- Sergey Dobrynin
Поточная линия
Поточная линия – условное профессионально названия центральной зоны большой профессиональной кухни, где происходит приготовление пищи.
Поточная линия – комплекс кухонного оборудования и коллектив сотрудников, выполняющих специализированные работы, связанные с подготовкой продуктов, приготовлением и оформлением блюд.
Разделение процесса создания блюда на отдельные операции, связанные с обработкой однотипных продуктов, использованием соответствующих инструментов и оборудования поварами, имеющими соотвествующий профиль и уровень подготовки, позволяет существенно сократить время приготовления и увеличить количество блюд.
Первые формы специализации в работе поваров начали складываться еще на больших придворных кухнях, при подготовке и проведении больших обедов и банкетов.
На современных кухнях больших ресторанов работа поточной линии, чаще всего, организуется в соответствии с системой бригад, разработанной Огюстом Эскофье (См.).
Введение поточного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется поваром-бригадиром (фр. chef de partie), было реализовано Эскофье в ресторане отеля «Савой» в 90-х годах XIX века.