top of page
  • Sergey Dobrynin

Поточная линия

Поточная линия – условное профессионально названия центральной зоны большой профессиональной кухни, где происходит приготовление пищи.

Поточная линия – комплекс кухонного оборудования и коллектив сотрудников, выполняющих специализированные работы, связанные с подготовкой продуктов, приготовлением и оформлением блюд.



Разделение процесса создания блюда на отдельные операции, связанные с обработкой однотипных продуктов, использованием соответствующих инструментов и оборудования поварами, имеющими соотвествующий профиль и уровень подготовки, позволяет существенно сократить время приготовления и увеличить количество блюд.

Первые формы специализации в работе поваров начали складываться еще на больших придворных кухнях, при подготовке и проведении больших обедов и банкетов.



На современных кухнях больших ресторанов работа поточной линии, чаще всего, организуется в соответствии с системой бригад, разработанной Огюстом Эскофье (См.).

Введение поточного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется поваром-бригадиром (фр. chef de partie), было реализовано Эскофье в ресторане отеля «Савой» в 90-х годах XIX века.

4 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Hozzászólások


bottom of page