top of page
  • Sergey Dobrynin

Проволоне

Проволоне – (ит. provolone) семейство итальянских полутвердых сыров из коровьего молока, производимых методом «паста филата».



Слово «проволоне» (ит. provolone) означает большой «провола» (ит. provola).

Итальянский Институт Пищевых Наук (ISA) утверждает, что слово «provola», произошло от латинского термина «pruvula», означавшего испытание (дегустацию) сыра во время процессии в монастыре Сан Лоренцо в Капуе.

Упоминания о сыре провола из региона Кампании встречаются в документах XVI-XVII веков.

Проволоне в Италии начали изготавливать лишь в конце XIX века.

Считается, что создателями этого сыра является семья Визани (Visani) из городка Дерута в Умбрии в Центральной Италии.

Семья Провенцано (Provenzano) из региона Венето на Севере Италии оспаривает их право называться создателями этой марки сыра.

Основными регионами производства проволоне сегодня являются Венето, Пьемонт и Ломбардия.

Технология «паста филата», предполагающая формование сыра из пластичной сырной массы, позволяет производителям создавать различные формы сыра проволоне, иногда довольно оригинальные. Это могут быть вытянутые цилиндры типа колбасы, дыни, груши, колбы, усеченные конусы.


Проволоне разных форм (по-европе.рф).


В зависимости от формы проволоне может иметь традиционные «уточняющие» названия. Цилинты и «колбасы» обычно называют «Pancetta», «Pancettone» или «Salamino».Другие формы называются «Gigante», «Gigantino» или «Gigantone». Конусы небольшого размера называются «Topolino». Сферической или элипсной формы - «Mandarino», «Melone». Головки проволоне могут весить от 0,5 кг до 100 кг.

Вкус проволоне может быть мягким маслянистым, сладковатым или пикантным. В зависимости от используемых ферментов и срока выдержки, проволоне может быть нескольких видов:

«Provolone dolce» — сладковатый сыр, рекомендуемый для употребления в качестве аперитива или десерта. Этот вид вырабатывается с использованием кроме сычужного фермента, также телячьей липазы – фермента поджелудочной железы.

«Provolone piccante» — соленый сыр, используемый в тёртом виде (заменяющий дорогой пармезан). Выдерживается не менее 4 месяцев. Особый вкус ему придает использование козьей липазы.

«Provolone affumate» — копченый сыр - компонент пикантных начинок и посыпок для пирогов.

Достаточно твердая текстура проволоне позволяет его нарезать ломтиками, использовать в салатах. Также его нарезают мелкими хлопьями и натирают на терке для использования в приготовлении карпаччо.

Сыр обладает способностью к таянию, что делает его прекрасным дополнением к горячим блюдам.

Два вида проволоне «provolone Val Padana» и «provolone del Monaco» имеют в Европейском Союзе статус «Защищенное обозначение происхождения» (Protected Designation of Origin, DOP).

В Америке также производитсясыр под названием «provolone». Это относительно дешевая марка сыра, используемого в качестве топинга для пиццы. Итальянский оригинал он напоминает только по цвету и текстуре, но не по вкусу.

4 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page