top of page
  • Sergey Dobrynin

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты – котлеты из рубленой курятины или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба.



Слава Пожарских котлет связана, как мы сейчас сказали бы с «пиаром» или «раскруткой».

С момента возникновения Петербурга и переноса в него столицы Российского государства, в нашей стране не было дороги с более напряженным движением, чем дорога из Петербурга в Москву. Торжок находится примерно на середине пути и с тогдашними скоростями и средствами передвижения путникам приходилось останавливаться на ночевку именно в этом городе.

Гостиницы, постоялые дворы, а соотвественно и трактиры, существовавшие при них, приобретали известность. Особенно если их посещали «высочайшие» особы.

Сегодня для нас известность Пожарских котлет связана, в первую очередь с А.С. Пушкиным, написавшим в 1826 году своему другу библиографу Сергею Соболевскому:


«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».


История происхождения Пожарских котлет довольно хорошо известна, но остается противоречивой.

Писательница А.Ишимова записала в 1844 году: «Один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

По поводу происхождения этих котлет есть и другая версия.

И.А.Иванов, председатель Тверской архивной комиссии, утверждал: « Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских».

Есть и третья версия, более похожая на анекдот.

Якобы Николай I как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины – о, ужас! – в нужный момент не нашлось (что сомнительно). Тогда хозяин заведения Евдоким Пожарский приготовил котлеты из курятины. Государь был голоден и котлеты ему неожиданно понравились. Тогда царь распорядился, чтобы котлетам присвоили название «Пожарские».

Впервые рецепт пожарской котлеты был опубликован в книге кулинара Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» в 1853 году. Это была рубленая котлета, обваленная в сухарях.

В конце XIX века в книге П.П. Александровой-Игнатьевой рецепт пожарской котлеты уже предусматривает добавление в котлетную массу белой булки и большого количества сливочного масла.



В Советском Союзе царей не жаловали, особенно Николая I (прозванного Палкиным), а Пушкина почитали. Поэтому его восторженные отзывы о «Пожарских» котлетах обеспечили включение последних в разрешенное или даже рекомендованное меню для ресторанов, особенно, где могут бывать интуристы.

В первом издании 1939 года советская кулинарная «Библия» – «Книга о вкусной и здоровой пище» только упоминает среди других куриных котлет «Пожарские», которые «жарятся на коровьем масле».

В более поздних изданиях Книги, после войны, возврата к мирной жизни, когда восстановилось производство и снабжение мясом птицы, рецепт приготовления Пожарских котлет приводится полностью.


Рецепт Пожарских котлет в Книге о вкусной и здоровой пище 1964 г.


В постсоветское время, пожарская котлета осталась символом преемственности русской кухни, мостиком, соединявшим дореволюционную, советскую и современную кулинарию.

Великий Поль Бокюз (См.), во время пребывания в Москве говорил: «Позавчера я ел котлету «Пожарскую» одну из лучших за всю свою жизнь! Котлеты «Пожарские» и «Бефстроганов» – это два самых известных русских блюда».

3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page