на Урале.


Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище» (nemaloknig.com).


В советское время пельмени были популярной разновидностью блюда «быстрого питания». В системе общественного питания помимо специализированных «пельменных», где пельмени были основным блюдом, их подавали в заводских и студенческих столовых.

С первых же лет советской власти началось массовое фабричное производство разных видов пельменей. Их продавали в замороженном виде, как в упаковках, так и в развес.


Из коллекции «Валентина Ш.» на yandex.ru


Фото ЯЖЕПОВАР на zen.yandex.ua


Кроме того пельмени были простейшим и удобным домашним блюдом. С учетом удобства хранения (не только в холодильнике, но и в сетке, вывешенными в форточку), легкостью и быстротой приготовления, они были вкусным и сытным блюдом, способным накормить семью сразу и «первым» (при подаче в бульоне) и «вторым».

Лепка пельменей всей семьей – русская национальная традиция, сохранявшаяся у нас в стране еще в 90-е годы ХХ века, а в небольших городах и в сельской местности до настоящего времени.

Промышленность даже выпускала особое приспособление для формования с одновременным защипыванием целой партии пельменей. Надо было только раскатать тесто, положить один слой на форму, выложить в ячейки фарш, накрыть другим листом теста и прокатать скалкой. И у вас готовы сразу 37 пельменей!


Форма для изготовления пельменей (фото nevanatrussia на pinterest.ru).


В 90-е годы пельмени наряду с «куриными окорочками» стали одним из самых распространенных продуктов фуд-индустрии в нашей стране.

Практически в каждом городе могло существовать несколько предприятий, массово производивших пельмени.

Под торговыми марками «Смак» и «Дарья» в «федеральных масштабах» выпускали пельмени фабрики Олега Тинькова.

Пельмени и сегодня остаются одним популярнейших блюд в нашей стране.

Для начинки пельменей чаще всего используется смесь рубленой говядины со свининой, с добавлением лука, соли и перца.

Наличие свинины и лука придает начинке сочность и необходимую мягкость. Для сочности в фарш также добавляют молоко, сливки или, как минимум, холодную воду.

Вариантов использования и сочетания разных видов мяса довольно много - баранина, гусятина, утятина.

Бывают пельмени и с рыбным фаршем. Особенно хорош вариант смеси суховатого щучьего мяса со свиным салом.

В некоторых местностях в фарш добавляют травы, в зависимости от времени года – сныть, петрушка, крапива.

Тесто для пельменей готовится обычное пресное, с добавлением яйца, как для домашней лапши.

У настоящих пельменей, должна быть крепкая защипка, а начинка должна лежать в оболочке достаточно свободно, чтобы они не лопнули, при варке в кипящей воде.

Среди вариантов защипывания пельменей существует известное разнообразие, обусловленное региональными традициями и фантазией хозяек.


Фантазия на тему пельменей (kideya.ru).




Самыми распространенными являются круглые пельмени в форме «ушек» и «полумесяцы», защипанные «веревочкой».




Отваривают пельмени до готовности теста. Индикатором такой готовности является всплывание и «опадание» после «надувания».

Пельмени подают со сметаной, топленым маслом, уксусом, горчицей. А в последнее время нередко с кетчупом, майонезом или даже с их смесью.

Обычной формой подачи также являются пельмени в бульоне.

Кроме привычных вареных пельменей также есть варианты пельменей жареных и запеченных.

Жареные пельмени, по сути, аналог китайских жареных вонтонов (См.) и отечественных кундюмов (См.). Полностью подготовленные, но сырые пельмени жарят во фритюре, пока тесто не потемнеет до золотистого цвета.


Жареные пельмени (perelomu.net).


Запеченные пельмени готовят из уже отваренных. Их выкладывают на сковороду, заливают по вкусу соусом (сметанным, томатным), посыпают тертым сыром и запекают в духовке.


Печеные пельмени (yandex.ru).


Место пельменей в российской, да и в мировой кулинарной культуре так велико, что в некоторых городах пельменям поставили памятники, а в г. Миассе Челябинской области существует «Музей пельменя».


Памятник пельменю в городе Миассе Скульптор Ю. А. Фёдоров. (twitter.com).


Памятник пельменю в Ижевске (m.fishki.net).


Памятник уличному продавцу пельменей в Китае (otvet.mail.ru).

3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page